Rahasia di Balik Tepung: Bagaimana Bahan Dasar Membentuk Karakter Roti Sourdough

MIKROBA yang hidup dalam starter sourdough ternyata tidak muncul secara kebetulan. Penelitian terbaru dari North Carolina State University mengungkapkan komunitas bakteri dalam adonan fermentasi ini sangat dipengaruhi jenis tepung yang digunakan sebagai "makanan" mereka.

Starter sourdough adalah campuran sederhana antara tepung dan air yang digunakan pengrajin roti untuk mengembangkan adonan. Bagi para ilmuwan, adonan ini merupakan laboratorium hidup untuk mempelajari evolusi organisme. Tekstur kenyal dan rasa asam yang khas berasal dari perpaduan kompleks mikroorganisme yang memfermentasi adonan. Sejauh ini, riset telah menemukan lebih dari 60 jenis bakteri dan 80 jenis ragi dalam sourdough dari berbagai belahan dunia.

Dominasi Ragi vs Keberagaman Bakteri

Penelitian yang diterbitkan dalam jurnal Microbiology Spectrum ini menunjukkan pola yang menarik. Meskipun ragi dari genus Kazachstania secara konsisten mendominasi semua starter terlepas dari jenis tepungnya, komunitas bakteri justru menunjukkan cerita yang jauh lebih kompleks.

Baca juga : Ini Alasan Makanan Fermentasi Baik untuk Tubuh

Para peneliti menemukan komunitas bakteri sangat bervariasi tergantung pada jenis tepung yang digunakan, seperti tepung gandum utuh (whole wheat) atau tepung roti.

"Karena komposisi mikroba mempengaruhi sifat-sifat yang berbeda, dengan mengubah tepung, Anda berpotensi mengubah rasa roti Anda," ungkap Caiti Heil, Ph.D., ahli biologi evolusi sekaligus penulis senior studi tersebut. Secara lebih luas, hasil ini menunjukkan betapa responsifnya mikrobioma sourdough terhadap kondisi lingkungan.

Temuan Tak Terduga dari Ruang Kelas

Riset ini bermula dari proyek edukasi di sebuah sekolah menengah setempat. Para siswa menguji berbagai kombinasi tepung dan jadwal pemberian makan untuk melihat starter mana yang tumbuh paling cepat. Peneliti kemudian menganalisis sampel tersebut menggunakan metode genetik metabarcoding.

Baca juga : Cara Membuat Kimchi Sederhana di Rumah, Mudah dan Praktis!

Awalnya, Heil memperkirakan akan menemukan Saccharomyces cerevisiae atau ragi bir yang umum digunakan dalam industri kue. Namun, hasil analisis justru menunjukkan ragi Kazachstania yang selalu muncul sebagai pemenang di setiap sampel.

Di sisi lain, bakteri menunjukkan spesialisasi yang tajam:

• Starter gandum utuh: Mengandung kadar Companilactobacillus yang lebih tinggi.
• Starter tepung roti: Memiliki lebih banyak bakteri Levilactobacillus.

Tepung sebagai Penggerak Ekologis

Heil menjelaskan bahwa setiap jenis tepung menawarkan kondisi nutrisi yang unik bagi mikroba. Memahami perbedaan lingkungan ini membantu ilmuwan mengerti bagaimana komunitas mikroba yang beragam terbentuk, bersaing, dan bertahan hidup.

Bagi para pembuat roti, temuan ini mempertegas bahwa tepung bukan sekadar bahan pengisi. Tepung adalah faktor ekologis utama yang menentukan "siapa" yang hidup di dalam adonan, yang pada akhirnya menentukan identitas rasa dan tekstur dari roti yang dihasilkan. (Science Daily/Z-2)