Mengenal Doburoku: Minuman Tradisional Bersejarah yang Populer di Jepang

MINUMAN sake asal Jepang terkenal di seluruh dunia. Namun sebuah bar di Tokyo kembali memperkenalakn doburoku, minuman tertua dan paling kontroversial dalam sejarah Jepang. 

Heiwa Doburoku Kabutocho Brewery terletak di lingkungan Nihombashi, Tokyo bagian timur. Pada periode Edo (1603 - 1868), kawasan ini berkembang pesat dengan adanya kapal-kapal yang mengangkut sake. Hal itu membuat mereka membuka bar khusus doburoku. 

Apa sebenarnya doburoku?

Sering dianggap sebagai leluhur sake modern, doburoku disebut sebagai minuman "keruh" atau tidak dimurnikan. Untuk membedakan alkohol Jepang jenis ini dari sake yang jernih dan lebih umum, ada dua kategori yang berbeda meskipun agak menyesatkan: seishu (sake jernih) dan doburoku (keruh).

Baca juga : Negara-Negara di Asia Kutuk Serangan Israel ke Iran

Karena itu, sake dan doburoku memiliki satu perbedaan utama dalam proses produksinya. Sake biasa membutuhkan starter ragi yang disebut shubo, serta tiga bahan utama, nasi kukus, kouji (jamur beras), dan air, yang ditambahkan selama beberapa hari.

Dalam pembuatan doburoku, semua bahan tersebut dimasukkan bersama dengan starter ragi, sehingga menghasilkan campuran dengan kandungan gula yang tinggi. Gula kemudian mulai menghancurkan ragi, menghentikan fermentasi lebih awal. Hasil akhirnya adalah cairan yang lebih manis dengan kandungan alkohol lebih rendah, yang dikenal sebagai doburoku.

Mengapa doburoku dianggap kontroversial?

Sejak berabad-abad lalu, saat beras pertama kali dibudidayakan di Jepang, doburoku sudah ada. Minuman ini menjadi pilihan bagi petani dan pendeta Shinto. Dengan resep sederhana doburoku lazim ditemukan di seluruh pedesaan.

Baca juga : Erick Thohir Minta STY Matangkan Tim dan Taktik Timnas Indonesia

Menurut Utsunomiya Hitoshi, direktur Japan Sake and Shochu Makers Association (JSS), pada 1855 terdapat 459 produsen doburoku hanya di Edo (sekarang Tokyo).

Setelah periode Edo berakhir (1603-1868), semua penguasa feodal diwajibkan menyerahkan wilayahnya kepada pemerintahan terpusat Meiji yang berbasis di Tokyo. Kebijakan perpajakan mulai diberlakukan dan tahun 1880, jumlah produksi minuman rumahan mulai dibatasi, dengan sistem perizinan yang diperkenalkan  tahun 1882. 

Pada 1896, pajak minuman keras diberlakukan untuk semua produksi rumahan. Tahun 1899, seluruh produksi minuman keras rumahan dilarang.

Baca juga : PSSI Masih Tunggu Shin Tae Yong untuk Persiapan Laga Timnas Garuda Lawan Jepang dan Arab Saudi

Sejak itu, semua doburoku yang diproduksi secara ilegal disebut sebagai mitsuzoushu atau "moonshine."

Bahkan saat larangan tersebut berlaku, doburoku masih dapat ditemukan di Jepang. Candi Shinto tetap menggunakan minuman ini untuk ritual. Setelah Perang Dunia II, akibat kekurangan sake, minuman makgeolli dari Korea, yang mirip dengan doburoku, menjadi alternatif populer.

Meskipun homebrewing masih ilegal, tahun 2003 pemerintah Jepang mengizinkan penginapan dan restoran di zona deregulasi khusus, terutama di wilayah dengan pertumbuhan ekonomi lambat, untuk menjual doburoku secara komersial.

Baca juga : Timnas Indonesia bakal Hadapi Jepang, Calvin Verdonk Bicara Peluang Tim Garuda

Hingga tahun 2021, terdapat 193 tempat di seluruh Jepang yang diizinkan menjual doburoku.

Keadaan doburoku hari ini

Dibuka tahun 2015, Sake Hotaru di Tokyo menjadi tempat legal pertama yang menawarkan doburoku di ibu kota Jepang. Namun, pemilik bar baru mulai menjualnya kepada publik pada akhir 2016.

Sejak itu, pilihan semakin banyak. Yang paling terkenal adalah pada Juni 2022, ketika Heiwa Doburoku Kabutocho Brewery membuka bar di dekat Nihombashi.

Norimasa Yamamoto, Presiden Heiwa Shuzo, memperkirakan setengah dari pengunjung bar berasal dari luar negeri.

“Kami sering menerima pertanyaan tentang perbedaan antara sake dan doburoku, berapa lama waktu pembuatannya, dan bagaimana prosesnya,” katanya.

Selain doburoku, label sake dan bir buatan mereka sendiri juga tersedia. Namun, perlu dicatat bahwa bar ini tidak menerima uang tunai.

Rasa doburoku intens, dengan beberapa pencicip membandingkannya dengan keju cheddar dan noni, buah khas Polinesia.

Bagi wisatawan yang tidak dapat datang ke Jepang, doburoku juga tersedia di Kato Sake Works di Brooklyn, meskipun penjualan terbatas karena doburoku masih jarang dikenal di Amerika. (CNN/Z-3)