SELAIN dapat disantap langsung dan diolah menjadi makanan pelengkap, nanas juga sudah lama dikenal memilik manfaat mengempukkan daging. Namun penjelasan ilmiahnya belum banyak diketahui.
Kini hal tersebut bisa didapat dari penjelasan staf Pengajar Divisi Teknologi Hasil Ternak Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor (IPB), Tuti Suryati. Dilansir laman Instagram resmi IPB, @ipbofficial, Tuti mengungkapkan bahwa di dalam nanas terdapat kandungan enzim bromelin, yang termasuk enzim protease.
"Bromelin selain mendegradasi serabut daging, juga dapat mendegradasi kolagen pada jaringan ikat daging," jelas Tuti. Selain dalam buah nanas, enzim bromelin juga terdapat di daun dan batang tumbuhan. Lebih lanjut, Tuti menuturkan bahwa buah nanas menjadi tumbuhan yang paling banyak digunakan untuk mengempukkan daging.
Lalu bagaimana dengan cita rasa dan kandungan gizi daging saat menggunakan nanas? Anda tak perlu khawatir dengan cita rasa daging saat menggunakan nanas untuk mengempukkan daging karena nanas sama sekali tidak mengubah cita rasa daging. "Justru dapat meningkatkan kelezatan rasa daging jika digunakan secara tepat," lanjutnya.
Selain itu, Anda juga tak perlu khawatir dengan nutrisi daging. "Meski mengalami degradasi protein, namun dari sisi kandungan nutrisi, daging yang telah diberi tambahan buah nanas tidak mengalami penurunan, justru enzim bromelin yang merupakan salah satu jenis protein dapat menambah kandungan protein pada olahan daging meski tidak signifikan," papar Tuti.
Sama seperti protein lainnya, enzim bromelin punya suhu optimal untuk bekerja dan memiliki suhu batasan agar tidak rusak kandungan proteinnya. Suhu yang optimal bagi bekerjanya enzim bromelin pada olahan daging ialah pada suhu ruang hingga 50 derajat Celcius.
Tuti menambahkan bahwa secara umum daging direndam dengan parutan nanas selama 15-30 menit di suhu ruang sebelum dimasak. "Namun menjadi catatan agar tidak terlalu lama menyimpan daging mentah pada suhu ruangan, karena daging dapat terkontaminasi oleh bakteri yang ada di lingkungan sekitar," saran Tuti. (M-1)
