Restoran Sikwa, di ibu kota Kosta Rika, menyajikan menu khusus berupa kuliner masyarakat asli setempat. Resepnya tidak tertulis, bahan-bahannya pun seluruhnya lokal. Restoran ini berlokasi di Jalan Los Yoses, San José.
Pendirian resto ini adalah gagasan dari Chef Pablo Bonilla, yang sepuluh tahun lalu memutuskan untuk meninggalkan semua yang telah dia pelajari dalam studi kuliner modernnya.
Selama bertahun-tahun, ia membenamkan diri dalam budaya masyarakat adat di negara asalnya, hidup dengan delapan kelompok masyarakat adat yang berbeda secara bergantian: Bribri, Cabecar, Ngobe, Maleku, Brunca, Teribe, Huetar, dan Chorotega.
Dia mempelajari semua yang dia bisa tentang bahan yang mereka gunakan dan cara memanen serta memasaknya. “Saya menyadari bahwa keahlian memasak berarti banyak hal selain hanya makanan.” ujar Bonilla kepada AFP.
“Saya kira kita masih harus banyak belajar dari masyarakat pribumi,” ujar chef yang juga terinspirasi melestarikan masakan asli ini.
Bonilla dan timnya membuat hidangan berlimpah yang dimaksudkan untuk dibagikan di antara pengunjung, dengan bahan-bahan dari seluruh negara Amerika Tengah. Mereka berusaha meniru cara memasak yang asli, dengan sentuhan modern.
“Rasanya seperti masakan rumahan, rasanya benar-benar seperti apa bahannya,” kata sang koki.
Restoran itu hanya mencoba menggunakan makanan bebas pengawet yang bersumber langsung dari produsen. Bonilla membeli ikan hampir setiap hari, kakao dari pantai Karibia, jagung dari dataran tinggi perbatasan utara, dan pisang raja dari hutan selatan.
Pada hari kunjungan AFP, menu yang terinspirasi dari hasil bumi yang tersedia termasuk hidangan belut yang dimasak dengan daun pisang, bisque udang, dan ceviche kerang bakau.
Sementara seorang juru masak menyiapkan sepiring jagung, pisang raja, kentang, labu, dan wortel, yang lain membuat es krim pisang raja panggang dengan coklat.
“Sumber bahan langka seperti ini jauh lebih mahal."Tergantung pada proses dan produknya, saya bisa menghabiskan biaya hingga empat kali lipat," kata Bonilla.
Hidangan utama pada daftar menu di restoran ini berharga antara US$10 dan US$14.
Usaha keras Bonilla telah terbayar. Pada tahun 2018, di tahun pembukaannya, Sikwa dimasukkan dalam daftar restoran baru terbaik versi situs kuliner New Worlder.
Pada November lalu, restoran ini juga masuk dalam daftar 100 restoran terbaik di Dunia, 50 di Amerika Latin, dan terbaik keenam di Amerika Tengah. (AFP/M-3)
