Pemahaman Standar Cokelat Berkualitas

PENERIMAAN cokelat ditentukan oleh atribut kualitasnya, seperti kehalusan partikel, profil titik leleh, perilaku aliran (sifat reologi), tekstur, penampilan (glossiness dan warna), serta rasa dan aroma. Selain oleh jenis bahan baku dan formulasi (perbandingan komposisi bahan), kualitas cokelat juga dipengaruhi proses dan metode pengolahan cokelat.

Hal itu juga berlaku pada metode pengolahan bean to bar. Agar cokelat yang dihasilkan dapat berkualitas baik, biji kakao yang diolah harus dipastikan memiliki kualitas yang baik pula. Salah satu cara untuk memastikan biji kakao yang telah dipanen masih berkualitas baik, yaitu dengan mempercepat waktu distribusi.

UGM CTI menjadi salah satu industri yang menerapkan ketepatan pemrosesan cokelat. Lokasi kebun yang tidak jauh dari pabrik memungkinkan biji kakao yang baru dipetik segera untuk diproses demi menjaga kualitasnya.

Setidaknya ada tujuh parameter untuk menilai kualitas cokelat, yaitu penampilan (warna dan tingkat kemengkilapan), snap (kekerasan optimal yang terbentuk ketika cokelat dipatahkan, ditandai dengan bunyi khas patahan cokelat), sifat leleh, kekasaran partikel, sifat alir, dan rasa serta aroma (flavor). Cokelat yang baik harus dinilai secara komprehensif dari keseluruhan parameter kualitas tersebut.

IKM atau kelompok tani kakao harus dipahamkan terkait standar cokelat yang baik. Jika tidak, hampir dipastikan produk mereka akan kalah bersaing mengingat konsumen asing seperti wisatawan dan pasar internasional memiliki standar baku kualitas cokelat cukup tinggi.

Karenanya, pengetahuan penggunaan metode dan pengolahan cokelat yang benar sudah, sedang, dan akan terus didesiminasikan tim riset kakao FTP UGM. Upaya itu dilakukan baik melalui karya ilmiah maupun publikasi di media populer, podcast video, Youtube, dan televisi. (*/Hym/X-6)