Cita Rasa Resep Kuno

TAICHING: Resep dari 1915 direkonstruksi ulang. Sederhana tetapi penuh cita rasa.

SETIAP makanan memiliki sejarahnya masing-masing. Terkadang makanan yang tampaknya sederhana memiliki resep yang berasal dari leluhurnya. Resep-resep leluhur pun terkadang dibukukan, seperti Memasak Resep Kuno Tahun 1915 Jilid 2. Ragam resep itu pun direkonstruksi di Al's Catering, Lebak Bulus, beberapa waktu lalu.

"Kami terkesan dengan hadirnya hampir 30 macam sambal unik, seperti Sambal Baboe dan Sambal Eng Hiong yang menggunakan daun mengkudu dengan 'gegabah' kami menyimpulkan, sambal pastilah merupakan elemen penting karena hampir sepertiga buku berisi resep sambal," ungkap Harry Nazarudin dari Komunitas Jalansutra.

Dalam kesempatan itu, tiga hidangan diolah ulang, yakni Djanganan, Tja Ram Tjan, dan Pastel Telur dimasak chef dari AL'S Catering dan perwakilan ACMI Santi Serad.

Untuk mengolah Djanganan diperlukan dua telur, 2 mangkuk taoge, 10 cabai merah rajang, 1 sendok tauco, 1/2 sendok air, garam, gula pasir, dan 3 tahu kuning tipis yang dibagi 2 lalu diiris kecil-kecil.

Hidangan ini mirip sayur tauge goreng yang dimasak di rumah. Bedanya ialah kehadiran tauco yang memberikan rasa gurih dan keunikan.

"Jadi yang paling signifikan di sini ada tauconya. Karena tauco sebenarnya memberikan rasa umami yang natural. Secara taoco itu bahan masakan fermentasi yang asli dibawa orang Tionghoa ke Indonesia," ungkap Santi Serad.

Masakan kedua, yakni Tja Ram Tjan. Makanan ini tidak hanya memiliki nama yang unik, juga ciri khas Tionghoa. Untuk memasak hidangan ini dibutuhkan 12 buah terung bundar kecil, 1,5 sendok cuka, 1,5 sendok udang kering yang ditumbuk halus. Kemudian bumbu-bumbunya terdiri dari 7 kemiri, 8 bawang merah, 1 temu kunci, 3 cabai merah, dan sedikit terasi. Cara memasaknya pun sangat sederhana.

Terong yang sudah dicuci dipotong menjadi 4 bagian direndam air bersih agar tidak berubah warna. Sebelum dihaluskan, semua bumbu dibakar terlebih dahulu. Lalu bumbu digabungkan dengan udang kering alias ebi dan cuka ke dalam mangkuk.

Terung yang sudah direndam air itu kemudian ditaruh di piring. Lalu bumbu-bumbu yang sudah diolah disiramkan ke atas terung tersebut.

Tja Ram Tjan memiliki rasa bumbu yang pekat, apalagi rasa bawang merahnya sangat tajam.

Terakhir ialah Pastel Telur, yang kali ini dibuat Avanda Hanafiah, Head Chef AL'S Catering. Yang membedakan dengan pastel biasa ialah penggunaan telur dalam proses pembuatan kulit pastel. Zaman dulu, kata Avanda penggunaan terigu belum populer atau belum dipakai untuk kulit pastel.

"Bahan-bahan dari Pastel Telur ini ada ayam, kapri, sama telur. Untuk bahan dasarnya ada kemiri, ketumbar, bawang merah, sama cabai merah. Menu ini cocok sebagai appetizer, snacks. Jadi kayak untuk makanan pembuka, lagi ngopi atau lagi ngeteh sore cocok makan pakai si pastel telur ini," ungkap Avanda.

Selain ketiga makanan tersebut, ada juga beberapa makanan unik lainnya, seperti Tantakrena, Palm Oedang, Ayam Merah, Artillerie Sop, Kakap Padilada, dan Nai Oelam. Meski makanan lainnya tidak ditunjukkan bagaimana cara untuk dimasaknya, makanan-makanan ini tetap memiliki cita rasa yang sangat autentik.

Tidak hanya itu, hidangan itu mirip dengan makanan saat ini. Seperti Artillerie Sop yang mirip dengan Sayur Asem dan Tantakrena yang mirip dengan sayur lodeh.