Kintamani, sang Legenda Arabika Nusantara

Penulis: ARNOLDUS DHAE arnold@mediaindonesia.com Pada: Jumat, 26 Jan 2018, 09:45 WIB Nusantara
Kintamani, sang Legenda Arabika Nusantara

MI/ARNOLDUS DHAE

Bali nan eksotis, dengan dataran tingginya yang sejuk dan pantai-pantai legendarisnya, kian sempurna dengan secangkir kopi kintamani dengan jejak cita rasa jeruk diikuti sensasi pahit di ujung. Tak perlu jauh-jauh pergi ke Kabupaten Kintamani dengan kebun-kebun kopinya yang ranum dan diberkahi udara sejuk, kopi istimewa ini telah jadi ikon di kedai-kedai kopi, kafe, hingga restoran di Pulau Dewata. Kopi Kintamani jadi kebanggaan warga Bali, pun memuaskan hasrat pecinta kopi dari berbagai penjuru dunia.
“Rasanya yang unik akan lebih kuat jika diolah manual, kalau tekniknya modern, rasa itu berkurang. Kedai-kedai kopi mengolahnya tradisional, disangrai dan diseduh manual dan diminum tanpa gula,” ujar Steve Santoso, pemilik Play Boy’s Cafe House Denpasar saat ditemui, Rabu (24/1).

Jejak jeruk
Muasal keistimewaan itu dataran tinggi yang menjadi lokasi kebunnya, di Desa Mengani, Kecamatan Kintamani, Kabupaten Bangli, yang punya sejarah, bertetangga dengan kebun jeruk. Karena itu, kopi arabika ini pun punya jejak rasa jeruk.
Udara dingin dan kering dengan curah hujan tinggi pun membuat keasamannya rendah. Faktor itulah yang membuat kopi Kintamani menjadi favorit dunia. Terlebih, Kintamani menjadi kopi pertama Indonesia yang mendapatkan sertifikat HAKI dengan indikasi geografis.

Harus manual
Panglingsir Puri Kesiman Denpasar Anak Agung Kusuma Wardana, pecinta kopi kintamani, mengaku menikmati betul proses mengolahnya secara mandiri. “Keunggulan rasa kopi kintamani tidak mungkin dimiliki oleh kopi daerah lainnya di Indonesia. Asalkan diolah tradisional, manual, rasanya akan keluar. Ketika suhunya tepat saat disangrai, akan muncul krim, berbusa seperti kopi lain yang ditaburi krim. Rasanya asam-asam pahit, tetapi tidak lengket dan tidak kering di mulut dan kerongkongan. Selang beberapa saat setelah ditenggak, mulut akan terasa manis perlahan.”

Anak Agung mengibaratkan sensasi kopi kintamani sebagai pembelajaran tentang kehidupan, boleh pahit di depan, tetapi manis di belakang, bukan sebaliknya. Kuncinya, kata Anak Agung, untuk memperoleh hasil sempurna, kopi harus diambil dari biji premium. “Kami menyebutnya kopi lanang, artinya hanya satu butir. Karena biasanya dalam satu biji kopi ada dua butir.”

Selanjutnya, biji kopi difermentasi enzim. Biji kopi yang merah sempurna dan berkategori lanang itu difermentasi sebelum dikeringkan. Setelah kering, dipisahkan kulitnya, lalu disangrai dengan suhu sempurna, di atas 75 derajat hingga mencapai warna cokelat kehitaman. Cara terbaik menyeduhnya ditubruk untuk menghasilkan sari kopi berkualitas. “Bila melalui proses ini, saat disajikan, akan kelihatan krimnya, asam-asam pahit lalu manis setelah ditenggak atau ditelan. Bila pengolahannya melibatkan teknologi, kualitasnya akan berubah, kekhasannya akan tereduksi,” ujar Anak Agung.

Hanya yang merah
Bukan cuma di Bali dan Nusantara kopi kintamani tersohor, pecinta kopi dunia pun menempatkannya secara terhormat. Bahkan, kopi kintamani justru lebih mahal dijual di luar negeri ketimbang dalam negeri. Sayangnya, edukasi kepada petani kopi kintamani Bali dinilai belum optimal. “Saat ini sudah banyak petani kopi kintamani Bali yang teredukasi dengan baik, tetapi belum masif. Padahal, branding kopi ini sudah mendunia, dicari banyak orang baik lokal maupun asing.” Akibatnya, teknik perawatan, pemeliharaan, panen, proses pengeringan, dan pengolahan belum terstandardisasi.

“Salah satunya kebanyakan petani kita kalau memetik kopi itu sistemnya sapu bersih. Padahal, dalam satu ranting kopi, belum tentu semuanya bijinya sudah matang dengan sempurna. Petani kita prinsipnya biar dapat banyak, menghasilkan banyak uang. Ini akan menurunkan kualitas kopi yang sudah mendunia ini,” ujar Steve. Padahal, kopi kintamani, juga semua jenis kopi umumnya, harus dipanen saat bijinya merah merona, semerah buah ceri. Ketika kematangannya sempurna, kualitas premium ialah padanannya.
“Bila tidak matang sempurna, hasilnya akan masuk kelas standar, kualitasnya menurun, dan harganya jatuh.”

Saat ini untuk kopi kintamani kelas premium, harga di Bali mencapai Rp80 ribu sampai Rp 100 ribu per kilogram. Wujudnya kopi biji yang sudah dikeringkan. Untuk kelas standar, Rp60 ribu per kilogram atau malah Rp50 ribu per kilogram.
“Setelah menyadari selisih harganya, saat ini banyak petani mulai sadar, belajar bagaimana mendapatkan kopi kelas premium sehingga perawatan, panen, pengolahan sudah memenuhi standar,” ujar Steve. Itu tentunya menjadi kabar baik buat pecinta kopi agar cita rasa jeruk itu terus menguar dalam cangkir-cangkir pecinta kopi. (M-1)

 

Berita Terkini

Read More

Poling

WAKIL Ketua DPR Fahri Hamzah memastikan tak mendaftar sebagai calon anggota legislatif (caleg) pada Pemilu 2019. Dia mengaku ingin fokus membenahi PKS yang menurutnya sedang berada di titik nadir lantaran banyak memecat kader tanpa prosedur. Apa Anda setuju dengan sikap Fahri ini?





Berita Populer

Read More