Bernostalgia dengan Ayam Saus Peri-Peri

PARA traveler dunia umumnya mengenal restoran franchise Nando’s yang terkenal dengan ayam saus peri-peri. Sensasi ayam panggang dengan saus asam dan pedas kini bisa dinikmati di Jakarta. Nazmi bersaudara, melalui restoran Nazmi Brother’s, mereka menunjukkan keahlian memasak mereka dengan me­racik hidangan ayam saus peri-peri khas cita rasa lidah orang Indonesia.

Kakak beradik yang terdiri atas Paul, 37, Daniel, 34, dan Andrew, 31, itu ingin membawa suasana nostalgia masa kanak-kanak dan remaja mereka di Sydney, Australia, selama 20 tahun yang sering diisi dengan memasak dan mengolah makanan bersama di rumah.

“Kami bertiga mendirikan Nazbro’s untuk menyalurkan hobi. Kami masing-masing memiliki keahlian kuliner. Saya pada dessert (makanan pencuci mulut), Andrew ahli dalam mengolah piza, dan Daniel spesialis masakan barbeku ayam saus peri-peri. Kami bertiga berkolaborasi dan memutuskan membuat restoran. Jadi, ini eksperimen kami,” cerita Paul meng­awali cerita kepada Media Indonesia, Rabu (18/9).

Ayam saus peri-peri menjadi hidangan andalan mereka. Pasalnya, hidangan itu favorit ketiganya dan belum ada restoran di Jakarta yang khusus menjual ayam saus olahan asal Afrika itu.

Selama dua tahun, Daniel berekspe­ri­men mencari rasa yang pas. Aslinya, saus peri-peri terbuat dari cabai rawit Afrika, bawang putih, dan lemon. Hingga mereka menemukan racikan bahan segar, mulai cabai paprika, rempah lokal, dan beberapa produk impor. Ukuran ayamnya lebih kecil hingga bumbu meresap. 

“Untuk bumbu, kami sendiri yang menjaga kualitasnya, mulai mencari dan memilih di pasar untuk tahu cabai paprika mana yang cocok sebagai bahan saus,” jelas Daniel. Nazbro’s baru dibuka pada April 2019 setelah mereka percaya diri memasarkannya. Di restoran itu, mereka ingin menjual makanan yang mereka sukai dan menghadirkan rasa nostalgia saat membuat dan memakannya.

Rasa yang meresap itu bukan tanpa alasan. Ayam tersebut dimarinasi selama 15 jam atau sehari sebelumnya. Setelah itu, dipanggang sebelum masuk pembakaran selama 7 menit. “Minimum 18 jam, dari marinasi, di-grilled hingga disajikan ke meja pelanggan. Kami memakai setidaknya 10 jenis varian rempah-rempah dan masih ada bumbu rahasia yang menjadi resep kami,” jelas Daniel.

Saat dicoba memang berbeda dengan ayam peri-peri yang ramai cabangnya di luar negeri. Rasa pedas asamnya tidak mengarah ke pahit, tetapi ada rasa manis­nya sehingga cukup mengimbangi rasa asam. Sepertinya itu yang mereka sesuaikan dengan lidah orang Indonesia.

Anda bisa memesan dua tingkat kepedasan, pedas dan tidak pedas. Ada tiga kategori ukuran ayam, ayam utuh seharga Rp120 ribu, setengah ayam Rp80 ribu, atau seperempat Rp45 ribu. Semua ayam disajikan dengan pendamping cole slaw salad, nasi atau kentang dengan biaya tambahan Rp10 ribu. 

Piza
Makanan andalan lainnya ialah neapo­litan pizza. Tidak tanggung-tanggung, demi mendapatkan adonan yang pas, Andrew dan Paul berlatih langsung selama 10 hari di Kota Caserta, Napoli, Italia. 

“Kami ingin membuatnya lebih ke neapolitan pizza. Khas neapolitan pizza ada tiga. Pertama, tepung caputo double zero dengan protein yang cukup tinggi. Lalu api atau suhu panas pada oven harus bagus, minimal mulai 300 derajat ke atas. Ketiga, saus tomat dan kejunya harus spesial dari Italia. Maka itu, kami impor, seperti tomatnya untuk menjaga kualitasnya,” jelas Andrew. 

Banyak pencinta piza di Jakarta belum terlalu mengenal neapolitan pizza. Pasalnya, piza ini memiliki tingkat kekerasan dan kekenyalan adonannya berbeda dengan piza Amerika. Kuncinya di penggunaan ragi yang sedikit dan pengembangan adonan di kulkas dengan durasi 24-32 jam dan pembakaran sekitar 3 menit. Setidaknya ada 12 varian piza yang ditawarkan dengan harga mulai Rp75 ribu. 

“Jadi, adonan dibuat dua hari sekali. Tujuannya menjaga ketepatan waktu memakai dough-nya,” Pada classic pepperoni/salami, dari adonan neapolitan pizza dengan lapisan saus tomat, topping beef pepperoni/salami dan keju. Saat digigit, pinggirannya ga­ring, tetapi kenyal pada bagian tengah. Rasa asam dari tomat dan cuka merah membuat tiap kunyahan terasa ringan.

“Topping hijau pasto-nya berasal dari pasto campuran kacang, minyak zaitun, dan daun kemangi yang diblender. Asamnya berasal dari tomat tanpa kulit yang kami impor. Lalu kami tambahkan pasta tomat dan rempah-rempah, ditambah cuka merah,” jelas Andrew. 

Pavlova
Terakhir Paul menghadirkan tropical fruit pavlova, meringue ringan berongga yang dilapisi irisan buah dan krim kocok. Rasanya manis dengan bagian luar yang renyah dan dalamnya lembut bak marshmallow. Tidak lupa siraman buah kalengan yang segar. Cukup membayar Rp30 ribu untuk hidangan itu. 
Selain itu, ada lima jenis hidangan penutup lainnya, seperti gorengan nanas, apple crumble, pancake, piza goreng dengan saus kacang, dan bola-bola dilapisi bubuk kayu manis.

“Dari sisi dessert malah paling susah. Sebab makanan utama keduanya berat. Jadi, saya harus mengimbangi dari makanan yang pedas, gurih, dan asam tomat. Saya harus mengimbangi dengan makanan yang ringan dan segar,” ujar Paul.

Saat berkunjung ke Nazbro’s mungkin agak bingung. Pasalnya, restoran yang berada di lantai dua itu tidak terlalu tampak dari luar. Menariknya, di sana mengusung konsep open kitchen, Anda bisa melihat proses memasak langsung. (M-3)