Aman Menyimpan Daging Kurban

PANDEMI covid-19 membuat masyarakat perlu beradaptasi dengan kondisi kenormalan baru dalam melaksanakan berbagai kegiatan. Jelang Hari Raya Idul Adha pada akhir Juli
mendatang, masyarakat disarankan mengelola daging kurban dengan memperhatikan aspek kesehatan, keamanan, dan keefi sienan.

Ketua Kelompok Penelitian (Keltian) Teknologi Bioproses dan Produk Hewani Balai Penelitian Teknologi Bahan Alam Lembaga Ilmu Pengetahuan Indonesia (LIPI) Andi Febrisiantosa mengatakan Kementerian Pertanian sebelumnya telah menerbitkan Surat Edaran tentang Pelaksanaan Kegiatan Kurban dalam Situasi Wabah Bencana Nonalam
Covid-19. Namun, surat edaran itu belum mengatur bagaimana sebaiknya daging kurban tersebut didistribusikan kepada masyarakat.

“Kami menyarankan daging kurban dikemas terlebih dahulu dengan memanfaatkan teknologi sebelum didistribusikan sehingga aman sekaligus melindungi produk dan konsumen dari paparan penyakit, khususnya di masa pandemi,” kata Andi dalam webinar Penanganan Produk Kurban di Masa Pandemi, beberapa waktu lalu.

Andi menjelaskan, setidaknya ada tujuh teknologi preservasi daging yang dapat dilakukan masyarakat dalam mendistribusikan daging kurban.

Teknologi preservasi ini bermanfaat untuk menunda terjadinya pembusukan, memperpanjang masa simpan, dan menjaga kualitas daging sehingga memungkinkan masyarakat untuk
mendistribusikan daging lebih luas, tetapi dalam kondisi tetap terjaga.

“Beberapa teknologi preservasi daging yang bisa diterapkan di Indonesia antara lain, cold storage, dehydrating, salting and curing, smoking and cooking, canning, irradiation,
dan standardization, serta blending and emulsifi cation,” ujarnya.

Menurut Andi, sebenarnya mengonsumsi daging setelah penyembelihan itu kurang optimal karena rasanya agak keras. Dianjurkan untuk melakukan proses aging dulu agar daging itu menjadi lebih lunak saat dikonsumsi. Saat ini, lanjutnya, juga merupakan masa kritis karena kemungkinan terjadinya kontaminasi sangat tinggi jika daging disimpan dalam kondisi temperatur ruangan.

Teknik dehydrating dapat memperpanjang usia simpan daging lebih lama tanpa harus disimpan di suhu dingin. Kekurangannya, terjadi penyusutan berat, perubahan warna, dan
tekstur daging menjadi lebih keras.

“Proses salting dan curing tidak merusak nutrisi namun menurunkan available water sehingga pertumbuhan mikroba terhambat. Kelemahannya apabila terlalu banyak penggaraman, daging jadi asin,” imbuhnya.

Terdapat sekitar 300 komponen kimia yang berperan dalam proses smoking, di antaranya phenols, organic acids, alkohol, carbonyls, hidrokarbon, dan komponen gas.

Komponen paling berpengaruh, yakni phenols yang berkontribusi pada warna, rasa, dan preservasi, menimbulkan efek bakteriostatik dan antioksidan, serta reaksi mailard
yang berpengaruh pada rasa dan aroma daging, dan metanol yang merupakan produk dari penyulingan kayu serta memberikan efek pada aroma dan warna asap.

Sementara itu, teknik iradiasi memiliki kelebihan, yakni tidak mengubah bentuk dan warna, nutrisinya terjaga. “Daging tidak menjadi radioaktif,” jelasnya. “Setelah melaui proses preservasi, daging dikemas dengan memperhatikan tiga prinsip, yakni kemasan harus melindungi dari perubahan fi sik, kimiawi, dan biologis, menarik konsumen, dan efi sien agar masyarakat yang akan mengonsumsi daging kurban tetap terlindungi,” tandasnya. (Atikah Ishmah Winahyu/H-3)