Lebih dari Sekadar Pengembang, Fermentasi Sourdough Ternyata Ubah Struktur Serat Gandum

ROTI sourdough kini kembali populer berkat cita rasanya yang khas dan profil nutrisinya yang dianggap lebih baik. Namun, di balik teksturnya yang kenyal dan aromanya yang asam segar, tersimpan proses biologis yang jauh lebih kompleks dari sekadar membuat adonan mengembang.

Penelitian terbaru dari Vrije Universiteit Brussel (VUB) mengungkapkan fermentasi sourdough mampu mentransformasi serat gandum dengan cara yang tidak terduga. Fokus utama studi ini adalah pada serat makanan yang disebut arabinoxylan (AX), yang berperan penting dalam menentukan struktur serta kualitas roti.

Peran Enzim Tersembunyi dalam Gandum

Melalui riset doktoralnya, Víctor González Alonso menemukan perubahan serat selama fermentasi bukan semata-mata dilakukan bakteri, melainkan oleh enzim yang sudah ada secara alami di dalam gandum. Enzim-enzim ini menjadi aktif ketika lingkungan adonan menjadi asam akibat proses fermentasi sourdough.

Baca juga : Sari Lemon Mampu Tekan Lonjakan Gula Darah Hingga 30 Persen

"Gandum menyumbang sebagian besar kalori dan serat yang dikonsumsi di Eropa, dan arabinoxylan memainkan peran penting dalam hal ini. Mereka membantu menentukan struktur dan kualitas roti," jelas González Alonso.

Dalam penelitiannya, ditemukan bahwa proses fermentasi ini memecah molekul serat yang besar menjadi fragmen-fragmen yang lebih kecil. Transformasi ini diyakini berdampak langsung pada tingkat kecernaan (digestibility) dan tekstur akhir roti.

Ekosistem Mikroba dan Aroma Khas

Penelitian ini juga menyoroti bagaimana sourdough berkembang menjadi ekosistem mikroba yang stabil, di mana bakteri asam laktat dan ragi berada dalam keseimbangan yang kompleks. Menariknya, kandungan serat yang tinggi hampir tidak mengganggu kestabilan ekosistem ini.

Baca juga : Setelah Protein, Kini Giliran 'Fibermaxxing' Jadi Tren Nutrisi Terpanas 2026

Tim peneliti juga mengidentifikasi bakteri spesifik yang berkontribusi pada pengembangan rasa:

• Lactococcus lactis: Berperan dalam menciptakan aroma buttery (mirip mentega).
• Limosilactobacillus fermentum: Menghasilkan alkohol gula yang memberikan sentuhan rasa manis yang halus.

"Kami mengamati bahwa sourdough berkembang menjadi ekosistem mikroba yang stabil, dengan bakteri asam laktat dan ragi dalam keseimbangan yang kompleks. Kandungan serat yang lebih tinggi nyaris tidak mengubah proses ini, meskipun kami dengan jelas mendemonstrasikan bahwa fermentasi sourdough mengubah sebagian besar serat larut menjadi bentuk yang berbeda," tambahnya.

Manfaat Nyata dalam Hasil Panggang

Untuk menguji temuan ini, tim melakukan uji coba pemanggangan skala percontohan menggunakan tepung gandum yang diperkaya dengan kadar AX tinggi. Hasilnya, roti sourdough yang dihasilkan tidak hanya memiliki nilai gizi yang lebih tinggi, tetapi juga menawarkan spektrum rasa yang lebih kaya.

Studi ini memberikan panduan baru bagi para pembuat roti dan industri pangan untuk menghasilkan produk yang lebih sehat tanpa mengorbankan kelezatan.

"Sourdough tetap menjadi interaksi yang menarik antara biologi dan keahlian tangan," pungkas González Alonso. "Penelitian kami menunjukkan bahwa fermentasi sourdough memengaruhi serat gandum jauh lebih besar daripada yang diperkirakan sebelumnya." (Science Daily/Z-2)