Kenikmatan Iga Bakar dengan Teknik Sous Vide

NAIK daun sejak medio 2000, sajian iga terus populer hingga kini. Salah satu varian yang digemari masyarakat ialah iga bakar. Hal itu bisa dilihat dari semakin banyaknya resto masakan Indonesia yang memasukkan sajian itu di menunya. Meski begitu, tidak semua resto sukses menyajikan iga bakar. Tidak hanya soal tingkat keempukan daging, bumbu juga menjadi kunci penentu untuk menghasilkan iga bakar yang sempurna nikmatnya.

Paduan dua unsur itulah yang Media Indonesia dapatkan di The Alana Hotel & Conference Center, Sentul, Jawa Barat. Berkesempatan mencoba pada Selasa  (10/11), sajian iga bakar di hotel ini hadir dengan rasa manis dan gurih yang pas serta daging yang begitu mudah dilumat. Pengalaman makan pun jadi menyenangkan, apalagi ditemani nasi yang dibungkus daun pisang, sup, sambal, dan emping melinjo.

Aroma sedap begitu terasa ketika Media Indonesia mencoba menu ini, Selasa. Tekstur daging menu buatan chef yang akrab disapa Wiem ini juga tergolong empuk dan mudah dikunyah. Dagingnya yang manis dan gurih, bahkan langsung lepas dari tulang rusuk ketika ditarik menggunakan garpu.

Salah satu kunci kenikmatan iga bakar The Alana Hotel & Conference Center nyatanya berkat teknik sous vide (baca: suviid) yang digunakan, selain karena bahan utama berupa iga sapi impor dari Amerika Serikat. Sang executive chef, Wiem Kahyang Isa, menjelaskan teknik memasak yang lambat dipilih agar iga tidak kelewat matang (overcooked) sehingga rasa khas iga terjaga, tapi juga lembut.

Proses memasak itu diawali dengan teknik sear atau menyangrai daging di atas wajan untuk membentuk karamel di bagian luar daging. “Sear masih pakai minyak, tapi hanya sedikit. Menggunakan bumbu, seperti bawang putih, kemiri, dan serai. Selain itu, ada juga rempahrempah Indonesia, seperti kayu manis, cengkih, bunga lawang atau star anise, dan cardamom atau kapulaga,” jelasnya.

Setelahnya barulah iga dimasak dengan teknik sous vide. Nama sous vide berasal dari bahasa Prancis yang berarti under vacuum. Teknik ini dilakukan dengan menaruh bahan masakan di wadah, biasanya plastik dan seluruh udara dikeluarkan (vacuum). Selanjutnya bahan itu diletakkan di air mengalir dengan suhu yang dikontrol. Proses ini bisa memakan waktu hingga 7 jam. Chef Wiem menjelaskan teknik yang ia terapkan dengan cara menaruh iga dalam mangkuk dan air yang kemudian ditutup dengan aluminium voil dan dioven dengan suhu 120 derajat celsius dengan durasi kurang lebih 7 jam.

“Merebus biasa itu membuat daging menjadi kering. Nah, karena setelah direbus itu akan kita bakar lagi, kalau pada proses awal dagingnya sudah kering, lalu kita bakar lagi nantinya malah menjadi semakin kering. Makanya kita pakai oven, lebih bermain ke temperatur atau menggunakan teknik modern,” jelasnya.

Dengan teknik itu pula didapatkan kaldu yang kemudian diolah menjadi sup. Dengan tambahan bahan, seperti bawang daun, tomat, dan wortel, sup itu bahkan sudah terasa nikmat ketika diseruput.

Dessert dan minuman penguat imun 

Puas menikmati iga bakar, jangan lewatkan pula makanan penutup roti bakar crispy puff nutella mix milk cheese. Sajian yang dirilis sejak April lalu ini cukup untuk dinik mati hingga tiga orang.

Marketing Communication The Alana Hotel & Conference Center, Alfa Christine, menjelaskan jika sajian tersebut sebenarnya terinspirasi dari roti bakar pinggir jalan (street food). Hanya, Kitchen Pastry Hotel Alana mencoba membuat ulang atau me-remake-nya dengan puff pastry.

Roti Bakar Alana kini juga sudah dapat dipesan melalui aplikasi daring. Tekstur luarnya sangat lembut, tetapi terasa begitu renyah di dalam. Varian nutella dengan taburan kacang almond ialah yang paling digemari saat ini, di samping menu lain yang tersedia, yakni keju, susu, beef, dan green tea.

Meski begitu, Alfa mengatakan jika pelanggan dapat memesan varian campuran. Seperti roti bakar crispy puff nutella mix milk
cheese yang dicicip Media Indonesia, menu ini ialah perpaduan antara varian nutella dengan taburan kacang almond dan susu dengan taburan keju.

“Dan semua ini, termasuk roti, semuanya diproduksi sendiri karena Alana juga memiliki dapur pastry yang memproduksi segala jenis kue yang tersedia di hotel ini,” imbuh Alfa.

Menariknya, The Alana Hotel & Conference Center kini juga tengah gencar-gencarnya mengangkat tren penguat imun (immune booster). Tren ini lebih tepatnya terlihat di bar, yang mana barista di dalamnya banyak meracik minuman yang cocok dinikmati di musim pandemi.

Banquet Operational Manager Alana, Denny Dharma Utomo, mengatakan salah satu minuman yang kini sedang populer ialah lemongrass especially yang tersedia dalam bentuk dingin ataupun hangat. Komposisinya terdiri atas serai, jus dan buah leci, jus lemon, dan jahe.

Tidak hanya itu, Alana juga memiliki minuman andalan lainnya, multivitamin a-lana. Sesuai Namanya, minuman itu dibuat dari berbagai bahan berkhasiat dan penuh vitamin, yakni kunyit, jahe, dan wortel. Sementara itu, bagi Anda yang menginginkan minuman bersoda yang segar bisa memilih wild berry punch yang menggunakan soda, sirop blueberry, dan potongan lemon. (Gas/M-1)