Mendekatkan Kopi Kekinian Lewat Gerobak

TIGA gerobak dengan logo kopi yang sama terparkir di pinggiran Jalan Juanda, Jakarta Pusat. Sementara itu, sang penjaja sedang bercengkerama sembari tetap memantau apakah ada pembeli yang mendekat. Biasanya mereka berkeliling menjajakan dagangan yang ada di dalam gerobak dingin itu dengan bantuan sepeda. Namun, kini gelombang kopi gerobak keliling semakin merebak, mulai banyak nama-nama lain penjaja kopi dengan konsep serupa yang bisa ditemukan di pinggir-pinggir Jabodetabek.

Kopi gerobak yang kerap disebut starling kekinian itu mencoba mendekatkan kopi yang ada di kedai kepada khalayak. Dengan harga berkisar Rp8 ribu-Rp10 ribu, kopi starling kekinian pun tenar. Rasanya, bisa dibilang layak untuk harga yang rerata tak mencapai Rp15 ribu. Itu menjadi pilihan bagi para pekerja kantoran saat istirahat jam makan siang atau ketika berangkat kerja. Rupanya banyak juga yang tergelitik untuk tahu bagaimana bisa menjual dengan harga yang terjangkau ketimbang kedai kopi pada umumnya. Biji kopi seperti apa yang digunakan atau ada produk substitusi untuk membuat harganya ramah kantong banyak orang?

Asesor dan trainer barista Harianto menjelaskan pada dasarnya ada banyak komponen yang digunakan sebagai pendekatan bisnis kopi gerobak keliling kekinian. Secara kualitas, memang variatif, ada yang lumayan oke, ada juga yang pakai kopi biasa. Namun, Harianto mengatakan ada berbagai cara untuk menurunkan biaya produksi, salah satunya menggunakan kopi yang secara kualitas tidak 'setinggi' yang ada di kedai kopi.

“Sebenarnya komponen harga kopi tidak terlalu signifikan. Justru yang besar itu di bahan baku lain, seperti susu, krimer, biasanya kapasitasnya memang lebih sedikit per porsi. Bahan baku kopi ada yang murah banget, misalnya seperti pakai salah satu merek besar, sampai arabika dengan low grade. Jadi setiap kopi gerobak keliling kekinian memang memiliki metode masing-masing,” kata Harianto saat dihubungi Media Indonesia melalui sambungan telepon, Rabu (29/1).

BUKAN PREMIUM

Salah satu kopi starling kekinian yang beroperasi di Bandung Raya sejak tahun lalu, Bliyu, membeberkan rahasia dapur mereka hingga bisa memberikan harga ramah kantong bagi pembeli. Usaha yang dinakhodai oleh Rahmawati dan Amadhea Yudith itu sekarang memiliki lima unit sepeda gerobak yang beroperasi. Dengan mengusung slogan Kopi termurah se-Bandung Raya, Bliyu menawarkan kopi dengan harga dari Rp8 ribuan. Alih-alih menggunakan biji kopi defect atau bahkan kopi sachet, Bliyu menggunakan kopi arabika dengan grade B.

“Memang ingredient yang kami pakai bukan yang premium. Namun, untuk kopinya, kami masih mengusahakan yang oke. Untuk bahan baku lain, seperti susu, kami coba cari yang sesuai dengan harga jual produk,” kata founder Bliyu, Rahmawati, kepada Media Indonesia melalui sambungan telepon, Kamis (30/1).

Untuk menyiasati penggunaan kopi arabika, tetapi tetap bisa menekan harga, Rahmawati sejauh ini membeli green bean dengan kuantitas besar. Dengan demikian, ia bisa dapat harga kopi yang lebih murah. Dalam sehari, rata-rata Bliyu mampu menjual 50-70 gelas kopi pada tiap unit sepeda gerobak. Rahmawati sebenarnya memilih metode bisnis kopi gerobak keliling kekinian sebagai pintu awal masuk bisnis kopi yang lebih besar. Nantinya ia juga akan membuka kedai kopi yang saat ini masih dalam tahap pembangunan di Bandung.

Konsep kopi starling kekinian menjadi platform branding agar orang-orang lebih mengenal merek mereka. Ke depan, ketika kedai kopinya telah beroperasi, Rahma tetap bakal menjalankan kopi starling kekiniannya. Untuk saat ini, proyeksi terdekat ia ingin menambah hingga total 20 unit.

EFEK KOPI STARLING KEKINIAN

Salah satu yang bisa dilihat ketika tren kopi starling kekinian kian menjamur ialah permintaan kopi yang kian meningkat. Namun, peningkatan permintaan itu terjadi pada kopi-kopi dengan kualitas rendah. Salah satu pemasok kopi robusta asal Temanggung, Faizal Kamay, mengungkap dalam setahun belakang permintaan kopi robusta dengan kualitas rendah lebih banyak terserap ke pasar. Sementara itu, yang kualitas tinggi (fine robusta) sedikit dikurangi dalam produksinya.

“Kebanyakan sekarang itu standarnya mulai berkurang karena ada banyak permintaan untuk kopi keliling yang per gelas Rp8 ribu-Rp10 ribu. Jadi secara permintaan justru yang kualitas rendah, kalau pakai yang kualitas atas tentu harganya lebih tinggi. Kemunculan kopi-kopi keliling itu pengaruh banget. Permintaan robusta memang tetap meningkat, hanya saja yang grade bawah,” cerita Faizal Kamay kepada Media Indonesia melalui sambungan telepon, Rabu (8/1).

Faizal menceritakan kondisi di kampungnya, yakni di Pringsurat, Temanggung, rerata menggunakan beberapa proses pengolahan kopi. Pertama, dari tingkat kualitas terendah ialah jemur kering lalu giling. Di atasnya, ada kopi dengan kualitas yang melalui sortasi, termasuk pemilihan biji yang kurang baik seperti hitam, pecah, atau berlubang. Pada level paling tinggi, yaitu kopi-kopi kompetisi yang telah menerapkan proses ideal menyeluruh, termasuk petik merah. Pada titik saat ini, pria yang karib disapa Izal itu mengungkap kopi jemur-kering-giling justru yang paling laku karena adanya tren kopi gerobak keliling.

“Jadi, kalau kedai-kedai kopi mungkin memilih kopi robusta yang sudah disortasi, sementara kopi yang sortasi asalan itu terserap ke kopi-kopi keliling. Sementara itu, fine robusta permintaannya berkurang karena pengaruh harga yang tinggi juga,” ungkap Izal.

Asesor dan trainer barista Harianto menjelaskan apa yang dimaksud Izal kopi asalan sebagai kopi defect, yakni green bean yang setelah selesai dikupas masuk mesin sortir untuk dipilah mana biji kopi yang bagus dan tidak. Biji kopi yang tidak bagus biasanya disebut defect.

“Nah, yang (biji) tidak bagus ini sering dipakai buat kopi murah tadi. Dulu masih mudah untuk mendapatkan kopi defect. Sekarang, itu susah. Bahkan sekarang harganya bisa 3-4 kali lipat. Kalau dilihat penyerapannya memang lebih ke kopi defect, yang tadinya (kopi defect) menggunung kini susah didapat," tutur Harianto yang juga merupakan founder Tiny Town Space.(M-2)