Asam Amino Langka ini Bertanggung Jawab atas Aroma Unik Durian

Para peneliti di Leibniz-Institute for Food Systems Biology di Technical University of Munich (Leibniz-LSB @ TUM) telah mengonfirmasi keberadaan asam amino amino langka bernama etionin dalam buah durian. Asam amino itulah yang ditengarai memainkan peran penting dalam pembentukan aroma khas buah yang dijuluki 'king of fruit' tersebut.

Durian yang matang memancarkan aroma yang luar biasa kuat dan sangat persisten. Sebagian menyebutnya bak bau bawang busuk. Ada pula yang menyamakannya dengan bau kaos kaki yang lama tak dicuci. Meski demikian, durian punya loyalisnya sendiri, menjadikan buah dengan bentuk seperti bola berduri itu amat populer di Asia. Itulah sebabnya buah ini dilarang di angkutan umum lokal di Singapura dan di banyak hotel di Thailand. Namun demikian, berbagai varietas durian sangat dihargai di banyak negara Asia. Pulp durian memiliki nilai gizi tinggi, rasa manis yang legit, dan konsistensi tekstur 'creamy' yang menyenangkan.

Enzim melepaskan bau dari asam amino
Penelitian sebelumnya yang dilakukan di Leibniz-LSB @ TUM telah menunjukkan bahwa bau buah pada dasarnya disebabkan oleh ethanethiol yang berbau dan turunannya. Namun, jalur biokimia dimana tanaman menghasilkan ethanethiol tetap tidak jelas. Sebagai Nadine S. Fischer dan Martin Steinhaus dari Leibniz-LSB @ TUM sekarang telah menunjukkan untuk pertama kalinya dalam studi baru mereka, etionin adalah pelopor dari zat berbau busuk.

"Temuan kami menunjukkan bahwa ketika buah matang, enzim spesifik tanaman melepaskan bau dari etionin," kata pemimpin penulis Nadine Fischer seperti dikutip dari situs Sciencedaily. "Ini konsisten dengan pengamatan kami bahwa selama pematangan buah tidak hanya konsentrasi etionin dalam pulp meningkat, tetapi juga pada saat yang sama dengan ethanethiol. Yang terakhir menjelaskan mengapa durian yang matang mengeluarkan bau yang sangat kuat."

"Mengetahui dengan tepat berapa banyak etionin yang terkandung dalam buah durian menarik bukan hanya karena signifikansinya terhadap bau," kata peneliti utama Martin Steinhaus.

Ahli kimia makanan menambahkan bahwa uji hewan dan studi kultur sel telah memverifikasi bahwa asam amino itu bukannya tanpa bahaya. Tikus yang mengonsumsi asam amino dosis tinggi bersama dengan makanannya mengalami kerusakan hati dan kanker hati. Namun, sebuah penelitian yang lebih baru menunjukkan bahwa konsentrasi etionin yang rendah mungkin memiliki efek imunomodulator --memengaruhi imunitas-- positif.

"Ini menimbulkan pertanyaan apakah makan buah itu memiliki risiko kesehatan," kata Steinhaus. "Studi lebih lanjut tentu perlu dilakukan." Namun, ahli meyakinkan kami, dengan mencatat bahwa "untuk mengonsumsi dosis etionin yang sebanding dengan yang memiliki efek toksin dalam uji hewan, seseorang yang beratnya 70 kilogram dalam satu hari harus makan 580 kilogram bubur buah durian varietas Krathum yang sangat kaya akan etionin." (M-2)