Berapa Suhu Oven Bikin Cookie Renyah di Luar, Lembut di Dalam?

PERNAHKAH Anda bertanya-tanya mengapa batch kue kering Anda terkadang menjadi terlalu kering, bantat, atau justru sangat berminyak? Jawabannya ternyata bukan sekadar pada resep, melainkan pada ketepatan suhu oven.

Penelitian terbaru dari University of Guelph, Ontario, Kanada, mengungkapkan suhu 205°C (401°F) adalah titik keseimbangan terbaik untuk menghasilkan struktur kue yang kokoh namun tetap memiliki bagian tengah yang lembap.

Menyeimbangkan Kelembapan dan Tekstur

Dr. Maria G. Corradini, profesor di University of Guelph, melakukan eksperimen menggunakan oven skala pilot untuk memantau perubahan fisik adonan setiap dua menit. Penelitian ini menguji tiga variabel suhu berbeda untuk melihat bagaimana panas memengaruhi penyebaran adonan (spread) dan hilangnya kadar air.

Hasilnya menunjukkan fenomena unik:

• Pada Suhu Tinggi (225°C): Cookie mencapai titik terlebarnya hanya dalam empat menit, namun kemudian menyusut dan mengeras karena kehilangan air terlalu cepat.
• Pada Suhu Ideal (205°C): Adonan menyebar lebih stabil hingga menit ke-12. Suhu ini memungkinkan adonan melebar perlahan tanpa kehilangan kelembapan secara ekstrem.

Menit-Menit Pertama yang Krusial

Dalam proses baking, menit-menit awal adalah masa penentuan. Panas oven akan melelehkan lemak dalam adonan, membuatnya mengalir keluar di atas loyang. Saat suhu naik, air yang terperangkap mulai menguap dan menciptakan kantong udara yang mengangkat tekstur kue.

"Bagi pembuat kue yang mengejar bagian tengah yang tebal, beberapa menit pertama adalah yang paling penting karena panas menentukan seberapa jauh adonan akan mengalir," tulis laporan tersebut.

Mengapa Tepian Lebih Cokelat?

Penelitian menggunakan pemindaian kamera termal menunjukkan tepi kue memanas lebih cepat daripada bagian tengah. Selain itu, bagian bawah kue menerima panas lebih intens karena bersentuhan langsung dengan loyang logam. Inilah alasan mengapa pinggiran kue sering kali terlihat sudah matang dan berwarna cokelat keemasan, sementara bagian tengahnya masih terasa sangat lunak.

Manfaat bagi Industri Pangan

Selain urusan rasa, penelitian yang diterbitkan dalam Journal of Food Science ini bertujuan membantu industri makanan mengurangi pemborosan dan meningkatkan efisiensi energi. Model matematika yang dikembangkan Dr. Corradini membantu memprediksi kapan penyebaran adonan berhenti dan kapan proses pencokelatan (Maillard reaction) dimulai.

Hal ini juga berkaitan dengan keamanan pangan. Mempertahankan suhu moderat dapat membatasi pembentukan akrilamida, zat kimia yang muncul akibat pemanasan berlebih pada suhu sangat tinggi.

"Industri makanan tidak dikenal dengan pemodelan yang luar biasa," ujar Corradini, menjelaskan mengapa banyak toko roti masih mengandalkan metode coba-coba (trial and error).

Catatan untuk Pengguna Rumahan

Meskipun 205°C adalah titik awal yang andal, hasil akhir tetap bergantung pada jenis gula dan lemak yang digunakan. Gula yang berbeda akan berubah warna pada kecepatan yang berbeda pula. Namun, dengan memahami sains ini, para pembuat kue kini memiliki panduan yang lebih pasti untuk mendapatkan tekstur chewy dan warna keemasan yang konsisten. (Earth/Z-2)