Kuliner Serba Andaliman Khas Batak Toba

Kuliner yang relatif baru di tanah Batak dan sedang happening ialah piza andaliman. Sebagian besar wisatawan yang mengunjungi Danau Toba, Pulau Samosir, pasti mencarinya.

SETIAP daerah di Indonesia memiliki ciri khas dalam sajian kulinernya. Di tanah Batak, terdapat rempah yang mampu melezatkan aneka hidangan, yakni andaliman (Zanthoxylum acanthopodium).

Bentuk andaliman kecil dan mirip dengan merica itulah sebabnya disebut merica batak yang banyak tumbuh di dataran tinggi Sumatra Utara.

Masakan khas Batak, seperti arsik (ikan mas bumbu kuning mirip pepes) dan saksang (semacam rica tetapi dimasak dengan darah) memerlukan andaliman sebagai bumbu yang tak tergantikan. Andaliman memiliki aroma jeruk yang lembut tapi menggigit sehingga menimbulkan sensasi kelu atau mati rasa di lidah meskipun tidak sepedas cabai atau lada.

Rasa kelu di lidah itu disebabkan adanya kandungan hydroxy-alpha-sanshool pada rempah tersebut. Sebetulnya, selain masakan Batak, penggunaan andaliman sebagai bumbu masak dikenal dalam masakan Asia Timur dan Asia Selatan. Di Tiongkok, misalnya, disebut hujio atau lada bunga. Orang Jepang juga menggunakan rempah tersebut dan menyebutnya sansh, sedangkan di Korea ia dikenal sebagai sanchonamu. Orang Tibet, Nepal, Bhutan, dan India juga mengenal bumbu ini. Dalam bahasa Inggris nama yang paling populer ialah sichuan pepper

Di Indonesia, andaliman memang hanya digunakan suku Batak, khususnya Batak Toba. Bahkan, saat ini sudah tersedia dalam kemasan bubuk.

Selain arsik dan saksang, kuliner lain yang memerlukan andaliman sebagai bumbu ialah sambal na tinombur, ikan mas atau nila na niura (masakan ini tidak dimasak, tetapi dimatangkan dengan jeruk nipis), bumbu ayam pinadar (ayam kampung panggang disiram sambal kemiri ) sambak tuktuk, dan mie gomak (spageti Batak) serta lobster air tawar.

Satu lagi kuliner yang relatif baru di tanah Batak dan sedang happening ialah piza andaliman. Sebagian besar wisatawan yang mengunjungi Danau Toba, Pulau Samosir, pasti mencarinya.

Selama berada di tanah batak, Media Indonesia selalu menikmati sajian kuliner dengan olahan atau sambal andaliman. Hari pertama di Balige, Tapanuli Utara, Sumatra Utara, Jumat (24/10), kesempatan pertama mencicipi lobster air tawar andaliman.

Jika di laut Anda terbiasa menikmati lobster berukuran besar, nah di Danau Toba ada sajian lobster air tawar bercita rasa manis, berukuran kecil, dan dijamin membuat Anda ketagihan karena campuran andaliman.

Saat daging dikunyah, teksturnya lembut dan kuahnya meresap pada setiap gigitan. Tak ada bau amis sedikit pun, apalagi jika dimasak dengan bumbu saus asam manis dan saus padang. Hmmm....yummy! benar-benar menggugah selera.

Disajikan dengan sepiring nasi panas dan tumis kangkung, dijamin selera makan Anda akan meningkat. Perpaduan aneka rempah dan pedas lada, jahe, cabai, dan bawang putihnya terasa nikmat tiada tara. Apalagi campuran sambal andaliman semakin membuat Anda ketagihan.

Di Pantai Pasir Putih Lumban Bulbul, Balige, Tapanuli Utara, terdapat puluhan warung makan yang disediakan pemerintah dan dikelola warga setempat. Di sisi dermaga, ada sebuah warung makan yang nyaman dan teduh. Siapa pun bisa bersantap sambil menikmati pemandangan bukit dari bibir Danau Toba.

Permintaan meningkat

Pemilik Warung Leon Aldo di Pantai Bulbul mengatakan ciri khas kuliner Balige menyajikan pelbagai ikan dan lobster tangkapan nelayan dari Danau Toba. Karena permintaannya meningkat, akhirnya lobster dibudidayakan penduduk setempat. "Orang Parapat membudidayakan lobster lalu dikirim ke Balige setiap minggunya. Jadi sekarang banyak orang-orang di pinggir danau menanam keramba yang menjadi habitat lobster," kata Leon yang sudah empat tahun berjualan masakan olahan dari hasil Danau Toba.

Selain lobster, pencinta ikan bakar dan piza andaliman juga semakin banyak. Jenis ikan yang diolah sebagian besar dari danau Toba, yakni ikan mujair, dan nila. Ikan-ikan itu bisa digoreng, diarsik atau dibakar. Kemudian, disajikan bersama nasi putih dan lalapan daun selada dan potongan timun. Tak lupa, sambal andaliman menjadi pelengkap menu ikan-ikan segar tersebut.

Tidak hanya menjadi sambal ikan, rempah andaliman diracik sebagai bumbu piza. Topping dari masakan khas Italia itu diberi saus dan bubuk andaliman. Jadi, piza andaliman dengan topping campuran sosis sapi, jagung, wortel, keju dan mayones bikin wow di lidah.

"Saat gigitan pertama piza tanpa cocolan saus andaliman, rasanya cenderung manis. Roti piza sangat lembut dan topping-nya melimpah dan rasa sedikit pedas dan getir di mulut ketika cocolan saus piza dimakan," kata Dewi, salah satu penikmat piza andaliman.

Dewi mengatakan, ia lebih suka memakan piza potongan yang diberi cocolan saus andaliman. Pedasnya nikmat dan getirnya rempahnya semakin ketagihan.

"Lidah bergoyang seolah tak mau menelan piza itu. Rempah andaliman yang kuat menjadi bumbu begitu terasa sehingga menjadi ciri khas dari piza itu. Dua potong piza sudah cukup mengenyangkan perut," tambahnya.

Saat melancong ke Balige, Anda wajib mampir ke resto piza andaliman. Suasananya pun bikin pengunjung betah berlama-lama. Cuaca yang dingin sambil makan piza menjadi kombinasi yang tepat. Resto itu hanya buka mulai pukul 11.00 hingga pukul 20.00.

Soal harganya, para wisatawan tidak perlu khawatir. Piza

andaliman cukup ramah di kantong, yakni berkisar antara Rp60 ribu-Rp70 ribu dengan variasi ukuran dan topping. Sedangkan ikan bakar mas/nila dan mujair dijual sekitar Rp40 ribu per ekornya.

Ada satu lagi, kuliner Batak yang digemari wisatawan, yaitu mi gomak atau spageti Batak. Cuma, mi gomak disajikan dengan kuah semacam gulai berisi daging, sayuran, dan daging. Selain untuk bumbu masakan, kini orang Batak juga punya kebiasaan baru, yakni mencampurkan andaliman bubuk ke mi instan atau masakan berkuah lainnya.

Anda yang kebetulan melewati wilayah tanah Batak bisa membeli andaliman sebagai buah tangan. Sebelumnya menjadi bumbu, andaliman mentah biasanya tersedia di pasar tradisional.

Andaliman dijual Rp120 ribu per kg atau Anda dapat membeli sambal andaliman botol seharga Rp35 ribu. (X-7)