Minggu 01 Desember 2019, 05:40 WIB

Tempe Versi Kece

Wan/M-3 | Weekend
Tempe Versi Kece

MI/SURYANI WANDARI PUTRI
Meski terlihat manis, rasa berbeda akan Anda temukan. Anda akan merasakan olahan kacang kedelai, tepatnya tempe bacem.

MENGGUNAKAN mangkuk bertingkat tiga, amuse bouche ini menarik perhatian. Kudapan pembuka ini tampak seperti es krim mini yang tertidur di atas pasir cokelat, lengkap dengan cone dan lelehan es vanila.

Meski terlihat manis, rasa berbeda akan Anda temukan. Anda akan merasakan olahan kacang kedelai, tepatnya tempe bacem. Tidak salah, kudapan karya chef Adhitia Pratama Julisandi dari 1945 Restaurant Fairmont Hotel Jakarta ini berhasil memanipuasi mata dan indra perasa.
Ia mengeksplorasi dan berinovasi membuat hidangan luar biasa dari bahan tempe.

“Cone diolah dari bahan tempe, isiannya tempe bacem, kemudian yang tampak seperti es krim vanila adalah yoghurt,” kata lelaki yang kerap dipanggil chef Adhit itu ketika mempresentasikan makanan buat­annya di Fairmont Hotel Jakarta, Selasa (12/11).

Di tingkat kedua ada tempe sorbet yang berada di atas bawang tumis yang diselimuti gel asam jawa berbentuk lingkaran. Rasanya cukup unik, mirip es krim dengan rasa asin dari bawang dan rasa asam yang menyeruak dalam mulut.

Sajian amuse bounche belum selesai, ditingkatan paling bawah terdapat braised octopus dengan tambahan aging of ikura atau telur ikan, pea sprout, juga selembar daun sirih. Saat disantap bersamaan, rasanya unik. Tidak ada rasa amis dari gurita ataupun getir dari sirih. Rasa yang ditampilkan pahit, tapi menyatu dan menyegarkan.

Di hidangan berikutnya, ada kohu-kohu, makanan dari Maluku, tanah kelahiran chef Philip Walasary, chef TWG Tea Salon dan Boutique. Di tempat asalnya, kudapan ini dianggap sebagai hidangan sehat, mirip dengan salad. “Aslinya ini seperti urap di Jawa, bedanya memang pakai ikan,” kata chef Philip.

Selain cakalang, ia menggunakan singkong kukus, campuran tauge, kacang panjang, tempe goreng, dan kelapa parut. Lalu, disiram kuah ikan granita dan taburan keripik tempe.

Kreasi chef Adhit berikutnya dara pencok tempe, yakni daging burung chargrilled dara yang juicy dan empuk. Tentunya ada potongan tempe dari kacang koro, serta sambal pencok tempe berwarna hijau. Hidangan ini semakin unik dengan pickled cucumber foam atau busa yang diproses selama lima hari menggunakan teknik khusus. Sajian ini diberi parutan lemon basil atau lebih tepatnya kulit asam jungga dari Medan sebagai penyegar sekaligus penetralisasi amis.

Sebelum masuk ke hidangan utama, ada pula sajian lodeh dengan tampilan berbeda bernama lodeh tempe kulat pelawan oleh chef Ragil Imam Wibowo dari Nusa Indonesia Gastronomy. Hidangan ini tak tampak ada sayuran seperti biasanya, hanya potongan tempe berwarna hitam yang terbuat dari kedelai hitam organik. Kuahnya berwarna cokelat nan kental  dari santan berpadu dengan jamur kulat pelawan langka dari Belitung.

Jamur langka ini pun dapat ditemui pada kreasi daging pantolo masak bambu chef Ragil. “Daging sapi khas dalam ini dimasak dengan kacang hitam yang difermentasi. Jamurnya berupa irisan halus,” katanya.

Chef Ragil juga menggunakan saus kluwuk, mashed tempe, dan sambal sebagai cocolan. Melengkapi hidangan ini dengan tiga jenis nasi, yakni nasi kuning, nasi hijau dari remukan rumput laut, dan nasi tutug oncom yang sedikit pedas.

Hidangan berikutnya ada lobster lapinadar dari chef Adhit. Lobster yang di-butter poached disajikan dengan emulsi star anise. “Pakai dua siraman saus, yakni gulai untuk warna oranye dan lapinadar yang berwarna hijau,” kata chef Adhit.

Tak mengherankan jika hidangan ini penuh warna, mulai hijau, oranye dari lobster dan gulai, pink keputihan dari sambal dabu-dabu serta tomat ceri tiga warna. Tidak lupa crumble dari tempe jagung. “Tempenya dibuat dari jagung. Diolah menjadi crumble dan ditambah vitamin C,” kata chef Adhit.

Sebagai penutup, ada brem cake kreasi chef Philip. Tampilannya menarik dengan beberapa item, mulai es krim rasa tape, kue jahe warna putih, hingga bola cokelat yang jika dibelah terdapat fermented black rice layered cake. Tempenya bercampur tape yang kemudian diproses caramelized dan menjadi crumble.

Namun, sebelum dilahap, chef Philip melakukan atraksi kecil dengan menyiramkan likuid nitrogen yang otomatis memberikan kepulan asap dingin. Rasanya tak ada yang berubah, hanya memberikan efek dingin dan beku sekilat dan mempertahankan bentuknya. (Wan/M-3)

Berita Terkini

Read More

Poling

Penerimaan Peserta Didik Baru (PPDB) menggunakan sistem zonasi menimbulkan polemik di tengah masyarakat. Setujukah Anda dengan kebijakan zonasi tersebut?





Berita Populer

Read More