Kenali Rasa dan Fisik Kopi

PERMINTAAN kopi yang tinggi dengan keterbatasan produksi membuat sejumlah industri kopi menyiasati produksi. Tujuannya untuk mendapat keuntungan besar dari penjualan.

Mikhael Rudi, Founder Kopi Tanah Air, menyebutkan salah satu trik yang dilakukan industri kopi, yakni menyerap aroma kopi saat proses, lalu memasukkan aroma tersebut di tiap bungkus kopi untuk mendapat aroma yang tahan lama saat dibuka.

"Upaya lainnya mencampur bahan lain, seperti jagung, cokelat, pada kopi sehingga kopi yang dijual bukan lagi kopi murni. Hal itu membuat konsumen tertipu," ujar Rudi kepada Media Indonesia di Jakarta, Kamis (24/1).

Untuk mendapatkan kopi bagus, lanjut Rudi, lebih baik konsumen membeli kopi langsung ke petani kopi. Jadi, kalau mau dapat kopi bagus dengan harga tepat, langsung beli dari petani kopi saja. Petani pun bisa lebih maju," ujarnya.

Praktisi kopi dari Kawi Mengani Kopi Bali Hendarto Setyabudi menyebutkan kopi yang beredar di pasaran saat ini dibagi dalam dua kategori, yakni kopi commercial grade, dan kopi specialty grade. Untuk commercial grade, lanjut Hendarto, masih dibagi lagi menjadi enam grade sesuai dengan nilai kecacatan di dalam sampel yang diambil secara acak sebanyak 300 gram. "Misalnya, grade 1 tidak boleh memiliki nilai cacat lebih dari 9, dan seterusnya," terang Hendarto.

Di bawah grade 6, katanya, ada satu golongan lagi yang biasa disebut undergrade atau kopi pixel. Untuk jenis itu, diakuinya tidak layak dikonsumsi dan harus dimusnahkan. "Namun, banyak yang memanfaatkan kopi yang tidak layak itu sebagai bahan baku kopi 2 in 1, 3 in 1, atau sebagai soluble atau instant coffee.

Sementara itu, untuk kategori specialty coffee, menurutnya, harus grade 1 tanpa cacat primer. Yang disebut cacat primer ialah batu kerikil atau ranting. "Meski ada 1 batu, walaupun total nilai cacat hanya 5, tidak bisa dianggap sebagai specialty," paparnya. Syarat lain, setelah sampel di-roast tidak boleh ada biji kopi yang pucat putih atau quacker. "Bila ada 1 biji quacker, tidak bisa dikategorikan specialty."

Kemudian, setelah dilakukan cup taste, jika total nilai mencapai 80, kopi itu bisa disebut specialty. Jika skornya di atas 86, kopi itu disebut premium specialty. "Jika di atas 90, akan disebut sebagai outstanding," katanya.

Secara umum jika mencapai skor 80, lanjut Hendarto, kopi akan mendapat kenaikan harga yang disebut premium price. Jika skor di atas 90, harga tidak memiliki batasan.

Perhatikan fisiknya
Di sisi lain, untuk memilih kopi berkualitas, Dwi Suratno, grader kopi, menyarankan harus memperhatikan bodi kopi dan tingkat kemasakannya saat proses roasted. Hal ini akan memengaruhi rasa kopi. "Yang penting lihat bodinya. Kalau bodi masaknya rata, itu berarti rasanya akan enak," papar Dwi.

Hal senada dikatakan Adhe R Putri Linge, pemiliki Coffe Gayo. Untuk melihat kualitas kopi gayo asli dari Tanah Gayo, Aceh, bisa diketahui dari ciri fisik dan rasa.

Kopi Gayo, jelasnya, memiliki ciri fisik buahnya lebih besar, gemuk, dan panjang. Kadar kafein dan tingkat keasamannya tinggi. Pada kopi gayo disertai rasa manis karamel. Biasanya, semakin tinggi kopi tersebut ditanam, maka buah kopi yang dihasilkan akan lebih bagus meski keasamannya akan makin tinggi.

"Kopi gayo saya tanam di ketinggian 1.200-1.500 m dpl. Kita menjaga kualitas dengan dijemur di rumah penjemuran. Kadar asam bisa diatur saat roasting kopi dan meracik kopi," paparnya.

Kopi gayo jenis arabika roasted bean dan bubuk dijual dengan harga Rp250 ribu-Rp300 ribu per kg.

Di sisi lain, Santoso, brewer kopi, menyarankan untuk melihat kualitas kopi baik atau tidak sebaiknya membeli dalam bentuk roasted bean. Pasalnya, kalau dalam bentuk bubuk, fisiknya sulit dikenali. Selain itu, dalam bentuk roasted bean, kopi akan bertahan lama hingga enam bulan bila suhu dan tempat penyimpanannya tepat.

"Kopi lebih baik disimpan di dalam stoples kaca yang tidak terlalu kedap dan terbuka dengan suhu ideal 90-96 derajat untuk kopi jenis robusta dan 85-92 derajat untuk jenis arabika," ujar Santoso.  

Untuk jenis kopi arabika dijual dengan antara Rp200 ribu-Rp2,5 juta per kg, tergantung grade dan kualitas kopi. Adapun kopi robusta dijual dengan harga antara Rp100 ribu-Rp1 juta per kilogram roasted bean. (S-2)