Fakta dan Sejarah Es Gabus: Jejak Lingustik, Evolusi Kue Keranjang, dan Bukti Akulturasi Budaya

INSIDEN viral di awal tahun 2026 yang menimpa pedagang es gabus di Kemayoran, Jakarta Pusat, membuka kotak pandora ingatan kolektif masyarakat Indonesia. Tuduhan bahwa jajanan ini terbuat dari "spons" atau "busa" karena teksturnya yang unik, justru menyingkap kurangnya literasi kita terhadap warisan kuliner nusantara.

Di balik kesederhanaan warnanya yang mencolok dan harganya yang murah meriah, Es Gabus menyimpan jejak sejarah panjang. Ini bukan sekadar air gula yang dibekukan, melainkan bukti akulturasi budaya yang telah berlangsung ratusan tahun. Dari mana sebenarnya es gabus berasal? Mengapa ia sangat identik dengan kultur kuliner Peranakan?

Jejak Linguistik: Dari Hún-Kóe ke Hunkwe

Untuk melacak sejarah es gabus, kita harus membedah bahan utamanya: Tepung Hunkwe. Nama "hunkwe" bukanlah bahasa asli Indonesia, melainkan serapan dari bahasa Hokkien, hún-kóe. Secara harfiah, ini merujuk pada kue atau penganan yang terbuat dari tepung.

Baca juga : Mengenal Es Gabus yang Viral, Warisan Kuliner Peranakan Favorit Anak-Anak

Dalam tradisi kuliner Tionghoa Peranakan di Nusantara, penggunaan pati kacang hijau (mung bean starch) sangatlah dominan. Berbeda dengan tepung beras yang menghasilkan tekstur lengket, atau tepung tapioka yang kenyal (chewy), pati kacang hijau menghasilkan tekstur gel yang padat namun lembut dan mudah lumer (short texture).

Evolusi: Dari Kue Keranjang ke Es Potong

Sejarahwan kuliner meyakini bahwa es gabus adalah bentuk evolusi adaptif. Pada mulanya, adonan hunkwe dimakan sebagai kue basah biasa (Kue Hunkwe atau Kue Cantik Manis) yang disajikan dalam bungkusan plastik atau daun pisang pada suhu ruang.

Namun, iklim tropis Indonesia yang panas mendorong inovasi. Pada era 1970-an hingga 1980-an, ketika teknologi lemari pendingin (kulkas) mulai masuk ke rumah tangga kelas menengah dan pedagang kecil, kue hunkwe ini mulai dibekukan.

Baca juga : Resep Asli Es Gabus Anti-Gagal, Warisan Kuliner Peranakan yang sedang Viral

Proses pembekuan inilah yang mengubah struktur gel pati kacang hijau menjadi berpori mikro. Air di dalam gel membeku dan memuai, menciptakan rongga-rongga udara kecil. Ketika dimakan, sensasinya mirip menggigit gabus atau styrofoam yang lumer. Inilah asal mula nama "Es Gabus".

Mengapa Disebut Jajanan "Nostaljik"?

Es gabus mencapai puncak popularitasnya pada dekade 1980-an dan 1990-an. Saat itu, industri es krim modern berbahan susu (dairy-based) masih tergolong barang mewah bagi sebagian besar rakyat Indonesia. Es gabus hadir sebagai alternatif es krim yang terjangkau (affordable indulgence).

Pedagang es gabus keliling menjadi pemandangan umum di depan sekolah dasar. Mereka membawa termos es sederhana, tanpa mesin pendingin canggih, karena es gabus memiliki titik leleh yang unik—ia tidak mencair secepat es batu biasa, berkat pengikat dari tepung hunkwe tersebut.

Sains di Balik Tekstur "Spons" (Menjawab Isu Viral 2026)

Kontroversi 2026 yang menuduh es gabus terbuat dari spons kasur adalah kesalahpahaman ilmiah. Tekstur tersebut adalah fenomena Retrogradasi Pati.

Ketika pati kacang hijau dimasak (gelatinisasi) lalu didinginkan (retrogradasi), rantai amilosa di dalamnya membentuk jaringan tiga dimensi yang kuat. Saat dibekukan, jaringan ini mengunci kristal es. Sensasi "kasar" atau "gabus" saat digigit adalah tanda bahwa es tersebut menggunakan tepung hunkwe asli, bukan pengental sintetik.

Melestarikan Warisan Rasa

Kini, es gabus bukan sekadar jajanan pasar. Ia adalah artefak sejarah yang menceritakan bagaimana leluhur kita beradaptasi: mengambil teknik dari Tiongkok (tepung hunkwe), memadukannya dengan kekayaan alam lokal (santan kelapa), dan menyesuaikannya dengan iklim tropis (dibekukan).

Kasus viral di tahun 2026 ini seharusnya menjadi momentum kebangkitan kembali es gabus. Sudah sepatutnya kita mengenali, menikmati, dan melestarikan jajanan ini sebagai bagian dari identitas kuliner Nusantara yang kaya, bukan malah mencurigainya tanpa dasar. (H-3)