Ini Bedanya Cokelat Compound dan Cokelat Couverture

Cokelat merupakan salah satu bahan dasar yang umum digunakan untuk membuat olahan masakan. Walaupun sekilas kedua jenis cokelat ini sama, sebenarnya bahan baku dan rasa antara cokelat compound dan cokelat couverture sangat berbeda. Selain itu karakteristik dan cara pemanfaatannya pun juga berbeda. Hal ini akan berpengaruh pula terhadap harga yang berbeda antara kedua cokelat.

Business Development Manager Embassy Chocolate, Monica menjelaskan perbedaan antara cokelat compound dan cokelat couverture. Perbedaan antara kedua cokelat terletak pada jumlah kandungan lemak kakao (cocoa butter) yang ada di dalamnya.

“Cokelat compound berisi kombinasi cocoa powder dan lemak nabati, sedangkan untuk cokelat couverture berisi campuran cocoa mass dan cocoa butter.” ungkap Monica di Amuz Gourmet Restaurant, SCBD, Jakarta, Rabu (16/3).

Cocoa mass pada cokelat courverture, dikenal sebagai cocoa liquor. Bahan ini berbentuk pasta kental yang secara langsung diperoleh dari biji kakao, cocoa liquor kemudian diproses kembali menjadi dua jenis bahan, yaitu jadi cocoa butter dan cocoa powder. Dua bahan inilah yang jadi pembeda di antara cokelat couverture dan compound.

Jika cokelat biasa harus memiliki syarat kandungan lemak kakao minimal 18-20%, untuk bisa disebut cokelat couverture harus mengandung persentase cocoa butter di antara 31-39%. Kandungan cocoa butter dan cocoa solid juga harus mengandung total persentase minimal 545. Bahan baku cokelat couverture terdiri dari kakao massa dan lemak kakao, sementara untuk cokelat compound terdiri dari kakao bubuk dan lemak nabati.

Ukuran dari kandungan komposisi lemak kakao yang digunakan ini akan mempengaruhi fluiditas dan kegunaan cokelat. Sebagai jenis cokelat yang memiliki kualitas tinggi untuk berbagai macam aplikasi olahan masakan, pada umumnya jenis cokelat couverture menjadi pilihan para pelaku usaha makanan dan pecinta cokelat. Namun, tentu saja harganya yang jauh lebih mahal dari cokelat coumpound.

Secara rasa cokelat couverture memang lebih enak dibanding cokelat compound. Tetapi dari sisi titik leleh, cokelat copound lebih unggul dan tahan dengan suhu panas dan tidak mudah meleleh sehingga mudah untuk dibawa berpergian. Titik leleh cokelat compound tergolong tinggi, antara 36-42 derajat celcius. Sementara cokelat couverture punya titik leleh rendah, yakni 34 derajat celcius maka tak heran cokelat couverture akan terasa lebih meleleh di dalam mulut.

Jika dilihat dari skala individu dan pelaku industry usaha kecil, maka cokelat compound akan lebih mudah untuk digunakan karena tidak membutuhkan teknik khusus dalam melakukan pelelehan, sementara untuk cokelat couverture harus melewati berbagai proses seperti tempering untuk melelehkan cokelar agar rasanya lebih renyah dan lezat.

Proses tempering harus melewati beberapa tahap dengan memperhatikan tingkat temperature udara, anda harus bisa memainkan naik turunnya suhu dari cokelat se;ama proses melelehkan. Kemampuan dalam mengukur suhu dan konsentrasi sangat dibutuhkan agar proses tempering berjalan lancar.

Mengenai pilihan cokelat, hal ini kembali lagi kepada kebutuhan setiap individu dan skala usaha, bagi orang yang ingin berbisnis atau meamsak secara mudah di rumah maka cokelat compound jauh lebih mudah untuk diolah dan harganya pun lebih terjangkau. Namun untuk skala bisnis yang lebih luas dan ingin menciptakan makanan dengan rasa lebih premium maka cokelat couverture menjadi pilihan yang tepat. (M-4)