Nasi Ulam Betawi dengan Pelengkap yang Mulai Langka

TINGGAL lama di Jakarta, Iman Harahap merasa belum menemukan rasa nasi ulam yang sesuai selera dia.

Sampai pada suatu hari dia menemukan masakan nasi ulam yang cocok dengan lidahnya, hasil masakan ibu dari temannya. Hal ini mengubah persepsi dia akan nasi ulam yang tadinya sering dia rasakan tidak enak.

Lagi pula, pamor nasi ulam selama ini kalah dengan nasi uduk yang berhasil dipasarkan dalam rentang makanan yang dijajakan rumah tangga hingga dijual di rumah makan.

Sementara itu, nasi ulam lingkupnya masih sangat domestik, hanya di antara penjualan antarrumah ataupun terbatas hidangan saat acara pengajian atau selamatan.

“Lalu, saya berpikir, kalau begitu saya bisa membuat nasi ulam yang enak dan dikemas dengan lebih baik, dengan lauk dan sayur beraneka pula supaya nasi ulam ini kembali dikenal dan bisa dinikmati oleh berbagai kalangan,” cerita Iman, di Jakarta, Senin (9/3).

Bersama rekannya yang terdiri atas pasangan suami istri, Iman mendirikan restoran Nasi Ulam Kembang Goyang sejak setahun lalu. Gaya nasi ulam khas Kembang Goyang ini tidak identik dengan Betawi, terutama dari lauk-pauknya, tapi ada beberapa autentik bahan nasi ulam Betawi yang dipertahankan.

Nasi ulam memang sebuah menu yang sudah ada lama di Indonesia. Berbagai daerah memiliki ciri nasi ulam masing-masing.

Ciri khas nasi ulam Betawi yang rumah makan ini hadirkan, yaitu tumbukan kacang tanah yang dicampur tumisan bumbu halus. Rasa kuat bumbu halusnya merupakan campuran bawang, jahe, kemiri, bubuk pala, serai, kapulaga, daun jeruk, dan daun salam.

Tidak serta-merta disiram ke atas nasi, bumbu itu diaduk bersama nasi putih panas dalam tiap penyajiannya. Untuk sajian utama atau dasar, nasi ulam Betawi umumnya harus dilengkapi serundeng, kecambah/tauge, mentimun, dan daun kemangi. “Karena konsep dasarnya tetap nasi ulam Betawi,” kata Iman.

Sebenarnya tanpa lauk pun, rasa nasi ulam panas ini sudah nikmat untuk disantap akibat bumbu yang membuatnya gurih dan kaya rempah.

Wajib coba

Lauk yang wajib dicoba di restoran ini ialah empal gepuk. Dagingnya tebal, empuk, dan mudah diurai, tetapi tidak sampai bikin nyangkut di sela-sela gigi. Aneka rempah dan merica pada daging juga sangat terasa sehingga ada rasa manis dan samar-samar pedas.

Sebagai pendamping ringan untuk daging, dihadirkan tahu putih goreng yang besar dan lembut. Rupanya kunci membuat sajian ini ialah menggoreng tahu yang masih segar atau baru jadi. Bila telah masuk lemari pendingin, bagian dalam tahu tidak akan menjadi lembut.

Sayur pelengkap nasi ulam yang ditawarkan resto ini cukup langka, yaitu gongseng melinjo. Kulit melinjo yang umumnya dibuang saat proses memasak, justru diolah menjadi tumisan lembut. Iman mengungkapkan jika untuk menemukan bahannya tidak mudah. Bila stok di Jakarta habis, mereka harus mencari hingga ke pengolahan emping di Pandeglang, Jawa Barat.

Rupa irisan kulit gongseng melinjo yang mengilap sekilas mengingatkan kita akan cabai rawit merah. Namun, saat dimakan, yang terasa seperti lem­bar­an tipis bawang merah, tapi lembut disertai rasa saus tiram dan sedikit manis. Di dalam gongseng melinjo ini dicampur dengan teri-teri kecil dan irisan petai.

Sayur pendamping nasi ulam lainnya, yaitu olahan daun pepaya, yang mampu menetralkan rasa gurih dari bumbu nasi ulam sehingga Anda bisa merasakan rasa dari berbagai lauk lainnya. Rupa sayur ini seperti ditumis, tapi dengan hasil yang tergolong kering, bukan tumisan yang banjir minyak.

Jangan khawatir, daun pepayanya tidak pahit seperti yang Anda bayangkan dan disertai teri-teri kecil. Namun, bagi Anda yang menginginkan rasa yang lebih medok, mungkin akan lebih berharap rasa pahitnya keluar.

Mereka juga menyediakan sayur yang terbilang langka di Jakarta, yaitu ampas kecap. Untuk menghasilkan rasa yang serupa seperti daerah asal, mereka mengambil bahan langsung dari Cirebon.

Ampas kecap merupakan sisaan dari pabrik pembuatan kecap yang berbahan dasar kedelai hitam, kemudian diolah sehingga menghasilkan kuliner yang nikmat.

Teksturnya seperti biji-biji sebelum menyatu menjadi tempe, berwarna hitam, rasanya cenderung asin kepahit-pahitan. Tidak banyak bumbu yang bercampur pada tumisan ini. Cabai rawitnya pun ditumis utuh sehingga bisa dipotong sendiri oleh tamu dan para tamu dapat menakar kepedasan sesuai selera.

Sayangnya, karena bumbu nasi ulam sangat kentara, rasa dari tumisan ampas kecapnya menjadi hambar. Mungkin bila ingin merasakan ampas kecap, akan lebih nikmat bila Anda menggadonya.
Sayur-sayur yang sudah mulai langka diangkat kembali restoran ini karena Iman menyadari keunikan dan banyaknya variasi yang bisa dihadirkan.

Mungkin sedikit kekurangannya, yaitu berbagai lauk yang telah dimasak jadi sebelumnya. Alangkah lebih nikmat bila lauk dan sayur yang dihidang­kan masih panas. Nasi Ulam Kembang Goyang terletak di Cilandak Tengah Raya, Jakarta Selatan, dan beroperasi tiap Senin-Sabtu pada pukul 10.00-20.00 WIB dan 08.00-18.00 pada Minggu. (M-1)