Beras Bisa Jadi Solusi Keju Nabati Sehat bagi Penderita Alergi

BAGI banyak orang, keju adalah makanan terakhir yang paling sulit ditinggalkan saat memutuskan menjadi vegan atau menghindari produk susu. Masalahnya, banyak alternatif keju non-susu yang ada di pasaran saat ini justru menggunakan kacang-kacangan atau bahan berbasis gluten yang memicu alergi.

Melihat celah tersebut, para ilmuwan kini beralih ke beras sebagai bahan dasar keju yang bersifat hipoalergenik (rendah risiko alergi). Menariknya, sumber protein paling menjanjikan bukan hanya berasal dari butiran beras utuh, melainkan juga dari sisa proses penggilingan beras yang selama ini terabaikan.

Memanfaatkan Limbah Penggilingan Menjadi Protein

Arkansas, sebagai produsen beras terkemuka di Amerika Serikat, menghasilkan jutaan ton dedak (rice bran) dan butiran beras patah (broken kernels) setiap tahunnya. Melalui studi yang diterbitkan dalam jurnal Future Foods, peneliti mengeksplorasi bagaimana bagian-bagian ini dapat diolah menjadi protein berkualitas tinggi.

Baca juga : Lawan "Chocflation", Startup Singapura Ciptakan Bubuk Cokelat Tanpa Biji Kakao

Asisten profesor ilmu pangan dari Arkansas Agricultural Experiment Station, Mahfuzur Rahman, bersama mahasiswanya, Ruslan Mehadi Galib, membedah karakteristik protein dari berbagai bagian butir beras.

"Dalam sebutir beras, kita memiliki tiga jenis protein yang berbeda – dari beras cokelat, beras putih, dan dedak," ujar Rahman. "Itulah pemahaman mendasar yang ingin kami kembangkan. Ketika Anda mengatakan 'protein beras', apa artinya? Apakah itu protein beras cokelat? Protein dedak? Atau protein beras patah?"

Karakteristik Keju Berbasis Beras

Dalam eksperimennya, tim peneliti membuat tiga prototipe keju nabati menggunakan minyak kelapa organik dan pati jagung. Hasilnya, keju dari produk sampingan beras ini mengandung sekitar 12 persen protein—angka yang cukup tinggi untuk kategori keju nabati yang biasanya rendah protein.

Baca juga : Inovasi Pangan Lokal Dikembangkan untuk Mendukung Gizi Anak

Setiap bagian beras memberikan tekstur dan sifat yang berbeda pada keju:

Protein Beras Patah: Menghasilkan tekstur yang lebih lembut, serta memiliki kemampuan meleleh dan pemisahan minyak yang lebih baik.

Protein Beras Cokelat: Memiliki kandungan asam amino esensial yang lebih tinggi dan paling mudah dicerna oleh tubuh.

Protein Dedak Beras: Memiliki kemampuan menahan air yang kuat, sehingga memperbaiki tekstur dan meminimalkan keluarnya minyak pada prototipe keju.

Masa Depan Keju yang Berkelanjutan

Pemanfaatan produk sampingan penggilingan beras ini tidak hanya menawarkan solusi bagi penderita alergi, tetapi juga mempromosikan ekonomi sirkular yang berkelanjutan. Protein beras yang mampu mengemulsi dengan baik ini bahkan berpotensi menggantikan peran telur dalam berbagai resep makanan lainnya.

Saat ini, tim peneliti tengah menyempurnakan formula keju tersebut, termasuk menguji penerimaan konsumen dan stabilitas masa simpan produk.

"Penelitian saat ini sedang berlangsung untuk mengatasi masalah-masalah tersebut, memfasilitasi transisi dari pengembangan laboratorium ke penggunaan praktis," pungkas Rahman.