Ini Cara Masak yang Tidak Merusak Antioksidan Jamur

JAMUR selama ini dianggap sebagai salah satu makanan sehat karena dipercaya mengandung banyak serat dan kaya asam amino esensial, yang penting bagi perbaikan jaringan hingga sumber energi tubuh.

Tak hanya itu, jamur juga dipercaya dapat mencukupi kebutuhan vitamin seperti B1, B2, B12, C, D dan E, termasuk mineral seperti seng atau selenium yang meningkatkan sistem imun. Namun nyatanya proses memasak bisa memengaruhi keberadaan vitamin dan asam amino tersebut. 

Salah satu ilmuwan dari Mushroom Technological Research Center of La Rioja (CTICH), Spanyol beberapa waktu lalu mencoba mengevaluasi sejumlah metode memasak jamur mulai dari menggunakan oven mikro, digoreng, hingga direbus. Dari penelitian tersebut mereka berharap dapat menemukan metode memasak yang tepat agar tidak merusak atau mengurangi nutrisi pada jamur itu sendiri.

Evaluasi yang dilakukan ilmuwan ini meliputi sejumlah jamur yang selama ini banyak dikonsumsi. Mulai dari Agaricus bisporus (jamur kancing putih), Lentinula edodes (shiitake atau hioko), Pleurotus ostreatus (jamur tiram) dan Pleurotus eryngii (jamur tiram raja), dimana jamur-jamur tersebut dipanen dari ruang budidaya CTICH sendiri.

Peneliti menyimpan jamur mentah maupun yang telah dimasak. Dari kedua kondisi itu peneliti menganalisa sisi kandungan nutrisi (proksimat) dan aktivitas antioksidan. Hasil penelitian kemudian dipublikasikan melalui International Journal of Food Sciences and Nutrition.

Peneliti mengungkapkan bahwa jamur yang digoreng lebih banyak kehilangan protein maupun karbohidrat, dan meningkatkan kandungan lemak. Jamur yang direbus lebih banyak memiliki kandungan serat yang larut dalam air (betaglucan). Namun, kedua metode itu tampaknya telah menurunkan aktivitas antioksidan dalam jamur secara signifikan.

Peneliti mengatakan jamur yang dipanggang atau diolah dengan microwave lebih banyak menunjukan aktivitas antioksidan. Sang penulis makalah penelitian, Irene Roncero menjelaskan, kemungkinan jamur kehilangan protein dan senyawa antioksidan terjadi karena larut dalam air saat direbus, atau terkikis minyak saat digoreng.

“Saat jamur dimasak dengan microwave atau dipanggang, kandungan polifenol dan aktivitas antioksidannya meningkat secara signifikan, dan tidak ada penurunan nilai gizi yang signifikan,” katanya, seperti dilansir dari Sciencedaily, Selasa, (20/10).

Roncero turut menjelaskan bahwa menambah sedikit minyak zaitun saat memanggang tidak akan merusak nutrisi jamur. Teknik ini bahkan dapat meningkatkan senyawa antioksidan dan hampir tidak meningkatkan kandungan kalori di dalamnya.

"Teknik memasak jelas mempengaruhi nilai gizi dan aktivitas antioksidan jamur sehingga pemilihan metode kuliner yang tepat menjadi faktor kunci untuk menjaga profil gizi bahan makanan yang banyak dikonsumsi ini," pungkas Roncero. (M-1)