William Wongso Kuliner Indonesia untuk Dunia

Penulis: Rizky Noor Alam Pada: Minggu, 14 Okt 2018, 08:20 WIB Hiburan
William Wongso Kuliner Indonesia untuk Dunia

MI/SUSANTO

PERKEMBANGAN industri kuliner belakangan memang sedang naik daun. Banyak kafe maupun restoran yang menjamur di berbagai lokasi yang digandrungi generasi muda saat ini. Mereka berlomba-lomba menyajikan makanan yang unik. Tidak hanya itu, dekorasi tempatnya pun dibuat sedemikian rupa guna menarik para pengunjung. Namun, bagaimana sebenarnya nasib kuliner khas Indonesia di tengah industri kuliner yang sedang naik daun? Berikut petikan perbincangan Media Indonesia dengan pakar kuliner Indonesia William Wongso di kantornya, Kamis (4/10).

Sebagai pakar kuliner, bagaimana Anda melihat perkembangan kuliner Indonesia saat ini, baik dari segi bisnis maupun inovasi?

Saya lihat perkembangannya sekarang itu sangat positif dari segi bisnis, minat investor untuk berinvestasi di rumah makan-rumah makan yang lebih mapan dan bagus klasifikasinya untuk makanan Indonesia. Kalau dulu pada investasi di makanan Barat, kalau sekarang sudah mulai kelihatan di makanan Indonesia karena trennya di Indonesia peminatnya meningkat terus. Hotel-hotel berbintang pun sekarang lebih mempersiapkan diri untuk memperkenalkan kuliner Indonesia dan tidak hanya mendatangkan ahli-ahi kuliner dari negeri. Jadi trennya mulai bergeser dari makanan Barat ke makanan Indonesia karena kenyataannya di Indonesia ini pertama kalau orang Indonesia 99% seleranya tetap selera Indonesia dan kedua bahwa ada tren dengan maraknya media sosial, bahwa orang-orang yang travelling sekarang tidak seperti dulu.

Seperti apa tren pelaku travelling sekarang ini?

Dulu orang travelling hanya melihat-lihat pemandangan dan budaya tapi sekarang travelling orang-orang juga ingin mencoba makanan-makanan lokal yang khas yang digemari orang-orang lokal bukan oleh turis, dan tren itu marak di dunia. Selain itu, para ahli-ahli kuliner di Barat sudah kehabisan cita rasa dan mereka mulai mencari elemen-elemen rasa baru dari Asia Tenggara, termasuk Indonesia.

Belakangan industri kuliner di Indonesia sedang boooming, tetapi kebanyakan kafe atau restoran yang digandrungi tidak hanya menyajikan makanan, tetapi juga lokasi yang Instragamable. Pendapat Anda bagaimana? Apakah hal tersebut berpengaruh bagi esensi dari makanan itu sendiri?

Hal itu menurut saya sementara saja karena pada akhirnya tetap kualitas karena orang akan sadar tidak mungkin datang hanya memotret, memang banyak tren milenial itu datang hanya untuk menikmati tempat yang Instragamable, memotret, makanan dipotret sampai dingin baru dimakan, dan mereka tidak masalah asal bisa posting. Tapi mau tidak mau rasa itu sangat menentukan. Kalau tempat itu makanannya tidak bagus tapi di Instagram bagus, akan membosankan.

Jika dibandingkan dengan masakan Barat atau Jepang, bahkan masakan Thailand yang cepat mendunia, bagaimana dengan makanan Indonesia? Upaya apa yang dapat dilakukan untuk semakin memopulerkan masakan Indonesia serta apa keuntungannya jika semakin populer?

Karena saya sering keliling dunia untuk culinary diplomacy, kalau setiap kali saya menyajikan masakan Indonesia mereka semua suka, dan selalu tanya ada tidak restoran Indonesia? Sulit. Restoran Indonesia profilnya tidak setinggi restoran Jepang, Thailand, maupun Vietnam. Itu hal yang dilematis bahwa sulit untuk pengusaha Indonesia benar-benar menekuni restoran Indonesia yang autentik di luar negeri. Alasannya pertama sejak 100 tahun yang lalu kenapa restoran-restoran Kantonis itu marak di dunia karena migrasi massal, perang, orang-orang pada pergi meninggalkan negerinya dan mereka pada dasarnya memang pintar masak Chinese Food. Lalu, kenapa restoran Vietnam marak di dunia? Karena perang dan migrasi massal, kalau Thailand memang dari dulu banyak perkampungan Thailand di dunia karena perkampungan itu jadi mereka mau makan makanannya sendiri sesuai dengan interaksi sosial dan menyebar, ditambah strategi.

Makanan Indonesia terkenal kompleks, banyak menggunakan bumbu. Apakah kompleksitas tersebut yang membuat sulitnya menemukan restoran Indonesia yang menyajikan sajian autentik mengingat resep maupun daerah di Indonesia amat beragam?

Sebenarnya memang harus dibuat strategi yang konseptual, memang sekarang Kementerian Pariwisata, Bekraf, sudah mulai memperhatikan dan mendukung kegiatan promosi kuliner Indonesia. Kalau saya melihatnya, meramu bumbu Indonesia di luar negeri yang autentik itu sulit karena bahan-bahannya tidak lengkap. Harus mengikuti Thailand atau Jepang yang mengekspor bahan baku dari negara asal, jadi mempermudah. Kalau saya melakukan diplomasi kuliner saya bawa semua bahan dari Indonesia.
Indonesia itu harus didirikan satu sentral kuliner Nusantara di tempat-tempat yang strategis sehingga bagi yang mau belajar kuliner Indonesia itu bisa datang, kalau tidak ada maka biayanya mahal sekali karena harus keliling Indonesia, untuk mengetahui masakan Aceh misalnya harus ke Aceh karena ada bahan-bahan yang khas yang hanya tumbuh di daerahnya.

Menurut Anda perkembangan chef khusus masakan Indonesia saat ini bagaimana? Apakah semakin banyak dan mudah ditemui, bahkan di luar negeri, atau justru sebaliknya?

Saya rasa kenyataannya demikian, untuk menguasai masakan Indonesia sulit. Banyak chef yang bekerja di luar negeri di restoran internasional dan peranan Indonesia tidak besar, jadi mereka menyesuaikan dengan keadaan, mungkin membuat makanan Indonesia yang sederhana, seperti nasi goreng, gado-gado, kalau yang lebih dari itu bumbunya tidak lengkap. Kunci masakan Indonesia itu bumbu dan bumbunya itu banyak yang terkait dengan kearifan lokal.

Menurut Anda, bisakah Indonesia menjadi kiblat kuliner dunia? Bagaimana cara mewujudkannya?

Bukan makanan kita menjadi kiblat, melainkan cita rasa makanan kita itu menjadi satu unsur makanan dunia.

Hal-hal apa saja yang menurut Anda dapat dilakukan pemerintah untuk melestarikan kuliner Indonesia?

Saya sudah mencoba makanan di mana-mana, dan menurut saya sebagai orang Indonesia saya bangga karena pertama keragaman Indonesia itu tidak ada lawannya. Komposisinya berbeda, elemen bumbunya berbeda. Kita memang harus tampilkan menu-menu dasar yang bisa dikenal secara luas seperti dulu ada 30 ikon masakan Indonesia yang merefleksikan makanan Indonesia yang bisa diolah di mana-mana. Thailand misalnya yang dikenalkan kan yang biasa-bisa saja, tom yam, som tam, pad thai, green curry, dan red curry. Indonesia harus bisa mulai mengikuti seperti itu dan juga jangan fokus hanya pada restorannya, tapi bisa juga memasukan makanan Indonesia ke institusi-institusi pendidikan kuliner di dunia, harus masuk agar dikenal.

Apa pesan Anda bagi generasi millenial agar semakin mencintai kuliner Indonesia?

Kita mesti realistis bahwa dengan adanya media sosial kita bisa membandingkan. Makanan Barat itu banyak yang kosmetik, tapi substansi makanan menurut saya yang paling penting. Kosmetik siapa pun bisa melakukan, makanan kita sering dicemooh karena warnanya cokelat semua, padahal kita ada warna kuning dari kunyit, hijau, tinggal kita memadukan bagaimana caranya. Kita belajar teknik Barat iya, tapi bumbu harus autentik, proses bisa beradaptasi dengan cara yang modern tapi rasa tetap autentik.

Apa pendapat Anda tentang polemik rendang dan soto?

Menurut saya, itu bukan polemik. Itu suatu paket memperkenalkan Indonesia yang banyak versi sotonya, versi satainya, tapi rendang itu menurut saya itu pertama keunikan kuliner yang mungkin tidak dimiliki negara lain. Misalnya, proses masaknya, lalu kalau kita ke Sumatra Barat lalu kita coba rendang di setiap desa maka komposisi bumbunya pasti beda. Lalu, dengan bumbu yang sama tapi prosesnya berbeda, hasilnya bisa berbeda-beda juga, bisa jadi gulai rendang, kalio, atau rendang, lalu bumbu sisanya bisa dibuat nasi goreng, nasi kebuli.

Anak muda kini sering menjalani food tourism ke berbagai daerah, apa hal-hal yang bisa disiapkan pemerintah daerah tujuan dan rekomendasi Bapak, daerah mana sajakah?

Sekarang yang marak ialah mem-posting di media sosial sejak Pak Bondan Winarno buat acara Wisata Kuliner, sekarang orang-orang kalau mau ke daerah, posting dan tanya rekomendasi makanan-makanan lokal, makanan jalanan. Kalau orang Indonesia makan makanan pinggir jalan lalu sakit perut tapi beberapa hari kemudian balik lagi, tapi kalau turis asing kan tidak bisa, jadi harus diperbaiki dari segi higienitas, sanitasi.

Tempat yang direkomendasikan untuk food tourism di mana di Indonesia?

Kalau rekomendasi, kita harus melihat daerahnya, saya kalau di Indonesia kalau suka icip-icip makanan maka saya rekomendasikan ke Medan, di sana ialah melting pot dari segala macam etnik, Tiongkok, India, Batak, Aceh, Melayu, semuanya ada, kudapannya variasinya banyak. Kalau di Jawa, misalnya Yogyakarta itu banyak makanan pendatang karena merupakan destinasi wisata, lalu Jawa Timur setiap daerahnya itu berbeda-beda, Jakarta jenis makanannya luar biasa tapi macet.

Bagaimana menciptakan makanan khas daerah, kriteria apa saja yang mesti dipenuhi?

Kalau untuk saya seseorang yang ingin belajar soal makanan, bukan belajar masaknya dulu tapi rasanya dulu. Bagaimana kita tahu rasa makanan Batak yang kita coba di Jakarta dengan makanan Batak yang kita coba di daerah asalnya, kita harus tahu karena itu beda. Itu yang membuat belajar makanan itu mahal, kita bisa searching di Google berbagai resep dan kita akan diberikan jutaan resep, tapi Google tidak bisa memberikan rasa. Kita harus datang dan mencoba, makanya sekarang tur kuliner itu marak. (M-4)

Berita Terkini

Read More

Poling

DRAMA penganiayaan Ratna Sarumpaet akhirnya terbongkar. Kisah hayalan Ratna itu menjadi ramai dipublik setelah beredar foto muka lebam dan membuat Capres Prabowo Subianto menggelar konpers khusus untuk mengutuk kejadian itu pada pada Selasa (2/10) malam. Acara ini bahkan disiarkan secara langsung TV One dengan menyela acara Indonesia Lawyers Club yang membahas soal gempa di Sulteng. Kejahatan memang tidak ada yang sempurna. Beberapa netizen mengungkap beberapa kejanggalan dan dugaan ini diperkuat hasil penyelidikan polisi. Akhirnya, Ratna pun mengakui kebohongannya. Dia mengaku mendapat bisikan setan untuk berbohong. Walau sudah ada pengakuan Ratna, Kadivhumas Polri Irjen Setyo Wasisto menegaskan tetap akan melakukan proses hukum karena kasus ini sudah bergulir dan menimbulkan keresahan. Apakah Anda setuju dengan sikap Polri ini?





Berita Populer

Read More