Minggu 01 November 2020, 02:55 WIB

Demi Memuaskan Lidah Indonesia

Fathurrozak | Weekend
Demi Memuaskan Lidah Indonesia

MI/Adam Dwi
Sup iga kedondong.

AYAM bisa dibilang salah satu bahan masakan paling umum di Nusantara. Kedekatan itu yang juga menjadi salah satu alasan chef Suwarto dalam menyajikan variasi daging ayam di Hotel 88 Fatmawati, Jakarta Selatan.

Dua sajian dengan bahan ayam yang saat ini tengah menjadi andalan mereka ialah chicken schnitzel dengan sambal dabu-dabu dan chicken karage dengan saus kecap mentega. Media Indonesia berkesempatan mencicipi sajian itu pada Senin (26/10).

Chicken schnitzel yang merupakan masakan Eropa, diberikan sentuhan Nusantara lewat sambal dabu-dabu khas Manado, Sulawesi Utara. Tiap porsi sajian ini terdiri atas tiga dada ayam bertumpuk dengan sambal dabu-dabu yang segar hadir di tiap tumpukannya. Sebagai pelengkapnya, ada kentang tumbuk manis (sweet mashed potato) yang dibuat dengan campuran keju, mentega, krim, dan susu segar.

Chef Suwarto atau akrab disapa chef Ato menjelaskan jika paduan bahan itu sengaja dipilih untuk menggantikan dijon mustard yang punya karakter rasa tajam. “Untuk mengakomodasi lidah Nusantara, saya meramu sendiri dengan sweet mashed potato itu,” jelasnya.

Sebelum disantap, perasan lemon diberikan sebagai penguat rasa segar. Hasilnya, sajian itu cukup sukses memadukan rasa gurih dengan pedas dan segar khas Nusantara. Sweet mashed potato-nya juga punya peran untuk mengikat pedas dabu-dabu. Sama sekali tidak bertabrakan, justru terasa keserasian antara schnitzel dan dabudabu.

Sementara itu, dalam sajian chicken karage, chef Ato menggunakan paha ayam yang diiris kecil-kecil yang kemudian diguyur saus yang dibuat dari paduan kecap dan mentega. Meski sausnya berlimpah, ayam karage ini masih terasa cukup renyah.

Awalnya, manis kecap cukup tampil dominan di lidah, tetapi berkat kehadiran mentega, mampu mengimbangi manis berlebihan. Meski juga bisa disajikan sebagai pendamping ‘makan berat’, ayam karage dengan saus kecap mentega ini terasa lebih cocok disantap
sebagai kudapan (snack).

“Untuk karage biasanya pakai mirin (anggur beras Jepang). Namun, saya menggantinya dengan minyak wijen dan perasan jeruk nipis. Minyak wijen ditujukan untuk lebih menonjolkan rasa ayamnya. Selain itu, dipilih bagian paha karena untuk mencari karakter yang lebih juicy,” kata chef Ato.

Selain dua olahan daging ayam, chef Ato juga menyajikan kudapan yang dipersiapkan sebagai ‘oleh-oleh’ ala Hotel 88 Fatmawati. Kudapan yang diberi nama Napoleon 88 ini ialah paduan kue puff yang dibalut dengan kue spons (bolu). Lembaran puff kering di bagian dalam dengan bolu empuk menjadi paduan ringan sebagai penutup makan ataupun disantap saat bersantai.

“Sebagai salah satu signature dish kami, Napoleon 88 nantinya bisa jadikan oleh-oleh. Kami sediakan lima varian rasa, di antaranya stroberi, blueberry, dan srikaya. Untuk disimpan di suhu ruangan, bisa bertahan hingga dua hari. Sementara itu, kalau disimpan di kulkas atau chiller, bisa bertahan sampai dua minggu. Rasanya juga tidak akan berubah,” tambah chef Ato. Sajiansajian ini bisa dinikmati mulai November.


Segarnya sup iga kedondong

Cita rasa masakan Nusantara juga tersaji di Luminor Hotel Pecenongan, Jakarta Pusat. Mereka saat ini memilih sup iga kedondong sebagai andalan.

Bila lazimnya olahan sup ataupun soto menggunakan irisan tomat, di Luminor Pecenongan digunakan kedondong untuk melahirkan rasa yang lebih spesifi k. Dari ketampakannya, sup iga kedondong itu memiliki kuah bening dengan sedikit warna kehijauan. Irisan tomat juga masih menyertai irisan kedondong di antara irisan iga. 

Chef Dedi Tjahyadi, sang kreator sajian itu, menyarankan agar potongan iga dan kedondong disantap bersamaan untuk mendapatkan kenikmatan sempurna. Tidak ketinggalan, seruput pula kuahnya yang segar yang sudah direbus dengan daun muda kedondong.

Impresi rasa dari sajian ini nyatanya tidak seasam yang dibayangkan di awal. Kehadiran potongan kedondong justru memberi kesan yang lebih berkarakter pada daging iga.

“Iga dipotong tiga sentimeter, lalu direbus. Setelah rebusan awal, airnya dibuang. Lalu direbus kembali sampai iga jadi empuk. Di samping itu, masukkan bumbu-bumbu, seperti salam, lengkuas, serai, daun muda kedondong, dan tumisan bawang merah dan putih. Kedondong dimasukkan saat tiga perempat masak,” jelas chef Dedi soal pengolahan sajian itu, Selasa (27/10).

Masakan Nusantara yang juga bisa dicoba di Luminor Pecenongan di antaranya nasi bambu dan sambal pencok. Tekstur nasi bambu ini terlihat cukup lembut, hampir menyerupai bubur meski masih berbentuk padat dan butiran nasi. Dibungkus dengan daun pisang, nasi itu dilengkapi dengan potongan kecil-kecil daun di bagian dalam itu terasa gurih begitu disantap.

Chef Dedi menjelaskan jika sajian nasi bambu itu tidak persis sama dengan yang ada di daerah. Mereka memang sengaja membuat modifikasi tanpa meninggalkan unsur-unsur utama. “Yang kami lakukan semacam bikin shortcut. Nasi yang sudah matang, kami
tumis dengan bumbu-bumbu, baru dimasukkan ke bambu lalu dibakar. Meski tidak autentik dari yang ada di daerah, kita bisa lakukan beberapa hal untuk modifikasi. Yang tidak boleh dihilangkan dari nasi bambu, misalnya, tentu saja membakar nasi dengan bambu. Jadi, itu tetap dilakukan. Dari proses itu, akan mengeluarkan semacam cairan atau getah dari bambunya yang akan memberi aroma pada nasi,” kata chef Dedi.

Nasi bambu ini makin nikmat disantap dengan sayur sambal pencok. Ke nikmatan sajian Nusantara benarbenar terasa kuat karena sayur yang berisi kacang panjang, kol, dan sawisawian ini diaduk dengan sambal korek, yakni sambal yang terdiri atas cabai rawit mentah dan bawang putih yang disiram dengan minyak panas, lalu dihaluskan. Sebagai pelengkap santap Anda, Luminor Pecenongan menye dia kan tiga varian minuman berbasis susu, yaitu dengan rasa orisinal, red velvet, dan matcha. (M-1)


 

Baca Juga

Dok Jacoweek

Jakarta Coffee Week 2020 Siap Digelar Daring

👤Retno Hemawati 🕔Selasa 24 November 2020, 23:15 WIB
Diadakan sejak tahun 2016, di tahun ke-limanya kali ini Jacoweek dilakukan secara online...
Dok Lazada

Gandeng Lima Desainer Lazada Meriahkan Jakarta Fashion Week

👤Mediaindonesia.com 🕔Selasa 24 November 2020, 22:03 WIB
Kelima desainer muda itu 3Mongkis, SSST, HAM! Jeansku, Nadjani, dan Warning...
Instagram Galeri Nasional

Kehabisan Slot Pameran Imersif Affandi? Pakai Saja Fitur Ini

👤Galih Agus Saputra 🕔Selasa 24 November 2020, 19:15 WIB
Pameran berlangsung sampai besok, namun slot tiket mengunjungi pameran telah habis direservasi sejak jauh...

Berita Terkini

Selengkapnya

BenihBaik.com

Selengkapnya

MG News

Selengkapnya

Berita Populer

Selengkapnya

Berita Weekend

Selengkapnya