Ayam dengan Aroma Bambu Bakar

PADA hari keempat festival Merayakan Gastronomi Indonesia, salah satu agenda kegiatan ialah demo memasak ayam masak bambu yang dipandu Chef Ragil Imam Wibowo. Dalam acara yang berlangsung Senin (5/2) di Taman Ismail Marzuki (TIM), Jakarta, itu Chef Ragil menjelaskan jika cara masak tersebut merupakan budaya masyarakat di wilayah Jailolo, Maluku Utara.

Sesuai dengan namanya, hidangan itu menggunakan bahan utama ayam yang dipotong kecil-kecil. Selain itu, terdapat potongan sirsak, bawang merah, bawang putih, serai, kemangi, garam, jahe, cabai merah, cabai hijau, daun pisang, dan cabai rawit.

Setelah semua bahan tercampur sempurna, kemudian dimasukkan ke bambu dan ditambahkan sedikit air. Setelah itu, Chef Ragil menutup ujung bambu dengan daun pisang dan memasukkannya ke gerabah yang sebelumnya telah berisi kayu bakar.

Baca juga : Kuliner Papua: Cerita yang Melengkapi Bumbu Sederhana

Bambu terus dikipas hingga matang. Setelah menunggu 30 menit atau adanya air yang keluar dari dalam daun pisang, masakan pun siap dihidangkan.

Saat dihidangkan, aroma asap dari bambu langsung menyeruak. Ketika dicium lebih lama, aroma rempah juga keluar menusuk hidung.

Saat dicicipi, potongan ayam terasa asin, gurih, dan sedikit pedas. Makanan kian unik dengan adanya rasa sedikit asam dari buah sirsak. Perpaduan asin, gurih, dan asam bercampur dalam mulut disertai aroma asap bambu yang khas.

Baca juga : Pasar Pringgodani Balikpapan, Destinasi Unik Belanja Pakai Uang Kayu

Sirsak yang digunakan ialah yang masih muda dan keras. Setelah kulitnya dikupas, bagian daging sirsak dicampurkan dengan bahan dan bumbu yang lain.

Jika tidak ada sirsak, alternatifnya bisa buah-buahan lain seperti pisang muda atau pisang batu yang masih muda atau masih keras. "Yang paling dekat rasanya sama sirsak ya pisang muda. Jenisnya pisangnya bisa pisang kepok atau batu. Kalau pisang batu suka ada batunya, tapi rasa asamnya masih dapat," jelasnya dalam festival yang diselenggarakan Pusaka Rasa Nusantara dan Yayasan Nusa Gastronomi Indonesia itu.

Ayam juga dapat diganti dengan ikan atau daging. Namun, penggunaan daging akan membutuhkan bambunya yang lebih tebal agar lebih tahan saat pemasakan lebih lama.

Baca juga : Februari Bertabur Promo di Grand Savero Hotel Bogor

Ia mengungkapkan bambu yang digunakan harus segar dan berwarna hijau cerah. Umur bambu tidak terlalu muda atau terlalu tua. Bambu yang segar akan lebih tahan panas sehingga makanan tidak gosong. Selain itu, bambu yang masih baru dipotong dari pohonnya akan memberikan rasa yang kuat kepada makanan di dalamnya.

Selain itu, Chef Ragil menuturkan ukuran bambu memengaruhi masakan. Ketika harus memasak dengan porsi yang banyak, dibutuhkan bambu dengan diameter 10 sentimeter. Di bagian dalam bambu, biasanya terdapat serbuk, yang dapat dihilangkan ataupun tidak karena memang bukan kotoran.

Namun, bagi yang tidak menghendaki adanya serbuk, pembersihan bagian dalam bambu tidak boleh menggunakan air. Chef Ragil menyarankan agar membersihkan dengan koran atau lap. “Namun, jangan disiram air. kalau pakai air panas nanti flavor bambunya hilang, sedangkan itu yang memberikan rasa khas dari teknik masak bambu," katanya. Sementara itu, posisi bambu saat pemasakan agak dimiringkan dan tidak langsung bersentuhan dengan kayu bakar.

Baca juga : Rasakan Kelezatan Thailand, 15 Hidangan Khas yang Menggoda Selera

"Nanti masakannya bila sudah matang bisa dilihat secara tradisional yang airnya keluar dari bambu itu bening. Jadi, air netes dari bambu sudah bening, itu menandakan dia matang," katanya. (M-1)