Kreasi di Natal Klasik

NATAL menjadi waktu yang tepat untuk berkumpul dengan keluarga. Kebersamaan semakin lengkap dengan hidangan perayaan yang spesial.

Kehangatan santap Natal itu bisa dirasakan saat berkunjung ke Pasola di  The Ritz-Carlton Hotel Pasific Place, Jakarta. Restoran yang terletak di lantai 6 hotel bintang lima itu menyajikan Christmas Festive Season pada tanggal 24, 25, 31 Desember 2019, dan  1 Januari 2020. Beragam hidangan klasik Natal, tapi ada beberapa hidangan dengan sentuhan kreativitas yang inovatif.

Hidangan signature yang patut Anda coba ialah roasted wagyu beef rump with red wine sauce dan yorkshire pudding. Kedua hidangan itu terinspirasi dari hidang­an perjamuan makan Natal tradisional di Inggris.

“Roasted beef rump merupakan hidang­an yang sempurna untuk menghabiskan malam Natal. Dalam tradisi Eropa, Natal dirayakan ketika winter tiba (musim dingin) sehingga berkumpul bersama keluarga kurang lengkap rasanya jika tidak menyantap hidangan berat yang kaya akan protein seperti ini,” ujar Executive Chef The Ritz Carlton Jakarta, Pacific Place, chef Sean Macdougall, kepada Media Indonesia, pekan lalu.

Potongan premium beef rump dari da­ging wagyu Australia yang diolah dengan teknik panggang slow cook (dipanggang dengan api kecil) sekitar 30 menit, menghadirkan tingkat kematangan medium rare. Benar saja, daging yang bagian tengahnya merah muda itu terasa lumer dan juicy di dalam mulut.

Ditambah lagi dengan siraman red wine sauce. Saus yang terbuat dari jenis port ini menghadirkan rasa fruity yang kuat. Daging yang lembut berpadu pas dengan saus yang kuat.

Namun, jangan khawatir bila Anda tidak mengonsumsi alkohol. Saus ini bisa digantikan dengan rosella sauce yang unik. Rasa khas rosella yang asam sangat pas bila dipasangkan dengan daging atau ikan. Pemilihan rosella bukan tanpa alasan. Rosella menjadi salah satu bahan untuk membuat saus dengan rasa yang mirip anggur.

“Red wine sauce-nya sesuai permintaan, bagi yang tidak mengonsumsi alkohol dapat diganti dengan rosella sauce yang bahannya merupakan olahan dari bunga rosella. Kami menggunakan bahan rosella dari daerah perkebunan rosella di Kintamani-Bali dan Jawa Timur,” ujar chef Sean.

Sementara itu, yorkshire pudding menjadi pendamping yang mene­tralisasi sparkling taste dari beef rump. Meski namanya puding, tekstur yorkshire pudding lebih menyerupai roti gandum. Pasalnya, komposisi air dan susu yang digunakan lebih banyak ketimbang roti.

Di bagian tengah puding ini ada rongga yang sengaja dibuat oleh chef. Rongga ini biasanya untuk meletakkan potongan daging, ikan, dan sayuran segar.

Zaman dahulu di Inggris, orang memotong yorkshire menjadi dua, lalu meletakkan potongan daging, ikan, dan sayuran segar dalam rongganya sebelum disantap sehingga bentuknya mirip dengan sandwich kecil. Di Eropa, kombinasi roasted wagyu beef rump dan yorkshire pudding menjadi hidangan wajib saat perayaan Natal.

“Di Eropa, terutama di Inggris, yorkshire pudding ini menjadi hidangan wajib untuk jamuan makan, roti ini berongga dan biasanya diisi dengan sayur atau daging seperti sandwich dan sangat mengenyangkan,” ujar chef berkebangsaan Australia itu.

Dessert

Saat liburan tentunya tidak lupa dengan beragam hidangan penutup yang manis. Menariknya, di sini hidangan penutup yang disediakan mendapatkan sentuhan kreasi dengan bahan lokal. Langkah itu dilakukan Pasola sebagai cara mengedukasi masyarakat akan kuliner Indonesia.

Sejumlah hidangan penutup yang wajib dicoba ialah belimbing wuluh chocolate ganashe, chocolate citrus mousse, dan stollen bread. Siapa yang tidak kenal belimbing wuluh. Buah dengan rasa asam ini menjadi signature dish mereka. Alih-alih rasa asam, para chef berhasil memunculkan rasa manis dari buah berwarna hijau ini. Rasa manis itu muncul setelah difermentasi menjadi manisan selama 5 hari. Setelah itu, belimbing dikeringkan menggunakan mesin pengering bertekan­an tinggi hingga menjadi mirip plum atau kismis.

“Chocolate ganache-nya ini basic kuenya terbuat dari sorgum tart, untuk kombinasinya kami menggunakan belimbing wuluh convey dan chocolate mousse. Proses pembuatan convey-nya ini lumayan memakan waktu lama. Belim­bingnya kita fermentasi selama lima hari, setelah itu kita kukus dan rebus dalam api kecil, baru dikeringkan. Melalui proses ini rasa asam dari belim­bing wuluhnya akan berkurang, bahkan orang sering salah mengira ini buah plum, bukan belimbing wuluh,” papar Executive Pastry, chef Pram Budiyono.

Tidak hanya belimbing yang menarik, ada juga kue kering yang menjadi inti camilan terbuat dari tanaman sorgum. Sorgum mirip jagung dan menjadi bahan makanan alternatif pengganti beras. Sorgum, biasanya memiliki bunga yang menghasilkan butiran sorgum yang diolah menjadi tepung. Kue kering dari sorgum tersebut diberi topping chocolate mouse, ditutup chocolate ganache, dan diberi belimbing wuluh di atasnya.

Dessert berwarna putih mirip permen menarik perhatian pengunjung. Sesuai namanya, chocolate citrus mousse, hidangan ini terbuat dari cokelat putih yang dibuat menjadi mousse. Di bagian tengahnya terdapat vla citrus. Semakin lengkap dengan tambahan saus cherry manis yang mengimbangi rasa asam.

“Tart ini menarik, jadi antar-layer ini kita pakai white chocolate mousse, untuk basic karangkanya kita isi dengan strawberry mint composed. Kue tart ini memiliki tekstur yang lembut dan dominan rasa manisnya,” ujar chef Pram.

Terakhir ada stollen bread, roti yang dipresentasikan dengan taburan gula tepung putih ini menarik. Roti ini berisikan marzipan almond dan putih telur. Tekstur yang empuk dan gurih dari roti ini mengoda lidah Anda.

“Isi stollen bread adalah marzipan dan fruit convey. Marzipan ini terbuat dari almond dikombinasikan dengan raisin dan putih telur sehingga menimbulkan efek yang pekat seperti ini. Sementara itu, fruit convey-nya, semalaman kita rendam dengan rum. Ini rasanya kacang sama buah-buahan,” ujarnya.

Ragam kuliner Natal ini bisa Anda nikmati selama satu bulan dengan harga spesial. Untuk Christmas Day Brunch cukup membayar Rp788.000++ dan Rp688.000++ untuk Christmas Eve Buffet Dinner. (M-3)