SECARA kasatmata, rupa telur yang dibanggakan Wakil Bupati Sleman Sri Muslmatin mirip dengan telur yang jamak dibeli masyarakat di pasar tradisional atau toko kelontong. Namun, telur yang dipamerkan di hadapan para jurnalis dan hadirin tersebut bukan telur sembarangan. Kandungan gizinya lebih tinggi hasil inovasi peneliti di Fakultas Peternakan (Fapet) Universitas Gadjah Mada (UGM).
Telur dikenal sebagai kapsul gizi dengan fungsi tidak hanya sebagai sumber nutrisi, tetapi juga sebagai pangan fungsional. Inovasi telur fungsional yang kami kembangkan merupakan telur yang memiliki properti nutrien lebih baik atau tinggi. Nutrien tersebut biasanya berupa senyawa bioaktif yang berperan dalam meningkatkan kesehatan atau mencegah penyakit.
Komposisi nutrien telur yang sempurna menjadi kunci telur fungsional. Selain memiliki nutrien simbang, telur fungsional tentu harus dalam kondisi yang baik (toyib), yakni terbebas dari antibiotik dan kontaminasi bakteri. Kandungan nutrien dalam telur dapat dimanipulasi melalui manajemen pemeliharaan ayam dan pakan.
Ayam dapat diibaratkan mesin dalam menghasilkan telur. Kondisi ayam menentukan kuantitas dan kualitas produk yang dihasilkan. Ayam yang dapat mengekspresikan perilaku (behavior) tentu akan bahagia sehingga dapat menghasilkan telur berkualitas. Karena itu, konsep peternakan ayam bahagia yang saya kembangkan dimulai dari cara memelihara yang baik.
Telur fungsional inovasi UGM memiliki protein putih telur atau albumen 11% lebih tinggi jika dibandingkan dengan telur biasa (217,3 vs 194,2 mg/kg). Peningkatan jumlah protein mengindikasikan bagian-bagian protein yang mengandung senyawa bioaktif semakin tinggi. Di sisi lain, kandungan kolesterol pada bagian kuning telur fungsional 45% lebih rendah dibandingkan telur biasa (403,3 vs 616,2 mg/100g).
UGM menjadi pelopor
Riset pengembangan telur ayam bahagia saya mulai sekitar lima tahun lalu, terutama sekali untuk mengatasi pelarangan penggunaan antibiotik dalam pakan untuk peternakan ayam pedaging (broiler). Pada 2018, penggunaan antibiotic growth promotor (AGP) mulai dilarang di Indonesia, berdasarkan UU Peternakan dan Kesehatan No 18 Tahun 2009 juncto No 41 Tahun 2014.
Sebagai terobosan pengganti antibiotik khususnya pada ayam petelur (layer), saya mengembangkan konsep budi daya yang mengedepankan kesejahteraan hewan (animal welfare) bernama ayam bahagia. Dalam praktiknya, ayam dilepasliarkan di luar kandang. Metode kandang terbuka (cage-free atau free-range) membuat ayam merasa tidak dikekang dan tidak mudah stres.
Stres pada ayam akibat panas ataupun ruang gerak yang terbatas dapat menyebabkan peningkatan reaksi oksidatif dalam tubuh. Kondisi tersebut biasanya menyebabkan kesehatan ternak terganggu atau tidak normal. Akibatnya, kebutuhan nutrien yang diperoleh dari pakan digunakan untuk maintenance atau mengembalikan kondisi tubuh sehingga produksi telur akan terganggu.
Selain itu, reaksi oksidatif memiliki keterkaitan dengan peningkatan bakteri patogen dalam saluran cerna yang akan berdampak terhadap cemaran bakteri pada telur. Apabila telur terkontaminasi bakteri patogen dikonsumsi akan berbahaya karena menyebabkan foodborne diseases. Produksi telur fungsional dimulai dari kondisi ayam yang bahagia dan sejahtera.
Model peternakan telur ayam bahagia memiliki standar tertentu, seperti di antaranya, satuan luas kandang antara 5-7 ekor per meter persegi, ada tempat bertengger berukuran tertentu, tersedia debu atau pasir untuk memungkinkan ayam mandi debu, dan ayam bisa mengonsumsi sumber serat seperti halnya ayam di lapangan atau kebun rumput. Standar-standar terkait sedang kami coba rangkum serta susun sebagai pedoman bagi siapapun yang ingin mangadopsi peternakan free-range.
Penelitian pada ayam petelur model free-range atau cag-free yang saya bina termasuk pionir atau inisiator di Tanah Air. Bahkan, barangkat dari upaya untuk memajukan kesejahteraan hewan di industri peternakan, Fapet UGM bekerja sama dengan Global Food Partners dan AERES University of Applied Sciences, Belanda, dalam pengembangan pusat pelatihan kandang umbaran untuk ayam petelur yang pertama di Indonesia dan Asia.
Teknologi suplemen pakan
Pakan sangat berperan penting dalam peningkatan komposisi kimia telur. Konsep peternakan ayam bahagia juga didukung dengan teknologi pakan sesuai kebutuhan ternak. Telur fungsional inovasi UGM pun dikembangkan dari penambahan suplemen dalam formulasi pakan.
Saya mengembangkan teknologi suplemen pakan sejak 2016, terbuat dari campuran mineral, vitamin, dan kombinasi beberapa essential oil dengan nama Agromix. Agromix pada awalnya banyak digunakan di peternakan sapi, tetapi dalam lima tahun terakhir diterapkan pada ayam broiler maupun layer.
Agromix telah menjalani uji lapangan dan mungkin telah digunakan pada lebih dari 1 juta ekor sapi. Sejauh ini teknologi suplemen pakan tersebut belum kami komersialkan karena masih menunggu proses izin edar dan nomor registrasi di Kementerian Pertanian.
Namun, tujuan kami sebenarnya bukan untuk berjualan Agromix, melainkan pemberdayaan masyarakat. Kami mengembangkan model kemitraan dengan peternak ayam petelur dengan sistem barter. Para peternak kami suplai Agromix dan bantu penjualan telur mereka. Metode tersebut cukup menarik, sudah ada beberapa peternak yang mempraktikkannya.
Mitra pengembangan telur ayam bahagia UGM terdapat di Madura dan Jabodetabek. Ke depan, kami akan melakukan desiminasi free-range layer farming dengan teknologi pakan yang kami kembangkan ke beberapa peternak, termasuk kalangan pesantren. Harapannya, mereka bisa memiliki produk telur bebas antibiotik sendiri.
Membantu pengentasan stunting
Penelitian lanjutan telur fungsional ialah kaitan pemanfaatannya untuk meningkatkan status kesehatan konsumen, mencegah atau menurunkan penyakit. Saat ini telur sudah dimanfaatkan untuk mengurangi permasalahan stunting atau pertumbuhan kerdil pada anak-anak.
Organisasi Kesehatan Dunia (WHO) menempatkan Indonesia pada posisi ketiga di Asia untuk kasus stunting dengan angka 30,8%. Stunting menjadi permasalahan prioritas yang harus diselesaikan karena mengancam kualitas sumber daya manusia (SDM) Indonesia di masa mendatang.
Kualitas pangan yang rendah menjadi faktor penyebab tingginya kasus stunting di Indonesia. Karena itu, diperlukan upaya untuk meningkatkan akses gizi berkualitas bagi ibu hamil dan anak- anak. Telur fungsional dapat menjadi jawaban terhadap permasalahan tersebut.
Sebagai bentuk kontribusi untuk membantu masyarakat dan mendukung program pemerintah, UGM bekerja sama dengan pemerintah Sleman, Yogyakarta, dalam mengatasi permasalahan stunting. Selama tiga tahun berturut-turut (2018-2020), telur fungsional UGM dimanfaatkan untuk mengatasi kasus stunting yang lahir dari ibu hamil berstatus kekurangan energi kronis (KEK) di Sleman.
Ibu hamil KEK diberikan telur ayam bahagia 2 butir per hari selama 90 hari. Hasilnya, 40 % ibu hamil sudah mentas dari status KEK. Selain itu, 60 % bayi yang lahir terhindar dari risiko stunting. Temuan tersebut saya pikir telur fungsional sangat baik sebagai suplemen gizi untuk ibu hamil dan balita.
Terobosan tersebut juga berguna untuk mengatasi tingkat konsumsi telur di Indonesia yang masih di bawah negara tetangga seperti Thailand, Malaysia, dan Singapura. Berdasarkan data Badan Pusat Statistik (BPS) 2018, konsumsi telur masyarakat Indonesia berjumlah 125 butir/kapita/tahun, sedangkan Malaysia mencapai 240 butir/kapita/tahun.
Selain itu, bekerja sama dengan sebuah yayasan, telur ayam bahagia dipergunakan untuk terapi nutrisi penderita HIV/AIDS. Hasil empiriknya mampu mempercepat pemulihan penderita yang drop dengan meningkatkan kadar CD4. Fapet UGM juga bekerja sama dengan Baznas Yogyakarta dalam menebar program beternak ayam petelur untuk peningkatan gizi. Penerima bantuan dibimbing untuk menghasilkan telur ayam bahagia pula. (Hym/X-6)
