Restoran Mewah di Kanada Sajikan Makanan dari Bahan Sisa

MELALUI strategi yang kreatif, seorang chef di restoran The Acorn di Kanada berhasil mengubah bahan makanan sisa, kulit, dan biji-bjijian menjadi hidangan lezat. The Acorn merupakan restoran vegetarian yang selalu menyajikan menu-menu segar dari bahan-bahan sayuran organik yang berkualitas.

 

The Acorn adalah salah satu dari sekian banyak restoran Kanada yang menerapkan sistem nirsampah (zero waste). Mereka mampu menumbangkan persepsi bahwa santapan lezat bisa tercipta dari penggunaan bahan-bahan yang hemat dan cerdik, sehingga bisa meminimalisir pembuangan bahan makanan.

 

Kepala chef The Acorn, Devon Latte mengatakan dalam praktik memasak, dia selalu memanfaatkan berbagai bahan sisa untuk membuat hidangan lezat seperti vinaigrette herba hijau yang berisi potongan sisa tomat asap, mayones, sisa keju, kemangi, miso buncis dan sisa Aquafaba yaitu cairan hasil rendaman kacang garbanzo, yang digunakan sebagai pengganti telur pada resep vegan.

 

Sistem Zero Waste Restaurant (ZWR) bertujuan tidak hanya membatasi limbah tetapi menghilangkannya secara keseluruhan  tanpa mengorbankan kualitas rasa makanan. Praktik ZWR bisa diterapkan mulai dari sistem dapur dengan tidak membuang bahan makanan apa pun sampai benar-benar habis. Jika ada bahan yang masih tersisa, bisa diasamkan untuk pengawetan, direbus untuk kaldu, diperas untuk setiap tetes rasa terakhir.

 

Misalnya di The Acorn, limbah kulit celeriac bisa difermentasi menjadi bahan dasar yang kompleks, biji persik bisa berubah menjadi sirup, ada juga kulit kiwi yang dimanfaatkan menjadi bubuk yang ditaburkan di atas menu, praktik ini mampu membingkai ulang sisa makanan menjadi sebuah pengalaman bersantap yang mewah.

 

"Hasil akhir dari ZWR bukan hanya mengenai keberlanjutan lingkungan yang lebih ramah, tetapi juga menghasilkan presentasi inovatif dan rasa lezat dari menu yang dihidangkan," ujar Devon Latte seperti dilansir dari The Canadian News pada Jum'at (6/1).

 

Sementara itu Chef dan pemilik restoran Prima, Saskatoon Christie Peters mengatakan gerakan zero waste pada industri makanan telah memasuki arus utama sejak tahun 2010. Kesadaran tersebut semakin meningkat secara bertahap pada 2016.

 

Peters pernah menyelenggarakan sebuah jamuan makan formal (fine dining) mewah dengan konsep zero waste dengan menyuguhkan hidangan unik yang terbuat dari batang sayuran, sisa buah dan potongan daging. Mereka juga mempraktikkan penyembelihan hewan utuh untuk memastikan setiap bagian hewan digunakan, staf dapur menggunakan tulang untuk persediaan, lalu menggilingnya menjadi kompos.

 

Praktis serupa juga terjadi pada 29 restoran dan bar di Kanada dengan berpartisipasi dalam acara global yakni "Bulan Tanpa Limbah" pada Juli 2021. Mereka merancang resep koktail yang dicampur dengan potongan sisa bahan dan kulit buah.

 

Meksipun Peters mengungkapkan betapa sulitnya mengubah pola konsumsi di seluruh industri kuliner, setidaknya inisiatif seperti itu menandakan ada peningkatan minat terhadap sistem keberlanjutan dari restoran dan konsumen.

 

Hal serupa terjadi restoran di Big Wheel Burger, Victoria yang mengubah sisa makanan, pembungkus, dan piring menjadi kompos dan mengubah minyak bekas menjadi biodiesel untuk bahan bakar van restoran mereka.

 

Shira Blustein, pemilik Acorn juga berfokus pada sistem restoran yang keberlanjutan sejak perdana dibuka pada tahun 2012. "Restoran terkenal dengan sistem yang boros. Biasanya dapur yang tak menerapkan sistem zero waste, setidaknya satu hingga dua pertiga dari semua bahan produk makanan akan dibuang," kata Blustein.

 

Mengurangi limbah, menurut Blustein, tidak terlalu sulit dan tidak dibutuhkan pelatihan khusus. Acorn telah menerapkan proses zero waste dengan mengawetkan, mengasinkan, dan mengalengkan sebanyak mungkin produk musim panas, yang membantu mengurangi biaya makanan di musim dingin.

 

Sementara itu, laporan pemerintah Kanada baru-baru ini menemukan bahwa dapur di hotel, restoran, dan lembaga lain membuang hampir 40 persen bahan makanan mereka. Bahkan sebelum makanan disiapkan, bahan yang masih terbungkus dalam kemasan yang diantarkan dalam jumlah besar oleh pemasok langsung masuk ke tempat sampah.

 

"Filosofi zero waste bagus untuk keuntungan restoran karena memaksimalkan nilai setiap bahan. Jika Anda memiliki bahan makanan misalnya membayar untuk akar dan pucuk wortel, sebaiknya Anda menggunakannya," kata Blustein.

 

"Meskipun demikian, praktik zero waste membutuhkan perencanaan yang matang, tidak hanya hari ke hari tetapi musim ke musim," lanjutnya.

 

Blustein juga mengungkapkan untuk menumbuhkan rasa peka terhadap bahan makanan dalam rangka zero waste,  restoran harus mempertimbangkan dari mana asal makanan, bagaimana cara pengangkutannya, dan apa yang terjadi setelah makanan tersebut keluar dari dapur.

 

Menurut Blustein, untuk meningkatkan dukungan terhadap praktik restoran berkelanjutan semacam ini, pengunjung juga harus diedukasi agar mulai lebih peduli tentang apa yang disajikan dalam menu makanan mereka, cara makanan itu ditumbuhkan, dari mana asalnya dan cara makanan itu disiapkan.  (M-1)