Sensasi Nikmatnya Ayam Tungku Khas Taiwan

BAGI penggemar masakan oriental, sajian bebek dan ayam peking mungkin sudah tidak asing. Keduanya termasuk sajian yang hampir selalu ada di acara makan ke luarga. Tampilannya pun menggoda dengan kulit ayam yang cokelat keemasan dan biasanya disajikan dalam irisan tipis.

Di Jakarta, sejak Maret lalu, hadir usaha kuliner yang menyajikan masakan andal an ayam panggang yang sekilas mirip dengan gaya peking tersebut. Namun, sesuai yang tersurat di nama mereka, Ayam Tungku (Atung), proses masak menggunakan tungku atau tanur yang disebutkan merupakan khas Taiwan.

Media Indonesia berkesempatan mencicip sajian Atung, yang juga sedang banyak diulas para blogger dan vlogger kuliner, beberapa waktu lalu. Sajian ayam tungku itu diterima lewat layanan antar karena bukan hanya alasan PSBB Jakarta, Atung memang belum membuka gerai restoran.

Sesuai dengan yang ditampilkan di akun Instagram @atungjkt, kemasannya berupa kotak kardus yang cukup besar yang berisi ayam panggang utuh, bungkus kaldu (broth), saus khas Atung, lada, dua mangkuk besar nasi Hainan. Saat dibuka dari kantong aluminiumnya, aroma nikmat langsung menguar dan ayam pun masih dalam keadaan hangat.

Dari kantung ayam itu juga masih terdapat sisa kaldu yang keluar dari ayam saat proses pemanggangan. Meski sama-sama dihasilkan dari ayam saat proses pemanggangan, air kaldu ini rasanya tidak sekuat air kaldu yang disajikan dalam kantung terpisah.

Sang Chef sekaligus pemilik Atung, Ro nald Oesef, menjelaskan bahwa kaldu yang ditempatkan terpisah memang diracik lagi dengan bumbu khusus dan disajikan sebagai celupan (dipping). “Memang kalau langsung disruput begitu agak asin, tapi itu memang gara-gara kami membuatnya untuk dipping,” tuturnya via telepon, Jumat, (2/10).

Meski disajikan dalam bentuk ayam utuh, menikmatinya tidak merepotkan. Selain di dalam boks kemasan memang disediakan sarung tangan plastik, mengambil bagian-bagian ayam itu mudah saja karena telah termasak hingga empuk.

Sejak gigitan pertama, sensasi gurih dan kaya rempah yang dihasilkan dari racikan lima bumbu rempah khas masak an oriental (ngohiong) langsung terasa. Rasa nikmat makin lengkap dengan dicocolkan pada saus yang tidak begitu pedas serta disantap dengan nasi Hainan yang gurih.

Desain tungku

Chef Ronald menjelaskan bahwa ide mendirikan Atung berawal dari peng alam annya berlibur ke Taiwan. Ia singgah di salah satu daerah di sana yang terkenal dengan ayam tungkunya. Ronald akhirnya tinggal di sana sekitar dua minggu untuk berguru dengan salah satu juru masak yang telah menyajikan ayam tungku selama 12 tahun.

“Ketika pertama kali mencoba, ada cita rasa yang berbeda begitu. Belum pernah saya temukan ketika mencoba roasting ala western. Istilahnya bumbunya tidak overwhelming, tetapi kembali lagi, apa yang paling membuat saya tertarik itu sebenarnya adalah bagaimana cara memasaknya sampai bisa menyajikan ayam yang benarbenar empuk, juicy begitu,” imbuhnya.

Cara pemanggangan khas Taiwan itu membutuhkan suhu tinggi dan menghabiskan waktu kurang lebih 45 hingga 50 menit. Untuk mempertahankan cara masak seautentik mungkin, di Jakarta, ia pun menggunakan tungkunya yang dibuat serupa di Taiwan.

Bagian dalam tungku terbuat dari bahan stainless steel 304 yang tahan korosi dan memang umum digunakan untuk peralatan masak. Sementara bagian luarnya ialah bata, dan di bawahnya ter dapat rongga untuk memasukkan kayu bakar. Pada bagian bawah tiap ayam juga ditempatkan mangkuk untuk menampung air kaldu yang keluar yang selanjutnya digunakan untuk membuat kaldu celupan dan juga nasi Hainan.

“Sekali masak bisa untuk tujuh ekor ayam. Bisa dibayangkan, tungku besar seperti itu, tetapi di bawahnya ada bara api yang suhunya mencapai lebih dari 1.000° C. Nah, kalau sudah seperti itu, di bagian dalamnya, dia bisa mencapai 200-300° C dalam setiap pemasakan. Itu juga yang nantinya membuat daging ayamnya benar-benar empuk dan juicy begitu,” jelas Ronald.

Atung hanya menggunakan ayam negeri dengan bobot minimal 1,6 kg. Ronald menjelaskan sebelum memutuskan menggunakan ayam negeri, mereka telah mencoba dengan ayam kampung dan ayam hong kong, tetapi tidak mendapatkan hasil dengan tingkat keempukan daging sesuai yang diharapkan.

Tidak hanya melayani pesanan di Jakarta, Atung yang berlokasi di Srengseng juga melayani pemesanan untuk Yogyakarta, Bandung, Surabaya, dan Bali. Pesanan daerah Bandung akan tiba di hari yang sama sementara untuk daerah lainnya akan sampai keesokan hari. (M-1)