Ghost Kitchen di Era Pandemi

PANDEMI covid-19 berdampak pada semua aspek, salah satunya adalah jasa makanan. Makan di luar rumah selama pandemi jelas menimbulkan kekhawatiran bagi masyarakat karena adanya kemungkinan kontak dengan mereka yang terpapar virus. 

Dalam kondisi seperti ini, banyak restoran yang mengambil inovasi untuk mengubah penawaran bisnis agar minat konsumen tetap hidup. Industri rumah makan atau restoran saat ini telah beralih ke model ghost kitchen atau dapur hantu. Ghost kitchen adalah dapur yang tidak menyediakan ruang makan dan dibentuk untuk pemesanan delivery. 

Pada konsep ghost kitchen ini para pebisnis mengubah ongkos operasional menjadi peralatan untuk pengantaran langsung ke konsumen. Di Indonesia berdasarkan data statistik 2020, jasa pengantaran makanan secara daring akan tumbuh sebesar 11,5% setiap tahun dari 2020 hingga 2024.

Di lain pihak, pesan antar makanan daring menimbukan tantangan keamanan pangan karena produsen dan konsumen terpisah dengan adanya pihak ketiga dalam melakukan transaksi. Proses pengantaran makanan umumnya menggunakan sepeda mtor, makanan dibawa dengan plastik atau kantong kertas dan digantung di bagian depan sepeda motor. 

Keamanan pangan selama produksi merupakan tanggung jawab penjual. Namun banyak penjual yang merupakan usaha mikro informal seperti pedagang kaki lima atau pengusaha rumah tangga memiliki pengetahuan minim mengenai praktik penanganan pangan. Pesan antar makanan ini membuat konsumen kesulitan menghindari risiko keamanan pangan karena kurangnya informasi pada platform dan inspeksi langsung pada proses penyiapan makanan. 

Kekhawatiran lain termasuk pada penanganan makanan yang berbeda dan tidak sesuai dengan prinsip keamanan pangan. Organisasi Kesehatan Dunia (WHO) merekomendasikan untuk tidak meninggalkan makanan yang telah dimasak pada suhu ruang lebih dari dua jam. Oleh sebab itu pengantar harus segera mengantarkan makanan terutama untuk makanan hangat.

Badan Pengawas Obat dan Makanan Amerika Serikat (FDA) juga telah memberikan rekomendasi penerapan pangan yang baik bagi retail pangan, restoran dan pengantaran makanan selama pandemi covid-19. Rekomendasi tersebut termasuk dalam pengaturan kesehatan pekerja termasuk pekerja kontrak, kebersihan dan sanitasi pekerja, pengaturan retail dan delivery. 

Pekerja di restoran atau petugas delivery harus memperhatikan kesehatan dan kebersihan dengan cara melakukan desinfeksi pada permukaan yang sering dipegang dan menjalankan jaga jarak (social distancing). Penjamah makanan juga harus mengikuti 4 kunci keamanan pangan yaitu kebersihan, pemisahan, pemasakan dan pendinginan. 

Pengantaran makanan juga harus dipisahkan dari bahan mentah dari makanan yang siap santap, menjaga makanan yang panas tetap panas dan dingin tetap dingin, dan memastikan bahwa kemasan selama pengantaran mampu meminimakan terjadinya kontaminasi.