Mengeksplorasi Jaringan Rasa: Data dan Penelitian dalam Dunia Kuliner

BAGI sebagian orang, menulis resep adalah sebuah seni yang lahir dari intuisi dan pragmatisme. Namun, seperti kebanyakan disiplin ilmu, dunia kuliner kini juga terpengaruh data.

Beberapa tahun terakhir, ilmuwan makanan dan koki mulai mempelajari senyawa rasa yang muncul dalam bahan-bahan tertentu dan mencari kesamaan di tempat lain. Situs seperti Foodpairing.com bahkan menawarkan layanan kecerdasan buatan (AI) berbayar kepada koki yang mencari kombinasi baru, serta kepada pelanggan yang ingin lebih memahami selera mereka sendiri.

Hasilnya cukup mengejutkan. Misalnya, cokelat dan keju biru memiliki lebih dari 70 senyawa rasa yang sama (meskipun itu tidak berarti saya akan mencoba resep brownies ini dalam waktu dekat). Kombinasi lain mungkin lebih dapat diprediksi: anggur putih dan keju parmesan, misalnya, memiliki banyak senyawa yang sama – pada kenyataannya, produk susu secara umum dan buah-buahan secara kimiawi mirip dengan minuman beralkohol. 

Baca juga : Dibuat dengan Teknik Kuno, Roti Srikaya Ini Siap Manjakan Lidah Pecinta Kuliner

Sementara itu, jamur, yang telah lama dianggap sebagai keajaiban ilmiah, ternyata terisolasi. Mereka tidak memiliki jumlah senyawa rasa yang signifikan secara statistik dengan bahan apa pun.

Empat peneliti di departemen fisika di Northeastern University di Boston memulai  tahun 2011 untuk memetakan jaringan rasa kita. Mereka ingin memahami pola apa yang mungkin muncul dalam kombinasi makanan kita dan apakah itu dapat dijelaskan sesuatu selain selera individu.

Mereka memulai dengan dua situs resep besar Amerika, epicurious.com dan allrecipes.com. Ingin menghindari interpretasi barat tentang "masakan dunia", mereka menambahkan menupan.com, sebuah situs Korea. Secara total, mereka melihat 56.498 resep, dikelompokkan menjadi masakan dari berbagai wilayah geografis (Amerika Utara, Eropa Barat, Eropa Selatan, Amerika Latin, dan Asia Timur).

Baca juga : Sambut Imlek, Ini Tips Buat Lidah Kucing Renyah dari Chef Devina Hermawan

Ada beberapa kesamaan di antara wilayah tersebut. Jumlah rata-rata bahan dalam sebuah resep adalah delapan dan sangat jarang ada resep yang memiliki jumlah bahan yang sangat sedikit atau sangat banyak. Tidak semua bahan diciptakan sama. 

Telur muncul dalam 20.951 resep, sepertiga dari resep yang dipelajari. Sementara itu, teh melati, rum Jamaika, dan 14 bahan lainnya masing-masing hanya muncul sekali dalam dataset. Di setiap wilayah, ada banyak pengulangan: 13 bahan utama dalam masakan Amerika Utara muncul dalam tiga perempat dari semua resep dari wilayah tersebut.

Tentu saja, penelitian ini memiliki keterbatasan, tidak terkecuali definisi yang samar dan sedikit sewenang-wenang tentang masakan daerah tertentu dan sedikit perhatian diberikan pada ketersediaan bahan di berbagai belahan dunia.

Pada akhirnya, mereka menemukan resep Amerika Utara dan Eropa Barat memiliki lebih banyak pasangan berbagi senyawa daripada yang diharapkan secara kebetulan. Tetapi dalam masakan Asia Timur, trennya justru sebaliknya, tetapi kita sedikit lebih dekat untuk memahami hubungan yang dibuat oleh otak kita saat kita membuka pintu lemari es. (the Guardian/Z-3)