Peneliti Temukan “Rahasianya” Membuat Cokelat Lebih Beraroma dan Beragam Rasa

BAGI pencinta cokelat, setiap batang memiliki karakternya sendiri. Ada coklat dengn rasa manis dan lembut dengan aroma karamel, ada pula yang lebih sederhana. Kini, para peneliti mengungkap rahasia penting di balik cita rasa cokelat: mikroba yang terlibat dalam fermentasi biji kakao.

Tim peneliti dari University of Nottingham, yang dipimpin Prof. David Salt, berhasil mengidentifikasi bagaimana bakteri dan jamur selama fermentasi memengaruhi rasa cokelat. Temuan ini membuka peluang bagi produsen untuk lebih terarah dalam menghasilkan rasa yang diinginkan.

“Sekarang kita memahami mikroba apa yang dibutuhkan dan perannya. Ini membuka kesempatan untuk mengontrol rasa cokelat dengan lebih spesifik,” kata Salt.

Baca juga : Satu Triliun Mikroba Bisa Hidup di Satu Pohon, Rahasia di Balik Kulit Kayu

Penelitian yang diterbitkan di Nature Microbiology ini melibatkan pengamatan biji kakao dari tiga wilayah di Kolombia: Santander, Huila, dan Antioquia. Hasilnya menunjukkan meski proses fermentasi di Santander dan Huila relatif seragam, biji di Antioquia menunjukkan pola suhu dan pH berbeda, kemungkinan karena mikroba yang berbeda pula.

Perbedaan Mikroba

Perbedaan mikroba ini ternyata berpengaruh pada rasa. Kakao dari Santander dan Huila menghasilkan cokelat dengan aroma buah, bunga, dan jeruk, mirip dengan kakao premium dari Madagaskar. Sementara biji dari Antioquia menghasilkan rasa yang lebih netral, mirip dengan biji kakao yang digunakan untuk produksi cokelat massal di Pantai Gading dan Ghana.

Tim kemudian melakukan sequencing genetik untuk mengidentifikasi mikroba yang hadir dalam fermentasi, serta gen-gen mereka yang menghasilkan senyawa rasa. Dari hasil itu, mereka menemukan sembilan mikroba utama yang diprediksi dapat menghasilkan aroma cokelat premium. Setelah mikroba ini diperkenalkan ke biji kakao steril dan difermentasi, hasilnya adalah cokelat dengan rasa floral, fruity, dan citrus, namun lebih halus dengan kurang getir dan pahit.

Baca juga : Senator Kolombia Miguel Uribe Meninggal Dua Bulan Setelah Ditembak di Kepala

“Idealnya, ini bisa disebut ‘rahasia dapur’ kami,” kata Salt.

Temuan ini memiliki berbagai potensi aplikasi. Petani kakao bisa memanfaatkan pengetahuan ini untuk mendorong keberadaan mikroba penting selama fermentasi, memastikan kualitas biji kakao tetap tinggi. Salt juga menambahkan, pendekatan ini bisa membantu menghadapi krisis harga cokelat: biji kakao yang lebih aromatik berarti bisa digunakan lebih sedikit dalam produksi.

Teknologi

Selain itu, teknologi ini membuka kemungkinan menghadirkan rasa baru dalam cokelat. “Anda bisa menambahkan mikroba tertentu untuk menghasilkan rasa unik, atau mengatur fermentasi untuk menciptakan rasa yang sebelumnya tidak ada,” ujar Salt.

Penemuan ini bisa menjadi langkah awal bagi evolusi cokelat, dari sekadar manis dan lezat, menjadi produk dengan lapisan aroma dan rasa yang jauh lebih kaya. (The Guardian/Z-2)