Inovasi Bean to Bar Cokelat Indonesia

TERMOMETER di mesin pemanggang menunjukkan angka 150 derajat Celsius. Hawa panas mulai menyebar ke sudut-sudut ruangan. Seiring dengan berjalannya waktu, samar-samar aroma khas cokelat mulai semakin menguat tercium dan warna biji kakao berubah menjadi kecoklatan. Inilah salah satu bagian terpenting proses pengolahan kakao di kompleks Universitas Gadjah Mada(UGM) Cocoa Teaching Industry (CTI).

Berlokasi di Desa Wonokerso, Kandeman, Batang, Jawa Tengah, UGM CTI resmi beroperasi sejak 2019. Pabrik yang memiliki fokus utama pada pengolahan kakao menjadi produk setengah jadi dan cokelat itu juga dikenal sebagai Pusat Pengembangan Kompetensi Industri Pengolahan Kakao Terpadu (PPKIPKT) yang dikelola UGM melalui unit kegiatan usaha di bidang perkebunan PT Pagilaran.

Sebagai bagian dari UGM, PT Pagilaran selalu aktif dalam mengemban amanah tridarma perguruan tinggi. Salah satu misi pentingnya ialah demi menciptakan lestarinya dunia perkebunan komoditas teh dan kakao Indonesia.

Berbeda dengan pabrik cokelat pada umumnya, UGM CTI berada di tengah hamparan perkebunan seluas 165 hektare. Lokasi kebun yang tidak jauh dari pabrik memungkinkan biji kakao yang baru dipetik segera untuk diproses demi menjaga kualitasnya.

Kehadiran pabrik cokelat seluas 2,8 hektare itu diharapkan dapat makin memperkuat peran UGM di tengah masyarakat. Bukan hanya sebagai institusi pendidikan, melainkan juga sebagai institusi yang mampu mewujudkan kemandirian pangan terintegrasi dari hulu hingga hilir, khususnya di sektor industri kakao/cokelat.

Untuk mendukung pengembangan hilirisasi produk-produk berbasis kakao berkualitas, beberapa riset di sektor hilir sudah, sedang, dan terus dikembangkan. Intermediate products kakao (cocoa liquor, cocoa butter, dan cocoa powder) yang diproduksi UGM CTI dihilirkan lagi sampai menjadi produk berkualitas tinggi siap konsumsi. Riset dan pengambangan produk tidak hanya dilakukan UGM CTI, tetapi juga dosen dan peneliti lain di ‘Kampus Biru’.

Salah satu dukungan datang dari tim dosen/peneliti di Departemen Teknik Pertanian dan Biosistem Fakultas Teknologi Pertanian UGM. Saya merupakan salah satu dosen yang sudah secara spesifik dan fokus berkecimpung di bidang pengolahan kakao menjadi produk turunannya selama belasan tahun.

Beberapa produk hasil penelitian saya dan tim sudah berhasil mencapai tahap hilir dan/atau dikomersialisasi. Itu termasuk cokelat dengan titik leleh tinggi (heat resistant) yang dibuat menggunakan penambahan hidrogel dan atau mengganti lemak kakao dengan lemak nabati lainnya, cokelat kaya prebiotik, cokelat rendah lemak dengan penambahan gula semut, dan cokelat praline tahan panas. Bubuk kakao instan dengan solubilitas tinggi juga berhasil dibuat dengan penggunaan steam jet agglomerator yang saya rancang. Bekerja sama dengan dosen/peneliti lain di Departemen Teknik Pertanian dan Biosistem UGM, smart technology juga diaplikasikan bukan hanya di sektor hilir, melainkan juga hulu (perkebunan).

Tim periset yang saya koordinasikan juga sudah menerapkan alat/mesin pengolah cokelat skala kecil dan menengah di beberapa produsen cokelat skala kecil menengah yang selama ini saya dan tim dampingi. Mereka tersebar di di Madiun (Jawa Timur), Gunung Kidul dan Kulon Progo (Yogyakarta), Malang (Jawa Timur), serta Batang (Jawa Tengah).

Bahan baku utama cokelat

Cokelat merupakan produk konfeksioneri yang sampai sekarang paling disukai di Indonesia dan bahkan dunia. Sebagai bahan utama pembuatan cokelat, kakao berasal dari biji pohon kakao (Theobroma cacao L) yang tumbuh baik pada kurang lebih 20 derajat lintang utara dan selatan garis khatulistiwa, seperti Pantai Gading, Ghana, dan Indonesia. Kondisi suhu, tanah, kelembaban, dan tingkat curah hujan di wilayah tersebut sangat sesuai untuk pertumbuhan tanaman kakao.

Secara umum, ada tiga varietas kakao yang biasa ditanam, yaitu forastero, criollo, dan trinitario. Forastero merupakan varietas utama yang ditanam di dunia (lebih dari 95%), memiliki rasa kakao yang kuat, banyak dibudidayakan di Afrika Barat dan Asia Tenggara.

Sekitar 90%-95% kakao di Indonesia dan di dunia diproduksi oleh petani, bukan perusahaan besar atau perkebunan pemerintah/swasta. Fakta tersebut menyebabkan keseriusan pengelolaan kebun kakao menjadi taruhannya. Tidak banyak industri kecil menengah (IKM) Indonesia yang (mampu) bergerak di pengolahan kakao menjadi cokelat atau produk turunan lainnnya mengingat prosesnya tidaklah mudah.

Kembangkan metode pemrosesan

Secara konvensional, proses produksi cokelat dimulai dari pencampuran bahan baku (mixing), pengecilan ukuran (refining), conching, dan tempering. Proses yang berlangsung cukup panjang itu membutuhkan peralatan/mesin yang mahal. Hal itu tentu saja tidak sesuai diterapkan di tingkat produsen cokelat skala IKM dengan pendanaan yang terbatas.

Karenanya, metode alternatif pengolahan cokelat dari hulu hingga hilir dengan kebutuhan mesin yang lebih sedikit, tetapi dapat memerankan beberapa fungsi sekaligus sangatlah dibutuhkan. Untuk menjawab kondisi tersebut, saya dan tim UGM mencoba mengembangkan sebuah metode pemrosesan cokelat skala kecil.

Penelitian tentang metode tersebut dimulai pada awal 2013 ketika saya mengambil studi doktor di Ghent University, Belgia. Setelah tamat, penelitian terus dikembangkan. Hasil cokelat yang saya dan tim kembangkan di fasilitas yang saya miliki sendiri di Yogyakarta untuk mendukung kinerja UGM CTI.

Puluhan publikasi yang sudah saya terbitkan di jurnal internasional bereputasi dan prosiding internasional terindeks Scopus menjadi dasar dan pembuktian ilmiah atas penelitian dan penemuan yang didapatkan.

Metode alternatif mengolah kakao menjadi cokelat salah satunya ialah dengan ballmill. Proses itu cukup menjanjikan karena refining dan conching dilakukan pada waktu yang bersamaan. Selain itu, proses pengolahannya dilakukan dalam ruang yang tertutup secara sempurna sehingga meminimalkan terjadinya kontaminasi.

Hanya, proses produksi cokelat menggunakan ballmill harus dilakukan pada pengolahan cokelat berkadar lemak yang tinggi. Halitu akan menurunkan efektivitas penguapan air dan asam serta menghalangi pembentukan aroma khas cokelat yang dikehendaki. Penggunaan lemak yang tinggi untuk memastikan proses penggrinderan bahan baku dapat berlangsung lancar karena campuran bahan baku cokelat akan berada pada fase yang cukup cair.

Sementara itu, penurunan kadar lemak akan membuat campuran bahan baku menjadi terlalu kental dan dapat menyebabkan ballmill tidak dapat berputar. Untuk mengatasi kesulitan tersebut, dari penelitian didapatkan hasil bahwa penggunaan pompa vakum/liquefier device pada proses produksi cokelat selama beberapa menit dapat membantu penguapan kadar air dan asam.

Selain penggunaan ballmill yang dilengkapi pompa vakum, pengolahan cokelat juga dapat dilakukan menggunakan melanger (penggrinder batu berputar). Metode tersebut efektif menurunkan kadar air dan asam pada cokelat. Proses tambahan berupa pengeringan awal (pre-drying) pada bahan baku (misalnya susu bubuk), sebelum pengolahan cokelat juga terbukti efektif.

Saat ini, proses pengolahan cokelat bean to bar menjadi tren baru di dunia pengolahan kakao-cokelat dunia. Bean to bar cokelat merupakan cokelat yang dibuat menggunakan biji kakao yang secara spesifik berasal dari satu varietas atau daerah tertentu. Tren itu mengadopsi eksklusivitas single origin coffee. Kekhasan dari varietas dan asal biji kakao menjadikan cokelat bean to bar sering disebut juga sebagai single origin chocolate.

 Pada industri cokelat bean to bar skala kecil dan menengah, cokelat diolah secara langsung dan khusus dari keping biji kakao tertentu. Bean to bar chocolate sangat cocok dikembangkan pada level IKM ataupun kelompok tani mengingat produksi biji kakao sudah mereka lakukan sendiri.

Hal itu menjamin ketersediaan, ekslusivitas, kualitas, dan keterjangkauan harga biji kakao. Nilai tambah yang didapatkan produsen bean to bar chocolate tidak hanya nilai tambah dari proses pengolahannya, tetapi juga sering kali berasal dari ‘cerita’ di balik biji yang digunakan.