Isu sustainable atau berkelanjutan yang berkaitan dengan lingkungan telah merambah ke berbagai bidang termasuk kuliner. Saat ini telah banyak restoran baru yang mengusung konsep sustainable restaurant atau restoran berkelanjutan.
Restoran-restoran tersebut tak hanya menawarkan hidangan lezat, tetapi juga menerapkan ide tentang tanggung jawab terhadap dampak lingkungan dengan memilih bahan makanan yang ramah lingkungan, mengurangi sampah (zero waste), dan menggunakan energi terbarukan.
Isu keberlanjutan juga menjadi perhatian bagi Michelin Guide sebagai sebuah penghargaan tertinggi dalam dunia kuliner yang diberikan kepada restoran. Pada tahun 2020, Michelin Guide meluncurkan emblem Michelin Green Star, sebuah penghargaan yang akan diberikan kepada restoran keberlanjutan.
Seperti dilansir dari Tasting Table pada Selasa (30/5), Michelin Guide memberikan bintang hijau kepada restoran yang mampu menggabungkan keunggulan sajian kuliner dengan komitmen ramah lingkungan yang mengusung konsep “hijau” dalam setiap aktivitas restoran.
Konsep “hijau” ini diartikan bahwa restoran tak mampu menerapkan praktik lingkungan yang berkelanjutan, tetapi juga praktik etika sumber daya mulai dari produsen dan pasokan bahan makanan yang mengurangi emisi karbon, hingga cara-cara mengurangi limbah dan bahan yang digunakan selama proses kuliner dengan meninggalkan plastik, atau menggunakan metode regeneratif untuk menanam bahan-bahannya.
Agar sebuah restoran dapat meraih penghargaan bergengsi ini, isu keberlanjutan harus menjadi inti dari sistem operasional restoran, sehingga akan menghasilkan pengalaman santap yang luar biasa tidak hanya dari sudut pandang ekologi, namun juga dari sudut pandang dunia kuliner dan perhotelan.
Penghargaan Michelin Green Star biasanya akan memprioritaskan restoran yang ikut mengambil peran dalam pelestarian dan konservasi lingkungan dengan cara mendapatkan bahan makanan dari proses pertanian organik. Sering kali, restoran atau hotel yang mendapat penghargaan tersebut juga terlibat dalam aktivitas sosial seperti badan amal yang bergerak untuk memajukan sebuah komunitas baik lewat pendidikan maupun bidang lain.
Pada tiga tahun terakhir, setidaknya ada beberapa restoran di Inggris, Skotlandia, Wales, atau Irlandia yang terdaftar dalam Michelin Guide sedang dipertimbangkan untuk mendapatkan gelar green tersebut. Pada saat kunjungan dan penilaian inspektur dari Michelin Guide, bahan-bahan yang digunakan untuk membuat menu, jejak lingkungan, dan keseluruhan sistem restoran dievaluasi.
Pada tahun pertama penghargaan ini, hanya 23 restoran yang berhasil meraih Michelin Green Star, salah satunya di Skotlandia yaitu Inver, sebuah restoran dengan nuansa klasik yang terletak di pantai barat Skotlandia.
Pemilik restoran Inver, Pamela Brunton mengungkapkan isu keberlanjutan di Inver bukan hanya sekadar kata kunci, melainkan telah menjadi kompas bagi seluruh aktivitas operasional mereka.
“Para pengunjung, interior restoran, bahan makanan mulai dari sayuran hingga daging dibuat dan didapatkan dengan cara yang ramah lingkungan. Menu kami adalah sebuah ekosistem yang terus berkembang. Jika semua itu tidak berkembang, kami juga tidak bisa,” ujar Brunton kepada Michelin.
Ketika Brunton membuka Inver pada tahun 2015 bersama rekannya Rob Latimer, ia sudah tidak asing lagi dengan praktik kuliner yang lezat dan digemari pengunjung, karena ia pernah bekerja di Noma dan restoran berbintang Michelin lainnya di Eropa.
Inver yang bernuansa kuno ini menawarkan menu ringkas yang memanfaatkan bahan-bahan lokal secara maksimal seperti tiram dan kerang yang diambil dari perairan terdekat. Ada pula daging babi organik yang dipelihara di peternakan yang berjarak kurang dari 3 jam berkendara, dan minuman yang dicampur dengan wiski lewat hasil penyulingan di pulau terdekat.
“Keberlanjutan di sini, bagi saya, adalah tentang menjunjung tinggi para pekerja, dan pengunjung serta masyarakat di sekitar restoran. Ini bukan hanya tentang kami, tetapi juga tentang berkontribusi pada semua orang di sekitar, yang tanpa mereka, Inver tidak dapat berkembang,” kata Brunton.
“Anda tidak hanya saling terhubung dengan para pengunjung restoran, tapi juga dengan orang-orang yang telah menanam atau memelihara hasil bumi. Sudah jelas Inver melambangkan apa yang diwakili oleh Michelin Green Star,” lanjut Brunton.(M-3)
