Sentuhan Kerajaan Dalam Hidangan Penggembala

HIDANGAN ini terlihat sederhana. Hanya sepotong roti kering panjang yang dihidangkan dalam mangkuk yang berisikan daging kambing dan rempah-remah. Sesaat sebelum menyantapnya, sebaiknya mengaduk isi mangkuk itu dengan roti kering tersebut dan perasan jeruk nipis.

Hidangan sederhana itu bernama Haleem dan roti khamri. Aroma rempahnya langsung tercium setelah diaduk dan mendominasi daging tersebut. Meski ada sentuhan rasa pedas, namun lidah masih cukup toleran. Mengudap Haleem yang dipasangkan bersama roti Khamri, membawa kesan kaya rasa, berisi, dan penuh daging. 

Ternyata di balik hidangan sederhana itu, ada proses memasak yang cukup panjang. Menurut Executive Chef Le Meridien Jakarta, Desmond Carneiro, untuk memasak daging kambing dalam Haleem butuh waktu dua hari. Karena proses itu, tak mengherankan rasa rempahnya sangat kuat dan menyerap dalam daging.

“Haleem sebenarnya kuliner yang berasal dari para penggembala, bukan dari juru masak. Dulunya, ketika para penggembala merasa kedinginan, yang dilakukan ialah memasak daging kambing, dimasak selama dua hari. Haleem juga sebenarnya lekat dengan Afghanistan. Yang membuat Anda merasa banyak rempah sebenarnya karena lamanya proses memasak, bukan karena banyaknya rempah dan bahan yang digunakan,” ungkap Desmond di restoran La Brasserie, Le Meridien, Sudirman, Jakarta saat membuka Vaango Indian Food Festival, pertengahan Juli hingga 25 Agustus mendatang.

Meski Haleem merupakan kudapan para penggembala, tapi Chef Desmon memberikan sentuhan kerjaan. Dengan sentuhan ghee (clarified butter), sumsum (marrow), dan kua-kuma (safron) memberikan sentuan tersendiri.

Mengusung kuliner kerajaan, Desmond mengaku menjaga autentitas rasa. Apalagi rata-rata usia kuliner yang dihidangkan dari India Utara ini lebih dari seabad.

Selain haleem, ada pula bubur permincili (semiya payasam). Sesuai namanya bubur, hidangan ini lunak namun tidak lembek. Berbeda dengan bubur di Indonesia yang berwarna putih. Bubur ini berwarna kecoklatan dengan taburan kismis.

Baca juga: Santap Dimsum Penuh Kehangatan Keluarga

Sekilas melihatnya terbayang rasanya akan manis. Namun saat dicicipi, ya manis tapi ada sentuhan rempah yang cukup kuat. Rempah-rempah itu memberikan kehangatan di tenggorokan.

"Kami menggunakan cabai Kashmir (Kashmir Chilli), yang ada di bawah lereng pegunungan Himalaya. Bentuknya besar seperti bunga, dan butuh waktu dua kali lebih lama untuk tumbuh. Itulah yang membuat Permincili terasa seperti punya kepekatan rasa yang lebih dalam. Sebab cabai digunakan dalam kuliner utara tujuannya untuk menghangatkan tubuh, terlebih ketika musim dingin," sambung Desmond.

Penggunaan cabai ini harus bijaksana. Karena bila berlebihan akan menghasilkan rasa pedas. Di India Utara, rempah-rempahan berfungsi sebagai terapi menyembuhkan kondisi tubuh, sehingga pengolahannya harus tepat.

Rerempahan di kuliner India Utara ini menjadi bahan utama di hidangan mereka. Termasuk di hidangan manis seperti Jelabi. Jelabi sejenis gorengan berwarna kuning mirip kue donat dengan rasa yang sangat manis. Rasa yang manis itu hasil dari rendaman sirup kapulaga sebelum disajikan.

Bila Anda ingin menghindari camilan yang terlalu manis, mungkin Papadum bisa jadi pilihan. Papadum serupa cracker yang memiliki bentuk cone dan renyah. Bisa dimakan tanpa apa pun, atau menjadi teman makanan berat. Saya menyantap Papadum bersama dengan roti gandum dan Nihari, semacam sup daging domba, dan menambahkan saus kacang lentil. Roti gandum juga bisa disubstitusi dengan nasi india yang gurih untuk dikudap bersama Nihari domba dan papadum. (M-3)