Ledakan Industri Dapur Hantu di Asia Siasati Pandemi

SALAH satu industri di pinggiran Taipei, para koki sedang menyiapkan makanan yang tidak akan pernah disajikan di restoran. Ucapkanlah, selamat datang di dunia dapur atau restoran hantu.

Bahkan sebelum pandemi mengirim gempa pada perdagangan restoran global, Amazonifikasi dapur komersial berjalan dengan baik. Akan tetapi penguncian dan pembatasan virus corona telah memicu pertumbuhan eksplosif di Asia. Pandemi melanda mengakhiri makan di luar ruangan yang bernilai hingga miliaran dolar AS.

Booming baru-baru ini dalam aplikasi pengiriman makanan berarti pelanggan sudah terbiasa dengan makanan berkualitas restoran yang dikirim dengan cepat ke rumah mereka. Untuk memenuhi permintaan itu, semakin banyak restoran mendirikan dapur pengiriman saja yang juga dikenal sebagai dapur awan atau ruang sewaan di dalamnya. 

"Ini benar-benar mendorong seluruh industri ke pertumbuhan besar, sehingga sangat membantu kami," Jason Chen, CEO JustKitchen, mengatakan kepada AFP. JustKitchen mulai mengoperasikan dapur hantu pertama di Taiwan awal tahun lalu. Sekarang dapur hantunya telah beroperasi sebanyak 17 di seluruh pulau serta satu di Hong Kong dan bertujuan memperluas ke Filipina dan Singapura pada akhir tahun ini.

Raksasa pengiriman regional seperti Grab yang berbasis di Singapura dan GoJek Indonesia juga telah mengikuti tren tersebut. Grab membuka 20 dapur awan baru di Asia Tenggara tahun lalu dari 42 sebelum pandemi.

Industri dapur hantu global diperkirakan akan tumbuh lebih dari 12% setiap tahun menjadi bernilai sekitar US$139,37 miliar pada 2028, menurut laporan oleh Researchandmarkets.com. Asia Pasifik, rumah bagi 4,3 miliar orang, telah menguasai sekitar 60% pasar internasional.

Bagi banyak orang di kota-kota berpenduduk padat di kawasan itu, ketika ruang hidup sangat mahal, makan setiap hari dari restoran murah atau warung makan lebih terjangkau dan layak daripada memasak di rumah.

Biaya operasi

Grup riset Euromonitor memperkirakan ada sekitar 7.500 cloud kitchen (dapur awan) yang sekarang beroperasi di Tiongkok dan 3.500 di India dibandingkan dengan 1.500 di Amerika Serikat dan 750 di Inggris. Pemilik restoran Thailand generasi ketiga Natalie Phanphensophon harus mengubah kerajaan restoran keluarganya yang beranggotakan 45 orang menjadi takeaway hanya untuk sebagian besar tahun lalu karena pandemi.

Keluarganya memiliki jaringan Mango Tree dan Coca yang populer yang banyak berlokasi di pusat perbelanjaan yang sekarang kosong dengan harga sewa yang tinggi. Awal tahun ini mereka membuka dapur awan pertama mereka di pinggiran Bangkok dengan rencana untuk penambahan dua lagi.

"Tujuan kami memastikan semua orang di kapal kami dapat berlayar melalui ini bersama-sama," jelas pria berusia 35 tahun itu. Dapur awan, katanya, kurang menguntungkan dibandingkan restoran karena orang tidak memesan banyak hidangan dibandingkan makan di luar. Akan tetapi biaya operasi mereka jauh lebih rendah.

IBerry Group, yang mengoperasikan restoran dan toko es krim sebagian besar di pusat perbelanjaan di Thailand, juga mendirikan pusat pengiriman saja. "Memiliki cloud kitchen pada dasarnya seperti masker oksigen bagi kami selama covid-19," kata manajer merek Thitanun Taveebhol.

Setelah baru-baru ini pensiun dari Air India, Nirjash Roy Chowdhury, menghabiskan tabungannya untuk mendirikan cloud kitchen di Mumbai. Keenam karyawannya berasal dari perdagangan hotel yang porak poranda akibat pandemi. "Mereka tidak punya apa-apa untuk dimakan," tambah pria berusia 61 tahun itu.

Prospek

Chowdhury memperkirakan akan memakan waktu enam bulan untuk mencapai titik impas tetapi yakin ada potensi jangka panjang. "Saya pikir budaya dapur awan ini akan tetap ada," prediksinya.

Nailul Huda, seorang analis di lembaga think-tank Institute for Development of Economics and Finance yang berbasis di Jakarta, mengatakan biaya operasional yang lebih rendah dan kebiasaan memesan generasi muda yang paham teknologi akan memastikan pertumbuhan yang berkelanjutan. "Orang-orang akan terus memesan makanan bahkan setelah pandemi dan saya pikir dapur hantu memiliki potensi untuk terus berkembang pesat bahkan setelah itu berakhir," katanya.

Chen dari JustKitchen mengatakan pandemi telah mengubah cara orang memesan makanan langsung ke rumah mereka. "Begitu melakukannya, Anda menjadi begitu terbiasa, kenyamanannya sulit untuk dihilangkan. Kami sangat positif dengan prospeknya."

Pada saat begitu banyak industri katering hancur, dapur hantu telah membuat koki, pengemudi pengiriman, dan pedagang grosir tetap berbisnis. Tapi mereka tak terhindarkan telah menambah tumpukan plastik yang sudah diproduksi.

Satu studi baru-baru ini di Bangkok menemukan sampah plastik meningkat hampir dua kali lipat selama pandemi, beberapa di antaranya karena layanan pengiriman makanan. 

Baca juga: Pemilik Merek Zara Raih Untung Semester I Dekati Tingkat Prapandemi

Di sisi lain, penulis makanan Leslie Tay mengatakan sementara dapur hantu telah menghilangkan kepribadian atau jiwa makanan sampai batas tertentu, ada ruang bagi mereka untuk berkembang bersama restoran makan di tempat. 
"Pada akhirnya, saya pikir makanan yang akan berbicara. Jika makanan enak, orang-orang akan mulai membicarakannya." (AFP/OL-14)