Sains di Balik Tekstur 'Spons' Es Gabus yang Viral di Awal Tahun 2026

AWAL tahun 2026 diwarnai dengan kegaduhan di media sosial mengenai keamanan jajanan pasar. Sebuah video viral menarasikan "penemuan" seorang warga yang mengklaim es gabus yang dibelinya tidak bisa mencair dan bertekstur seperti busa kasur atau styrofoam. Narasi ini berkembang liar hingga memicu stigma negatif terhadap penjual es gabus yang dituduh menggunakan spons untuk membuat es tersebut.

Padahal, apa yang dianggap "aneh" oleh sebagian masyarakat modern tersebut sejatinya adalah karakteristik fisikawi yang wajar dari bahan dasar es gabus, yaitu tepung hunkwe. Ketidaktahuan akan sains pangan (food science) seringkali melahirkan ketakutan yang tidak berdasar.

Artikel ini akan membedah secara mendalam sains di balik tekstur unik es gabus viral, menjelaskan fenomena kimiawi yang terjadi dari adonan panas hingga membeku, dan mengapa tekstur "spons" tersebut justru adalah indikator keaslian, bukan bahaya.

Baca juga : Fakta dan Sejarah Es Gabus: Jejak Lingustik, Evolusi Kue Keranjang, dan Bukti Akulturasi Budaya

1. Mengenal Karakteristik Pati Kacang Hijau (Hunkwe)

Kunci utama tekstur es gabus terletak pada bahan bakunya: Tepung Hunkwe. Tepung ini adalah pati yang diekstrak dari kacang hijau (Vigna radiata). Secara kimiawi, pati terdiri dari dua molekul utama: amilosa dan amilopektin.

2. Fenomena Retrogradasi: Pembentukan "Spons" Alami

Mengapa saat menjadi es, ia terasa seperti gabus? Jawabannya ada pada proses yang disebut Retrogradasi Pati. Berikut tahapan ilmiahnya:

Baca juga : Resep Asli Es Gabus Anti-Gagal, Warisan Kuliner Peranakan yang sedang Viral

Tahap A: Gelatinisasi (Pemasakan)

Saat tepung hunkwe dimasak dengan santan dan dipanaskan, granula pati menyerap air dan membengkak. Rantai amilosa lepas dan menyebar dalam cairan. Adonan menjadi kental dan bening.

Tahap B: Gelasi & Retrogradasi (Pendinginan)

Saat adonan didinginkan di suhu ruang, rantai-rantai amilosa yang tadinya menyebar mulai mendekat kembali dan membentuk ikatan hidrogen yang sangat kuat dan rapat. Proses penyusunan ulang ini disebut retrogradasi.

Hasilnya adalah matriks gel tiga dimensi yang sangat kokoh. Struktur ini mirip "jaring laba-laba" mikroskopis yang menjebak air dan santan di dalamnya.

Tahap C: Kristalisasi (Pembekuan)

Inilah tahap krusialnya. Saat dimasukkan ke freezer, air yang terjebak di dalam "jaring" gel hunkwe membeku menjadi kristal es. Karena air memuai saat membeku, ia mendorong dinding-dinding gel hunkwe, menciptakan rongga-rongga mikro (micro-pores).

Ketika Anda menggigit es gabus, Anda sedang menggigit matriks pati kaku yang penuh dengan rongga udara beku. Sensasi "kering", ringan, dan berpori inilah yang oleh lidah awam diterjemahkan sebagai tekstur spons atau gabus.

3. Mengapa Es Gabus tidak Meleleh seperti Es Batu?

Salah satu tuduhan dalam video viral 2026 adalah es gabus "tidak mau mencair" saat ditaruh di suhu ruang, berbeda dengan es batu atau es krim. Secara sains, ini valid dan normal.

• Es Batu/Es Lilin: Adalah air yang membeku. Struktur pengikatnya hanya ikatan hidrogen antar molekul air. Saat suhu naik, ikatan lepas, dan ia kembali menjadi cair total.
• Es Krim: Emulsi lemak dan udara. Saat meleleh, ia menjadi cairan kental.
• Es Gabus (Gel Pati): Struktur utamanya adalah padatan pati, bukan air. Air hanya "penumpang" di dalam rongga pati.

Ketika es gabus ditaruh di suhu ruang, kristal es di dalamnya memang mencair menjadi air kembali. Namun, struktur gel patinya tidak rusak oleh suhu ruang (pati hanya rusak oleh panas tinggi atau enzim).

Akibatnya, es gabus yang "mencair" akan kembali menjadi kue hunkwe yang lunak dan basah (seperti agar-agar padat), tidak akan berubah menjadi genangan air. Inilah yang disalahartikan sebagai "plastik yang tidak bisa mencair".

4. Uji Sederhana: Membedakan Pati vs Polimer Sintetis

Bagi masyarakat yang masih ragu, Tim Riset Media Indonesia menyarankan uji sederhana yang bisa dilakukan di rumah untuk membuktikan keamanan es gabus:

Metode Uji	Es Gabus Asli (Pati)	Busa/Spons (Polimer)
Dibakar	Menjadi arang hitam, bau seperti roti/kue gosong.	Meleleh seperti plastik, bau kimia menyengat, asap hitam pekat.
Diremas (Suhu Ruang)	Hancur (break), menjadi bubur lengket.	Kenyal, kembali ke bentuk semula (elastis).
Dilarutkan Air Panas	Akan melarut perlahan dan mengentalkan air.	Tidak larut sama sekali.

Kesimpulan

Tekstur seperti gabus atau spons pada jajanan es gabus bukanlah anomali, melainkan identitas ilmiah dari pati kacang hijau yang dibekukan. Ini adalah bukti kecerdasan kuliner leluhur kita dalam mengolah bahan pangan nabati menjadi kudapan yang unik.

Di era digital 2026 ini, mari kita lawan misinformasi dengan literasi. Es gabus adalah warisan kuliner yang aman, alami, dan patut dilestarikan, bukan ditakuti. (H-3)