Hindari Memanaskan Ulang Makanan yang Digoreng dan Dibakar

KEBIASAAN menghangatkan makanan sisa sering dianggap praktis, namun ternyata menyimpan risiko kesehatan jika tidak dilakukan dengan tepat. 

Ahli gizi Dr. Rita Ramayulis, DCN, M.Kes, mengingatkan bahwa beberapa jenis makanan tidak boleh dipanaskan berulang karena berpotensi merusak zat gizi dan memicu pembentukan zat berbahaya.

Menurut Rita, titik kritis kerusakan gizi terletak pada metode pengolahan awal dan suhu pemanasan ulang. 

Baca juga : Ini Tips Menyimpan dan Menghangatkan Makanan Sahur

Makanan yang sejak awal sudah diolah dengan suhu tinggi, seperti digoreng atau dibakar, sangat rentan mengalami degradasi nutrisi jika kembali terkena panas.

“Kalau makanan itu sebelumnya telah diolah dengan suhu yang tinggi, itu sudah tidak bisa dipanaskan ulang karena akan makin terjadi pengurangan zat gizi, kerusakan zat gizi, dan juga pembentukan zat-zat baru, misalnya zat yang bersifat karsinogenik atau tingkat lemaknya menjadi sangat jenuh,” ujar Rita, dikutip Jumat (23/1).

Batasan Suhu dan Waktu

Lulusan Universitas Indonesia ini menjelaskan bahwa proses menghangatkan sebenarnya diperbolehkan, asalkan tidak sampai pada titik didih dalam waktu yang lama. 

Baca juga : Jangan Sembarangan! Ini Daftar Makanan yang Berisiko Jika Dipanaskan Ulang

Pemanasan yang merusak adalah yang melewati proses penggorengan ulang atau penggunaan metode deep frying (minyak banyak) secara berkali-kali.

“Kalau hanya dihangatkan sampai suhu 60 derajat, itu sama sekali tidak merusak atau kalaupun dipanaskan sampai titik didih itu tidak dalam waktu yang lama. Kalau makanan digoreng kedua kali, itu sudah berisiko untuk kehilangan zat gizi,” tutur Ketua Pengurus Pusat Indonesian Sport Nutritionist Association (PP ISNA) periode 2019-2024 tersebut.

Daftar Makanan yang Perlu Diwaspadai

Rita menggarisbawahi beberapa kelompok pangan yang sebaiknya tidak dipanaskan ulang demi menjaga kesehatan tubuh:

1. Makanan yang Dibakar dan Digoreng: Karena sudah terpapar panas ekstrem sejak awal, pemanasan ulang hanya akan memperparah kerusakan nutrisi.
2. Pangan Olahan: Produk seperti sosis, kornet, atau daging olahan lainnya tidak disarankan untuk dipanaskan kembali karena telah melalui proses produksi yang panjang.
3. Sayuran Tinggi Nitrat: Sayur hijau seperti bayam, kale, serta umbi seperti kentang memiliki kandungan nitrat yang tinggi.

Pemanasan pada kelompok ketiga ini dianggap paling berisiko. 

“Nitrat jika dipanaskan bisa berubah menjadi nitrit itu bersifat sangat jelek untuk pembuluh darah dan bersifat karsinogenik,” imbuh Rita.

Panduan Memanaskan Protein

Untuk makanan tinggi protein, Rita menyebutkan masih ada ruang aman selama proses awalnya menggunakan suhu rendah, seperti direbus, ditumis, atau dioseng. 

Sebagai contoh, telur orak-arik dengan api kecil atau telur rebus masih aman jika dihangatkan sebentar.

Namun, hal ini tidak berlaku bagi protein hewani yang sudah digoreng kering. 

“Makanan dengan kandungan protein hewani yang sudah melalui proses penggorengan, seperti telur ceplok, sebaiknya tidak dipanaskan ulang karena berisiko merusak zat gizi,” tutup Dosen Pascasarjana Universitas Faletehan tersebut. (Ant/Z-1)