Memproses Kopi agar Jadi Produk Premium

Dalam mengelola kopi, sebaiknya mempertahankan mutu kopi, mulai bagaimana budi daya kopi yang baik hingga menjadi biji kopi yang siap olah.

DEMAM kopi kini sedang melanda Indonesia, yang ditandai banyaknya orang mulai berburu kopi lokal bermutu hingga menjamurnya kedai-kedai kopi di kota besar. Kopi yang tadinya hanya dinikmati secara sederhana kini bertransformasi menjadi suatu produk premium.

Hal itu dibenarkan Asep Tarhono, pemilik dari Sigi Coffee, yang memang mengelola kopi secara end to end dari penanaman hingga di kedai kopi, kepada Media Indonesia di sela Festival Kopi dalam rangkaian perayaan ulang tahun ke-50 Media Indonesia, di Jakarta, Kamis (30/1).

Asep mengatakan perkembangan industri kopi saat ini sangat luar biasa. Meski begitu, ia tetap tidak meninggalkan kualitas. Dalam pengelolaan kopi, dirinya memiliki prosedur operasi standar (POS) bagi petani kopi tentang bagaimana budi daya kopi yang baik. Asep bahkan memiliki teknologi tersendiri dalam memproses pemanggangan biji kopi mentah atau roasting dengan menggunakan sistem hot air ketimbang sistem drum roasting seperti umumnya.

Menurutnya, penggunaan drum roasting dalam proses pembuatan kopi kerap memberikan kontaminasi aroma logam. Padahal, ujar dia, ada enam aspek yang tidak boleh ada saat me-roasting kopi, yakni aroma gosong, aroma asap, aroma tanah, aroma besi, aroma daun, dan aroma karet terbakar.

"Pada sistem drum roasting, drumnya dipanaskan lebih dulu, baru setelah itu dimasukkan material saat sudah panas. Adapun sistem hot air, biji kopi itu terapung pada udara panas sehingga tidak terkontaminasi unsur besi serta menggunakan sistem vakum. Proses sistem hot air ini tidak lama, standardisasi di hotel sekitar 5-9 menit, sedangkan drum roasting 9-15 menit," terang Asep.

Mengenai produknya, Asep menambahkan, Sigi Coffee tidak hanya menjual arabika dan robusta, tetapi juga varian produk kopi lain.

Seperti varian wine suko (susu kopi), coktail coffee, irish coffee, dan menu lainnya hingga 30 varian menu bertemakan kopi.

"Sigi coffee bahkan bermitra dengan Hotel Papandayan di Bandung dengan segmen premium dan juga memiliki sejumlah kedai kopi untuk umum. Mau di hotel atau kedai, kualitasnya tetap sama dan tak merusak cita rasa. Jadi, lebih pada kualitas bintang lima harga kaki lima," tutur Asep.

Ada 9 varian produk kopi matang dan bubuk yang ditawarkan Sigi Coffee. Empat di antaranya single origin, seperti jenis robusta, yakni lengkong dan lembong, serta jenis arabika, yakni asia afrika dan banceuy. Selain itu, ada cimenteng luwak coffee (grade 01) yang dikenal di luar negeri.

"Untuk cimenteng luwak sudah masuk Dubai. Meski baru 10 kg-20 kg, dihargai Rp10 juta-Rp 12 juta per kg untuk roast bean-nya. Jenis kopi lainnya Rp150 ribu-Rp370 ribu per kg untuk siap minum atau berbentuk bean," ujarnya.

Iklim ideal

Dalam festival yang sama, General Manager Sabak Tofico menilai seluruh jenis kopi di Indonesia memiliki mutu baik karena Indonesia memiliki kesesuaian iklim, mutu tanah, dan curah hujan ideal untuk tanaman kopi.

"Semua kopi di Indonesia itu pasti enak karena kita di wilayah ring of fire. Yang menjadi pembeda adalah proses kopi dari awal hingga jadi biji kopi siap olah sehingga bisa jadi produk premium," tuturnya.

Dengan menjaga prosesnya, terbukti saat kopi produknya diuji LP Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia (Puslitkoka) meraih skor premium dalam rangking speciality grade. Skor itu untuk semi natural process, natural process, semi washed process, fully washed process, dan semi natural process.

Soal harga produknya cukup beragam. Untuk setiap 250 gram speciality coffee-Arabika natural process dibanderol harga Rp75 ribu, speciality coffee-Arabika honey process Rp70 ribu, dan speciality coffee-Arabica fully washed process Rp65 ribu. Kemudian, Arabika semi washed process Rp60 ribu dan fine robust semi natural process Rp35 ribu. (S-3)