Minggu 02 Februari 2020, 07:00 WIB

Senja di Jakarta dan Hidangan Mediterania

Fathurrozak | Weekend
Senja di Jakarta dan Hidangan Mediterania

MI/FRANSISCO CAROLIO HUTAMA
Interior restoran Animale.

JIKA Anda penyuka kuliner Medi­terania, tempat yang satu ini patut Anda kunjungi. Namanya Animale. Letaknya di kawasan Setiabudi, Jakarta Selatan, tepatnya di lantai 11 Gedung MD. Sembari bersantap aneka menu, di tempat ini pengunjung dapat menikmati senja Jakarta dengan memilih duduk di area luar/outdoor.

Restoran yang mengkhususkan untuk hidangan makan malam ini punya persembahan berbagai kuliner yang diadaptasi dari cita rasa Mediterania atau Timur Tengah.

Sajian yang biasa pertama kali muncul ialah wagyu dan foei gras menggunakan carpaccio daging kobe, yang dipermanis dengan kacang pinus dan daun arugula di atasnya. Di sampingnya, sudah tersedia lavash, sejenis flatbread yang juga menjadi ciri dari dataran Mediterania. Lavash identik dengan hidangan dari kawasan Kaukasus, wilayah Asia barat dan sekitar Laut Kaspia. Hidangan ini masuk ke daftar ‘share the love’. Salah satu konsep yang diusung Animale agar mereka yang datang ke restoran bisa saling berbagi.

Saat menyantap irisan carpaccio, yang juga dipadukan dengan saus dan lavash parmesan, aroma rempah begitu kuat di mulut. Bahkan, ada cita rasa manis yang tertinggal di lidah.

Impresi atau kesan yang terakhir ini bisa disebabkan wagyu dan foei gras yang dilengkapi dengan saus truffle. Itu karena selain berfungsi untuk mengikat aroma harum yang tersaji, campuran rasa tersebut menempel di lidah. Sementara itu, cita rasa manis disebabkan kehadiran saba dalam hidangan pembuka ini. Wagyu kobe ini juga dibubuhi dengan foie gras, semacam olahan dari hati angsa.

“Jadi, kita pakai australian wagyu, kita kasih foie gras di dalamnya, kita roll. Sebelum kemudian kita iris menjadi carpaccio,” ungkap Executive Chef Animale Andri Dionysius.

Beralih pada hidangan lain yang masih dalam daftar ‘share the love’, ada angus meatball. Dengan tampil­an yang lebih sederhana berbentuk bulat berwarna cokelat, satu porsi penganan ini berisi enam potongan daging yang renyah. Dengan daging angus yang di-dry aged, diisi dengan smoked mozzarella, keju parmesan crust yang membuat garing di luar, serta paduan saus marinara dan pesto pistacio. Empuk di bagian dalam, padat, dan tentu saja hangat.

Setelah dua kali menyantap daging, cobalah untuk meringankan mulut dengan material yang lebih ringan berupa olive flounder. Sebagai bagian dari ikan demersal, daging ikan flounder berwarna putih. Disajikan dalam tempat yang cukup unik, piring berbentuk bulat serupa es balok, serasi dengan warna da­ging ikan.

Rasa hidangan ini segar dan Anda akan dikejutkan dengan rasa asam. hal ini disebabkan olive flounder disandingkan dengan bunga jeruk. Selain itu, dibubuhi dengan daun parsley dan saus daun adas (fennel).

“Ikan dan daging memang kita impor. Karena dari proses perjalanan bisa memperburuk kondisi material dan kualitas, makanya kita dry aged agar kembali meningkatkan kualitas materialnya. Seperti ikan, kita ekstrak airnya keluar, dengan air keluar, rasa ikannya lebih intens, di mulut lebih fatty (berlemak).”

Salah satu yang menarik di Animale ialah upaya dalam mengeskalasi bagian-bagian dari tubuh binatang yang jarang dikonsumsi. Bagian-bagian ini mungkin beberapa di antaranya Anda jumpai di warung-warung kaki lima.  

Chef Andri memasukkan bagian ini dalam tabel spare parts. Coba, misalnya, hidangan pipi sapi dan leher domba. Pipi sapi (beef cheek) serupa mirip semur, dengan penampakan serbahitam legam. Meski tampaknya kurang lazim menjadi olahan dalam hidangan, beef cheek cukup bisa diterima. Dagingnya terkesan empuk karena dileng­kapi dengan tajine (tagine). Warna hitam yang serupa semur itu sebenarnya disebabkan cara Animale dalam menghidangkan beef cheek dengan tajine (tagine). Semacam hidangan asal Afrika. Di beberapa negara seperti Maroko, tajine dihidangkan dengan komposisi pelengkap ayam atau domba.

Salah satu yang tidak bisa Anda lewatkan sebenarnya ialah sajian malloredus. Saat penyajian, juga akan diperlihatkan terlebih dahulu oleh pramusaji dalam ‘mengikis’ sumsum dari tulang bersama crusted parmesan, yang telah dibubuhi truffle burro fuso serta sage brown butter. Malloredus terkesan renyah, dengan kehadiran crusted parmesan-nya. Ditambah dengan truffle burro fuso juga memperkuat wangi panggangan. Menajamkan karakter hidangan, malloredus juga punya kesan sedikit asam secara minor pada beberapa potongan.

Kejutan penutup

Seperti dalam daftar yang dinamai End it with a bang, untuk kudapan penutup rasanya akan memberikan hentakan yang bisa jadi membuat Anda terkejut. Animale memiliki beberapa kudapan manis dengan ragam olahan cokelat yang dimodifikasi dengan beberapa bahan yang lekat dengan Mediterania.

Pada pilihan portokalopita dan juga truffle-truffle, misalnya, sama-sama menggunakan cokelat ganache. Bedanya ialah materi lain yang membentuk keduanya. Portokalopita lebih terkesan ringan, lembut, dan segar karena dilengkapi dengan orange blossom sorbet. Ganache yang digunakan juga berasal dari Guanaja, Honduras, yang dikocok. Sementara itu, truffle-truffle bisa jadi bakal mengejutkan. Menggunakan sea salt caramel, cokelat ganache-nya dari valrhona Prancis, jenis caramelia. Rasa itu dibentrokkan dengan aroma truffle. ‘Radikalisme’ truffle yang dibubuhkan itu akan meninggalkan kesan mengejutkan, bahkan seusai semuanya tertelan. (M-4)

Berita Terkini

Read More

BenihBaik.com

Read More

Berita Populer

Read More