Tradisional dengan Sentuhan Modern

TAHU gejrot, rendang, naniura mungkin sudah sangat familier di telinga masyarakat Indonesia. Bagaimana jika aneka hidangan tradisional tersebut dikemas dengan teknik yang modern dan lebih artistik? Anda harus mencobanya di restoran 1945 di hotel Fairmont Jakarta. Restoran bintang 5 ini menyajikan aneka hidangan tradisional khas Indonesia yang dikawinkan dengan teknik molecular gastronomy. Teknik ini ialah sub-disiplin dalam ilmu pengetahuan teknik makanan yang melibatkan proses transformasi kimia dari bahan makanan selama proses memasak untuk meningkatkan pengalaman menikmati hidangan Indonesia dengan konsep fine dining.

Sebagai hidangan pembuka, Anda bisa memilih tahu gejrot lobster. Hidangan khas Cirebon yang memiliki cita rasa pedas nan segar tersebut saat disajikan tidak seperti tahu gejrot pada umumnya. Tahu yang digunakan ialah tahu sutera yang bertekstur lembut. Di atasnya diberi irisan daging lobster dan tidak lupa cabai, bawang merah, bawang putih, serta disiram dengan saus khas tahu gejrot.

"Karena tahu gejrot itu bahan utamanya ada petis dan terasi, agar tidak terlalu tradisional maka saya padukan dengan lobster. Jadi, rasa manis dari lobster berpadu dengan rasa pedas dan asam dari bumbu tahu gejrot. Lobsternya dimasak pakai salah satu teknik gastronomi, yaitu butter pouch yang intinya low temperature cooking. Kalau tahunya menggunakan dua jenis tahu, yaitu tahu sutera dibagian dalam serta bagian luarnya tahu jepang," jelas Chef 1945 Restaurant Hotel Fairmont Jakarta, Adhitia Julisiandi kepada Media Indonesia, pada pertengahan Agustus.

Tapanuli

Hidangan selanjutnya yang patut dicoba ialah naniura 1945. Masakan khas daerah Tapanuli itu umumnya menggunakan ikan mas, tapi chef Adhit mengkreasikannya dengan ikan salmon.

"Naniura sendiri artinya ikan mentah yang dimarinasi pakai rempah-rempah khas Tapanuli, yaitu andaliman dan asam jungga semacam jenis jeruk limo. Yang membuat berbeda ialah biasanya naniura itu pakai ikan mas, tapi ini diganti dengan salmon karena teksturnya lebih baik saat dimakan mentah, tidak banyak duri," jelas chef Adhit.

Rasa dari naniuranya sangat khas karena andalimannya, tekstur ikannya sendiri lembut. Selain itu, cara penyajiannya unik, menggunakan dry ice yang kemudian disiram dengan teh sehingga mengeluarkan semacam asap yang membuatnya semakin menakjubkan.

"Asap dari saat menuang teh itu dimaksudkan untuk menghilangkan amis dari ikannya. Jadi, cara makannya sebenarnya hirup aroma tehnya sambil makan naniura sehingga menjadi balance," imbuh chef Adhit.

Palembang

Hidangan ikan lainnya ada ikan halibut tempoyak 1945. Pada dasarnya hidangan ini ialah pepes ikan halibut menggunakan tempoyak khas Palembang. Tempoyak ialah sambal dari hasil fermentasi durian, sayangnya aroma duriannya justru tidak tercium.

"Tempoyaknya home made kami pakai durian Palembang yang teksturnya lebih keras karena mengandung sedikit air. Jadi, sebelum diolah menjadi tempoyak, duriannya sudah difermentasi selama dua minggu, tempoyaknya tidak mengeluarkan bau karena menggunakan teknik rahasia," paparnya.

Rasa dari hidangan tersebut unik, ikannya bertekstur lembut dengan aksen pedas asam khas tempoyak yang masih kuat terasa. Tidak hanya itu, cara masaknya unik, yakni ikan halibut yang sudah diberi bumbu tempoyak dibalut dengan daun pisang, kemudian dibalut lagi dengan garam laut.

Hidangan selanjutnya beef rendang 1945. Rendang racikan chef Adhit berbeda dari biasanya, dagingnya menggunakan wagyu grade 9. Dagingnya dimasak menggunakan teknik sous vide dengan bumbu rendang selama tiga hari dengan suhu 50 derajat celsius. Hasilnya, daging sangat lembut dan empuk, bahkan tidak butuh pisau untuk memotongnya. Tampilannya cantik, karena dipadupadankan dengan aneka sayuran, seperti potato glass, wortel, kacang panjang, onion ring, jamur, dan telur puyuh.

Sebagai penutup, Anda wajib mencoba bika ambon. Namun, berbeda dengan biasanya karena yang disajikan deconstructed bika ambon. Kue ini disajikan dengan puding nanas dan es krim vanila. Jadi, dari segi tampilan tidak seperti bika ambon pada umumnya. Cara memakannya berbeda, harus dipecahkan dulu dari dalam bola cokelat. Rasanya tetap rasa bika ambon, tapi hanya tampilannya yang sangat berbeda. (M-3)