Demi Nikmatnya Rasa dan Lestarinya Resep Keluarga

SESUAI dengan namanya, TanSu, sudah terkenal dengan sajian ketan susu. Namun, restoran yang berdiri sejak 2011 ini mengalami perubahan setahun belakangan.

Bukan hanya kudapan, mereka juga semakin menonjolkan menu makanan utama. Beberapa hidangan yang amat menarik ialah nasi burih dan nasi balado ikan limbat. Bukan saja tampilannya yang mengundang selera, kedua hidangan ini serupa dengan ketan susunya, yakni kuliner Nusantara yang sudah semakin jarang dijumpai.

Saat ditemui di Jakarta pada 11 Maret 2020, pemilik TanSu, Iman Harahap, menjelaskan bahwa perubahan dilakukan setelah melihat
potensi untuk sekaligus melestarikan resep keluarga.

“Walaupun sejak awal memang sudah ada menu-menu makanannya, tetapi orang kenalnya ketan susu. Saya melihat itu sebuah potensi untuk mengembangkan konsep pelestarian resep keluarga dan berbagi pengalaman kuliner,” cerita Iman.

Keahlian memasak, ia ungkapkan, dimiliki para generasi senior, yakni ibu dan saudara-saudaranya. Sayangnya, beberapa resep istimewa yang menjadi favorit, hilang ketika para sepuh itu meninggal dunia.

Tidak ingin semakin banyak resep yang hilang, Iman pun memasukkan resep-resep itu menjadi sajian di restorannya. Dengan cara itu pula ia merasa dapat mengenalkan kuliner asli Nusantara kepada masyarakat.

“Yang saya lestarikan adalah resep-resep dari keluarga saya yang menurut saya enak. Tentu dengan dibikin menjadi usaha akan menjadi
terlestarikan karena dimasak setiap hari dan bisa berbagi dengan banyak orang,” tambahnya. Kuliner yang disajikan di TanSu, ia ambil dari resep keluarganya sendiri maupun keluarga mertua.

Misalnya, nasi burih yang resepnya diwariskan dari nenek sang ibu mertua. Sang eyang canggah tersebut dahulu merupakan juru masak di Istana Bogor.

Nasi burih merupakan hidangan favorit Presiden Soekarno. “Nasi burih, menurut ibu mertua, burih berasal dari bahasa Sunda, artinya jeroan. Jadi, sebetulnya nasi pepes jeroan berisi hati dan ampela ayam. Tapi ada rempah-rempah dan nasi. Bumbunya sendiri sangat kuat sehingga tidak ada bau amis jeroan,” jelas Iman.

Nasi burih merupakan nasi putih yang diaduk dengan bumbu cabai, rempah, dan hati ampela. Campuran tersebut kemudian dibungkus daun pisang dan dipepes di dalam dandang selama 10-15 menit. Saat bungkusan daun pisang dibuka, kepulan asap dan aroma rempah yang kuat dan pedas langsung terasa. Tekstur lembut dan lembeknya nasi seperti Anda sedang merasakan tim, tetapi tidak padat.

Yang menarik, meski tampilan nasinya seperti berantakan, potongan hati ampela dan cabai yang melimpah akan menggugah selera makan Anda. Tentu jika cabai utuhnya tergigit akan sangat  pedas. Namun, jika Anda tidak memakannya, rasa pedas gurih nasi burih ini masih bisa ditoleransi. “Rata-rata, yang sudah pernah coba akan kembali ke sini lagi,” Iman yakinkan.

Sementara itu, nasi balado ikan limbat merupakan sajian dari Tapanuli Selatan, Sumatra Utara. Orang dari Tapanuli Selatan, termasuk ayahnya, sebut Iman, biasa memakan n si balado ikan limbat sebagai santapan sehari-hari.

Di Jakarta, Iman menyadari jika nasi balado ikan limbat jarang diketahui. Sebab itu, ia sekaligus ingin memopulerkan masakan tersebut. Ikan limbat merupakan sejenis ikan lele yang tumbuh di sungai di daerah Tapanuli. Di sana, pasokan ikan berlimpah dan Iman telah memiliki pemasok tetap untuk menjaga kebutuhan di TanSu.

Pengolahan ikan limbat, pada umumnya, dengan cara diasap, kemudian digoreng sampai garing. Setelah itu, ikan dibalur dengan sambal balado. Tanpa sambal ini, rasa ikan akan tawar saja. Ukuran ikannya sendiri setelah digoreng hanya sebesar setengah telapak tangan. Dagingnya pun termasuk tipis. Tidak mengherankan jika menjadi sangat garing setelah digoreng.

Berburu resep Nusantara

Bukan hanya dari resep keluarga, Iman juga memasukkan resep dari asisten rumah tangga (ART) yang bekerja pada neneknya dan juga kuliner hasil berburu di berbagai daerah. Adapun resep dari ART ia namakan pannekoek Bu Junah. Asisten rumah tangga (ART) tersebut mendapatkan resep dari keluarga Belanda yang dahulu tempatnya bekerja.

Sementara itu, untuk resep sajian pempek, Iman dapatkan setelah mengunjungi 16 kedai pempek terkenal di Palembang, Sumatra Selatan. Ia membandingkan dengan berbagai kuliner pempek di sana selama dua hari kunjungan. Dengan adanya pandemi covid-19, layanan
TanSu pun mengikuti instruksi pemerintah. Selama pemberlakuan pembatasan sosial berskala besar (PSBB) di Jakarta, TanSu tidak melayani makan di tempat. Pembeli dapat membeli makanan untuk dibawa pulang ataupun membeli dengan menggunakan layanan antar/menggunakan jasa pesan online. Untuk layanan antar yang disediakan TanSu, pada pengantaran dengan jarak maksimal 3 km tidak dikenai biaya.

Selain menu makanan utama, jangan lewatkan pula untuk mencicipi sajian ketan susu yang menjadi ikon mereka. Kudapan ini berupa
ketan gurih hangat yang disiram susu segar dan dilengkapi dengan tiga pilihan topping, yakni orisinal dengan cacahan kasar kacang kedelai, lalu topping srikaya, dan duren (musiman). Kacang kedelainya membuat susu segar perlahan timbul rasa manis.

Mi godog nyemek dan mi kari ayam khas TanSu dengan kuah kental krim juga menjadi favorit pelanggan dari kalangan anak sekolah.
Selain itu, juga terdapat lidah buaya hasil kebun yang besar-besar. Potongan lidah buaya ini menjadi bahan untuk minuman es lidah buaya potongan dadu maupun dijus. Pisang hasil kebun juga ditata di pojok buah untuk bahan membuat pisang goreng.

“Jadi, kebetulan ada hasil kebun keluarga. Kalau lagi musim, kadang juga ada durian dan rambutan. Jadi, memang bukan belanja di pasar,” pungkas Iman. (M-1)