Memasak Skala Massal, Keamanan Pangan bukan Sekadar Visual

MEMASAK untuk porsi keluarga tentu sangat berbeda dengan memproduksi ribuan porsi makanan. Dalam skala massal, seperti katering atau program makan bersama, risiko keamanan pangan meningkat berkali-kali lipat. 

Kesalahan kecil dalam proses produksi bukan lagi sekadar masalah rasa, melainkan ancaman serius kontaminasi mikroba yang membahayakan kesehatan publik.

Guru Besar Fakultas Ekologi Manusia IPB University, Prof Ahmad Sulaeman, menegaskan bahwa kompleksitas produksi pangan massal menuntut standar pengawasan yang jauh lebih ketat daripada dapur rumah tangga. 

Baca juga : Menikmati Hidangan Bakaran Tanpa Cemas: Panduan Gizi dan Keamanan Pangan

Bahaya Matang Visual

Salah satu kekeliruan umum dalam memasak besar adalah mengandalkan penglihatan untuk menentukan kematangan. 

Menurut Prof Ahmad, patokan visual sering kali menipu saat menghadapi volume makanan yang besar.

"Ketika kita biasa masak untuk satu keluarga, patokannya bisa visual. Tapi saat memproduksi sampai ribuan porsi, patokan itu tidak bisa lagi digunakan. Bisa saja terlihat matang, tapi di dalamnya masih mentah," ujar pakar Nutrition and Food Safety tersebut.

Baca juga : 4 Manfaat Edible Packaging untuk Menjaga Keamanan dan Kualitas Makanan

Ia mencontohkan daging ayam yang harus mencapai suhu internal minimal 72°C untuk memastikan bakteri patogen mati. Tanpa penggunaan termometer untuk mengukur suhu bagian terdalam makanan, bakteri berbahaya seperti Salmonella dan E. coli berpotensi tetap hidup dan memicu keracunan.

Ancaman Waktu Tunggu dan Higiene

Selain suhu masak, tantangan terbesar berikutnya adalah waktu tunggu (holding time). Prof Ahmad menjelaskan bahwa mikroba dapat berkembang biak secara masif jika makanan didiamkan terlalu lama dalam rentang suhu berbahaya.

"Dalam kondisi zona bahaya suhu, mikroba bisa berlipat ganda setiap 20 menit. Dalam tujuh jam, satu sel mikroba bisa berkembang menjadi lebih dari satu juta," jelasnya.

Selain faktor teknis, faktor manusia juga memegang peran krusial. Tenaga kerja yang tidak memahami standar higiene dan sanitasi dapat menjadi sumber kontaminasi tambahan. 

Padahal, makanan yang tidak aman secara otomatis kehilangan nilai gizinya. Prof Ahmad menekankan prinsip, "Unsafe food is not food. Kalau tidak aman, tidak bisa dikonsumsi. Otomatis asupan gizinya hilang."

Pentingnya Pengawasan Profesional

Untuk meminimalkan risiko, Prof Ahmad mendorong keterlibatan pengawas produksi (food inspector) dan ahli gizi dalam setiap lini produksi. 

Pengawas harus mampu memantau indikator keamanan seperti suhu dan pH secara langsung, serta memahami cara pencegahan bahaya sejak bahan baku diproduksi hingga sampai ke tangan konsumen (farm to table).

Ia juga mengingatkan para pelaku usaha katering agar tidak sembarangan menerima pesanan tanpa mempertimbangkan kapasitas dapur dan kesiapan tenaga kerja.

"Jangan asal terima pesanan. Tanggung jawabnya besar karena kita memberi makan ribuan orang. Kalau sudah mengikuti SOP dan memiliki sertifikat laik higiene sanitasi, kita lebih percaya diri dan risiko keracunan bisa ditekan," pungkasnya. (Z-1)